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食品营养卫生脂肪第1页，共18页，星期日，2025年，2月5日脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质，是构成机体组织细胞的重要组成成分，以满足机体正常的生理需要。脂质能改善食品的感官性状，增加食品风味，促进食欲，还能增加饱腹感。第2页，共18页，星期日，2025年，2月5日一、脂质的功能（一）供能脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质（见图1-3-1）。图1-3-1脂肪的供能功能第3页，共18页，星期日，2025年，2月5日（二）构成机体脂肪是构成机体组织细胞的重要组成成分（见图1-3-2）。图1-3-2脂肪构成机体组织细胞第4页，共18页，星期日，2025年，2月5日脂肪为机体提供必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸，以满足机体正常的生理需要。（三）提供必需脂肪酸（四）促进脂溶性维生素的吸收脂质能改善食品的感官性状，增加食品风味，促进食欲，还能增加饱腹感。脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中，并随同脂肪在肠道被吸收。（五）改善食品的风味第5页，共18页，星期日，2025年，2月5日二、脂质的分类与组成（一）脂质的分类脂质包括中性脂肪和类脂（见图1-3-3）。图1-3-3脂质的分类第6页，共18页，星期日，2025年，2月5日（二）必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体生命活动所必需，但不能被机体合成，必须由食物供给的脂肪酸。以亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸最为重要。人体的必需脂肪酸，严格地说，只有ω-6系的亚油酸和ω-3系的α-亚麻酸（见图1-3-4）。图1-3-4必需脂肪酸在人体内的转变第7页，共18页，星期日，2025年，2月5日必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪酸具有许多生理功能（见图1-3-5）。图1-3-5必需脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸第8页，共18页，星期日，2025年，2月5日（一）脂肪酸的种类与含量脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互比例有关。植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，有降低血脂的作用；动物脂肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和胆固醇含量高，有升高血脂的作用。最理想的膳食脂肪构成（按能量计算）：多不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸＝1:1:1。三、脂肪的营养价值第9页，共18页，星期日，2025年，2月5日脂肪的消化率越高，营养价值也越高。脂肪的熔点接近或低于人体温，其消化率高，熔点在50℃以上的则不易被消化。植物油中不饱和脂肪酸含量高，消化率较高黄油和奶油是乳融性脂肪，消化率较高牛、羊脂肪熔点在40℃以上，消化率80％~90％（二）脂肪的消化率第10页，共18页，星期日，2025年，2月5日图1-3-6脂肪的维生素含量维生素含量越多的脂肪，其营养价值越高（见图1-3-6）。（三）维生素的含量第11页，共18页，星期日，2025年，2月5日四、脂肪在食品加工中的变化（一）脂肪的酸败脂肪在加工和贮藏中的变质现象称为酸败，油脂酸败后，气味、滋味不好，其中的必需脂肪酸与维生素受到了破坏，酸败后的分解产物对人体健康有危害作用。酸败可分为水解酸败（见图1-3-7）和氧化酸败（见图1-3-8）。第12页，共18页，星期日，2025年，2月5日图1-3-7油脂的水解酸败图1-3-8油脂的氧化酸败（一）脂肪的酸败第13页，共18页，星期日，2025年，2月5日