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苦荞纳豆酱发酵工艺优化及抗氧化特性的深度解析

一、引言

1.1研究背景与意义

在当今健康饮食理念日益深入人心的时代，消费者对于食品的要求已不仅仅局限于满足基本的饱腹需求，更追求食品的营养价值、保健功能以及独特的风味。苦荞纳豆酱作为一种融合了苦荞与纳豆双重优势的创新型发酵食品，正逐渐受到人们的关注，其在食品领域展现出了巨大的潜在价值。

纳豆，作为一种历史悠久的传统发酵豆制品，在日本及一些亚洲国家广受欢迎。它是以黄豆为主要原料，经纳豆芽孢杆菌发酵而成。在发酵过程中，大豆蛋白在纳豆芽孢杆菌所产生的酶的作用下，被分解转化为易于人体消化吸收的多肽和氨基酸，显著提高了蛋白质的利用率。与此同时，纳豆中还