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酱酒考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.酱酒的主要香型特点是（）

A.清香B.酱香C.浓香

答案：B

2.酱酒生产常用的原料是（）

A.小麦B.大米C.高粱

答案：C

3.酱酒酿造工艺中“下沙”指的是（）

A.第一次投料B.第二次投料C.取酒

答案：A

4.优质酱酒的酒精度一般为（）

A.38度B.53度C.42度

答案：B

5.酱酒酿造过程中起糖化发酵作用的是（）

A.大曲B.小曲C.麸曲

答案：A

6.以下哪个是著名的酱酒产地（）

A.宜宾B.泸州C.茅台镇

答案：C

7.酱酒酿造需要经过（）次蒸煮。

A.7次B.8次C.9次

答案：C

8.酱酒的典型颜色是（）

A.无色透明B.微黄色C.淡黄色

答案：B

9.一瓶酱酒从原料到成品至少需要（）年。

A.2年B.3年C.5年

答案：C

10.酱酒的香气成分复杂，主要香气物质是（）

A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.酱香成分

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于酱酒酿造原料的有（）

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米

答案：AB

2.酱酒的酿造工艺特点包括（）

A.高温制曲B.高温堆积C.多次取酒D.长期陈酿

答案：ABCD

3.下列品牌中，生产酱酒的有（）

A.茅台B.五粮液C.郎酒D.洋河

答案：AC

4.影响酱酒品质的因素有（）

A.原料B.工艺C.环境D.包装

答案：ABC

5.酱酒的感官评价指标包括（）

A.色泽B.香气C.口味D.风格

答案：ABCD

6.酱酒酿造过程中涉及的微生物有（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

答案：ABC

7.优质酱酒具有的特点是（）

A.酱香突出B.酒体醇厚C.回味悠长D.空杯留香持久

答案：ABCD

8.以下属于酱酒生产流程的环节有（）

A.制曲B.发酵C.蒸馏D.勾调

答案：ABCD

9.酱酒的香味成分包含（）

A.醇类B.酯类C.醛类D.酚类

答案：ABCD

10.与其他香型白酒相比，酱酒的独特之处在于（）

A.酿造工艺B.香气成分C.口感D.价格

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.酱酒只能用高粱酿造。（）

答案：错误

2.酱酒酿造不需要加水。（）

答案：错误

3.新酿造的酱酒口感最好。（）

答案：错误

4.高温制曲是酱酒工艺特色之一。（）

答案：正确

5.酱酒的度数越高品质越好。（）

答案：错误

6.酱酒酿造过程中不需要人工干预。（）

答案：错误

7.所有白酒都可以称为酱酒。（）

答案：错误

8.酱酒存放时间越长香气越浓。（）

答案：正确

9.酱酒生产对水质要求不高。（）

答案：错误

10.大曲在酱酒酿造中只起到糖化作用。（）

答案：错误

简答题（每题5分，共4题）

1.简述酱酒的核心酿造工艺要点。

答案：以高粱、小麦为原料，经高温制曲、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，长期陈酿、精心勾调而成。高温制曲、堆积发酵等是特色工艺。

2.说明如何从外观鉴别一瓶优质酱酒。

答案：优质酱酒应无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。将酒倒入杯中，观察酒液挂杯情况，好的酱酒挂杯明显。

3.简述酱酒陈酿的作用。

答案：陈酿使酒中有害成分挥发，如醛类等；促进酒中各种成分的缔合与氧化还原反应，让酒质更醇厚，香气更浓郁，口感更协调。

4.列举两种常见的酱酒品鉴方法。

答案：一是视觉，观察色泽、透明度、挂杯；二是嗅觉，轻嗅香气是否纯正、酱香突出；三是味觉，入口品尝，感受醇厚、协调度，咽后体会回味。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论酱酒行业未来发展的机遇与挑战。

答案：机遇在于消费者对高品质酒需求增加，酱酒文化受关注；挑战有市场竞争激烈，品质参差不齐影响声誉，新消费趋势下需创新营销等。

2.探讨如何传承与创新酱酒酿造工艺。

答案：传承要保护传统工艺、培养技艺人才；创新可结合现代科技改进检测、优化工艺，开发新口味产品，适应年轻消费群体。

3.论述酱酒品牌建设的重要性及途径。

答案：重要性在于提升竞争力、获消费者认可。途径有保证品质，讲好品牌故事，加强文化传播，通过广告、活动提升知名度和美誉度。