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梨酒酿造工艺研究

作者：刘传凤，彭其安，唐国武

来源：《湖北农业科学》2013年第9期

刘传凤，彭其安，唐国武

（武汉纺织大学环境工程学院，武汉４３００７３）

摘要：以鲜梨为原料酿造梨酒，采用正交试验优化发酵工艺条件，并考察了不同澄清剂和稳定剂对梨酒的影响。结果表明，优化的发酵工艺条件为活性干酵母接种量０．２ｇ／Ｌ、初始总糖量２２０ｇ／Ｌ、ＳＯ２添加量１００ｍｇ／Ｌ、发酵时间９ｄ；１０ｍＬ／Ｌ牛奶或０．３４ｍｌ／Ｌ蛋清或１０ｍｇ／Ｌ壳聚糖配合０．４ｇ／Ｌ皂土作澄清剂澄清效果较好；１０ｍｇ／Ｌ壳聚糖作副澄清剂时添加５ｇ／Ｌ葡萄糖作稳定剂对酒体的稳定效果较好。

关键词：梨酒；酿造工艺；澄清；稳定性

中图分类号：ＴＳ２６２．７文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０13）09－2119-04

ＢｒｅｗｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＰｅａｒＷｉｎｅ

ＬＩＵＣhuan－ｆｅｎｇ，ＰＥＮＧＱｉ－ａｎ，ＴＡＮＧＧｕｏ－ｗｕ

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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｅａｒｗｉｎｅ；ｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ

果酒的酿造是水果深加工的主要途径之一，近年来水果产量的激增为果酒行业的发展奠定了较好的基础。目前果酒产业得到了国家多项政策的重点支持，但非葡萄果酒的市场占有率仍很低。梨在中国分布广泛，其栽培面积和产量仅次于苹果，但目前中国梨果仍以食用鲜果为主，加工品种单一，深加工不足，对梨酒酿造工艺的研究也很少。现有的梨酒加工企业常直接套用葡萄酒或苹果酒的生产工艺来酿造梨酒［１］，这使得梨酒在酿造过程中工艺参数难以达到最优化，生产成本和产品质量都受到了影响。本研究对梨酒的酿造工艺进行优化，旨在为工业上酿造出安全、健康、优质的梨酒提供参考，以促进梨果的深加工利用。

１材料与方法

１．１材料与仪器

试验用酵母为安琪牌葡萄酒果酒高活性干酵母（ＳＹ型）。主要原料水晶梨、皇冠梨、柠檬和蔗糖均为市售。

主要仪器有飞利浦ＨＲ２８２６榨汁机、ＹＬＤ２０００电热恒温鼓风干燥箱、生化恒温培养箱、ＨＨ－４恒温水浴锅、７５２型可见分光光度计、ＶＳ－１３００无菌操作台、ＦＳＨ－ＩＩ匀浆机等。

１．２试验方法

１．２．１梨酒发酵工艺流程梨果挑选→清洗→去皮去核→榨汁→添加ＳＯ２→果胶酶处理→过滤出汁→调糖调酸→酵母接种→主发酵→倒灌→后发酵→过滤→陈酿→澄清→过滤→稳定性处理→检测→成品

１．２．２梨汁的制备将梨果洗净后于４℃放置１２ｈ［２］，去核去皮，榨汁后用５层纱布过滤，取滤汁，加入７５ｍｇ／ＬＳＯ２［３］。使用果胶酶对梨汁进行酶解，酶添加量为１２０ｍｇ／Ｌ，酶解温度５０℃，酶解时间１３５ｍｉｎ。

１．２．３主发酵参数①调糖。设计成酒的酒精度为１１％（Ｖ／Ｖ），残糖含量分别为５、１５、３０ｇ／Ｌ，计算得到发酵液中需添加的蔗糖含量分别为１９０、２０５、２２０ｇ／Ｌ，直接加入果汁中并完全溶解［４］。②调酸［５］。本研究在试验过程中选用柠檬汁来调酸，以保证梨酒的安全健康。将