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餐饮服务安全监管实务操作规范

第一章总则

第一条【目的依据】

为切实保障人民群众饮食安全，规范餐饮服务食品安全监督管理工作，提升餐饮服务食品安全水平，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，结合餐饮服务监管实际，制定本规范。

第二条【适用范围】

本规范适用于各级食品安全监督管理部门（以下简称“监管部门”）对餐饮服务提供者（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等）实施的食品安全监督管理活动。餐饮服务提供者的食品安全管理活动，可参照本规范相关要求执行。

第三条【监管原则】

餐饮服务安全监管应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，坚持公开、公平、公正，强化源头治理，提升监管效能。

第四条【监管目标】

通过规范监管行为，督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，有效预防和控制食品安全风险，减少食品安全事故发生，保障公众饮食安全。

第二章餐饮服务提供者主体责任

餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规、规章和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

第五条【场所与设施】

餐饮服务提供者应具备与经营规模相适应的场所、设施设备，并保持清洁、卫生。

*场所环境：选址应远离污染源，内外环境整洁；加工经营场所面积与最大供餐人数相适应，功能分区明确，流程合理，防止交叉污染。

*设施设备：配备与经营项目相适应的冷藏冷冻、清洗消毒、通风排烟、防蝇防鼠防虫、废弃物存放等设施设备，并确保正常运行。

第六条【人员管理】

*健康管理：建立并执行从业人员健康管理制度，从业人员持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员及时调离岗位。

*培训考核：定期组织从业人员进行食品安全知识培训和考核，掌握与其岗位相适应的食品安全知识和技能。

*个人卫生：从业人员应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。

第七条【采购与验收】

*索证索票：建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，留存供应商资质证明、产品合格证明文件和购货凭证。

*进货查验：对采购的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期等，不采购、不使用来源不明、腐败变质、超过保质期的食品及原料。

第八条【加工制作过程控制】

*原料处理：严格执行粗加工、切配与烹饪的操作规程，生熟分开，防止交叉污染。

*烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应法律法规禁止生产经营的食品。

*备餐供餐：备餐应在专用备餐间内进行，控制温度和时间，符合食品安全要求。

第九条【清洗消毒】

*餐用具清洗消毒：严格执行餐用具清洗消毒制度，按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作，消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内。

*清洗消毒效果验证：定期开展清洗消毒效果的自检或委托检验。

第十条【留样管理】

学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等特定餐饮服务提供者，应对每餐次的每样食品进行留样，按规定品种、数量、时间和温度要求存放，并做好记录。

第十一条【食品添加剂管理】

*专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

*严格按照食品安全标准规定的品种、范围和用量使用，不得超范围、超限量使用。

*建立食品添加剂使用台账。

第十二条【废弃物处理】

建立餐厨废弃物和废弃油脂管理制度，分类收集、存放，交由有资质的单位处理，并做好记录。

第十三条【自查与报告】

*定期自查：建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，及时发现并消除食品安全隐患。

*报告义务：发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，立即停止经营，封存有关食品及原料、工具、设备，采取控制措施，并按规定向监管部门报告。

第三章监管部门监管职责与流程

第十四条【日常监督检查】

*制定计划：监管部门应根据辖区餐饮服务提供者的数量、规模、风险等级等因素，制定年度监督检查计划，明确检查频次、重点内容和工作要求。

*实施检查：按照计划开展监督检查，可采取飞行检查、随机抽查、重点检查等方式。检查人员应出示执法证件，规范填写检查记录。

*结果处理：对检查中发现的问题，应责令餐饮服务提供者限期整改；对违法行为，依法予以查处。

第十五条【风险分级管理】

*风险评估：根据餐饮服务提供者的经营规模、业态类别、信用状况、既往监督检查结果、食品安全风险因素等，对其进行风险等级评定。

*动态调整：根据风险等级和实际情况，动态调整监督检查频次和检查重点，对高风险单位加大检查力度。

第十六条【风险监测与评估】

*抽样检验：有针对性地组织开