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2025年食品总监考试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.呈味核苷酸二钠

答案：C

2.食品生产企业的生产车间墙面应使用（）材料。

A.无毒、无味、不吸水、易清洗的

B.普通涂料

C.木质

D.塑料壁纸

答案：A

3.食品微生物检验中，常用的培养基灭菌方法是（）。

A.干热灭菌

B.高压蒸汽灭菌

C.煮沸灭菌

D.化学消毒

答案：B

4.食品标签上必须标注的内容是（）。

A.产品规格

B.食用方法

C.生产日期

D.营养成分

答案：C

5.食品安全国家标准由（）制定、公布。

A.国务院卫生行政部门

B.国务院市场监督管理部门

C.食品行业协会

D.企业自己

答案：A

6.食品质量安全市场准入标志是（）。

A.QS

B.SC

C.ISO

D.HACCP

答案：B

7.以下哪种食品属于高风险食品？

A.饼干

B.纯净水

C.冷冻饮品

D.茶叶

答案：C

8.食品生产企业应建立的记录不包括（）。

A.人员培训记录

B.设备维护记录

C.客户投诉记录

D.员工考勤记录

答案：D

9.食品添加剂的使用原则不包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.可以降低食品营养成分

D.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：C

10.食品召回的主体是（）。

A.食品生产企业

B.食品销售企业

C.消费者

D.政府监管部门

答案：A

二、多项选择题

1.食品质量管理体系中，常见的管理方法有（）。

A.ISO9001质量管理体系

B.HACCP危害分析与关键控制点体系

C.GMP良好生产规范

D.ISO14001环境管理体系

答案：ABC

2.以下属于食品感官检验项目的有（）。

A.色泽

B.气味

C.滋味

D.组织状态

答案：ABCD

3.食品生产过程中的交叉污染可能来自（）。

A.人员流动

B.设备清洁不当

C.物料传递

D.空气传播

答案：ABCD

4.食品安全标准包括以下哪些内容（）。

A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定

B.食品添加剂的品种、使用范围、用量

C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求

D.食品检验方法与规程

答案：ABCD

5.食品企业在选择原材料供应商时，应考察的方面有（）。

A.供应商的资质

B.原材料的质量

C.供应商的生产能力

D.供应商的信誉

答案：ABCD

6.食品的物理性危害包括（）。

A.玻璃碎片

B.金属碎片

C.石头

D.头发

答案：ABCD

7.食品生产企业应定期对（）进行校准和维护。

A.计量设备

B.生产设备

C.检验设备

D.运输设备

答案：ABC

8.食品添加剂的功能类别有（）。

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.增稠剂

D.甜味剂

答案：ABCD

9.食品召回可以分为（）。

A.主动召回

B.责令召回

C.部分召回

D.全部召回

答案：AB

10.食品企业的食品安全管理制度应包括（）。

A.人员健康管理制度

B.食品留样制度

C.环境卫生管理制度

D.不合格食品管理制度

答案：ABCD

三、判断题

1.食品生产企业只要保证产品质量合格，不需要建立食品安全追溯体系。（×）

2.所有食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（×）

3.食品生产车间的门窗应能有效防止虫害侵入。（√）

4.食品标签上标注的生产日期可以随意更改。（×）

5.食品微生物检验时，无菌操作应在洁净环境中进行。（√）

6.企业可以在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（√）

7.食品生产企业的设备不需要定期维护保养。（×）

8.食品的保质期就是保存期。（×）

9.食品销售企业不需要承担食品安全责任。（×）

10.食品安全事故发生后，企业应立即采取措施控制事态发展。（√）

四、简答题

1.简述食品生产企业实施HACCP体系的意义。

HACCP体系有助于食品生产企业提高食品安全管理水平。它通过对生产过程进行危害分析，确定关键控制点，制定相应控制措施，能有效预防、消除或降低食品安全危害，保障消费者健康。同时，可提升企业信誉，增强市场竞争力，也便于企业应对国内外法规要求和市场监管，减少食品安全事故带来的损失。

2.食品生产企业如何保证原材料的质量安全？

首先要选择资质合格