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餐饮企业厨房卫生管理标准与检查表

前言

厨房，作为餐饮企业的核心生产区域，其卫生状况直接关系到消费者的饮食安全与身体健康，更深刻影响着企业的品牌声誉和经营成败。建立并严格执行科学、系统的厨房卫生管理标准，是餐饮企业实现规范化运营、保障食品安全的基石。本文件旨在提供一套全面、实用的厨房卫生管理标准及配套检查表，以期为餐饮企业提升厨房卫生管理水平提供有力指导。

一、厨房卫生管理标准

（一）人员卫生管理

1.健康管理

*从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

*建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及病假、事假等健康相关信息。

*从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部创伤或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。

2.着装规范

*进入厨房必须穿着整洁的工作衣帽，工帽应能完全遮盖头发，防止头发脱落。

*直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩，口罩应遮盖口鼻，并及时更换。

*手部应佩戴清洁的一次性手套或使用专用工具操作直接入口食品（特殊情况除外）。

*工作鞋应防滑、防水、易清洁，保持清洁完好。

*禁止佩戴任何饰物（如戒指、耳环、手链等）进行食品加工操作，手表、手机等个人物品不得带入加工区域。

*更衣室应保持清洁，个人衣物与工作服分开放置。

3.行为规范

*上岗前应严格按照“七步洗手法”清洗消毒双手，操作过程中如双手受到污染（如接触生食品、废弃物、咳嗽打喷嚏后等），应立即重新清洗消毒。

*严禁在加工区域吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与食品加工无关的活动。

*不得在厨房内随意吐痰，咳嗽、打喷嚏时应避开食品和加工台面，并用洁净的纸巾遮挡口鼻，事后立即洗手消毒。

*操作时应避免用手直接触摸口鼻、头发等部位。

（二）场所环境卫生管理

1.地面、墙面、天花板

*地面应平整、防滑、易清洁，无裂缝、无积水、无油污、无杂物，每日工作结束后彻底清扫、冲洗、消毒。

*墙面应光滑、不吸水、易清洁，瓷砖墙裙应贴至1.5米以上，无霉斑、无脱落、无积垢，定期清洁。

*天花板应平整、无脱落、无霉斑、无蛛网，定期清扫。

*门窗应严密，防蝇、防尘设施完好，玻璃光亮洁净，窗台无积灰。

2.通风与照明

*厨房应设有有效的通风排烟设施，保持空气流通，排气罩及烟道应定期清洁，避免油垢堆积。

*加工场所应有充足的自然采光或人工照明，照明灯具应安装防护罩，防止破碎污染食品。

3.排水与废弃物处理

*排水系统应通畅，设有防鼠、防蟑螂、防异味的装置，地面排水口应每日清洁，防止堵塞和异味产生。

*厨房内的废弃物（包括厨余垃圾、废弃油脂、破损餐具等）应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清理出厨房，容器应定期清洗消毒。

*垃圾桶（箱）应加盖，内外保持清洁，防止蚊蝇滋生和异味扩散。

（三）加工操作卫生管理

1.原料采购与验收

*严格执行索证索票制度，确保采购的原料符合国家食品安全标准，来源可追溯。

*验收时应检查原料的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，对不符合要求的原料坚决拒收。

2.原料储存

*原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。

*冷藏、冷冻原料应按温度要求储存，生熟食品、半成品与成品应分开存放，并有明显标识。

*散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

3.粗加工与切配

*粗加工区域应与切配、烹饪区域相对分开或采取有效隔离措施。

*不同类型的食品原料（如肉类、禽类、水产、蔬菜、水果等）应在专用加工区域或专用操作台、工具、容器内进行加工，避免交叉污染。

*加工前应认真清洗原料，必要时进行消毒处理。

*刀具、砧板、容器等工具使用后应立即清洗消毒，生熟分开使用并有明显标识。

*切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏存放。

4.烹饪加工

*烹饪前应检查待加工食品的感官性状和保质期，不得加工使用腐败变质、感官异常的食品。

*食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，防止外熟内生。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，如需存放，应在适宜温度下保存，并在规定时间内食用或再次加热。

*烹饪过程中应严格控制调味料的使用，确保来源安全、标识清晰。

5.备餐与供餐

*备餐区域应保持清洁，备餐工具、容器应经过清洗消毒后方可使用