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酒店餐厅环境清洁卫生规定制定

一、概述

酒店餐厅的环境清洁卫生是保障顾客健康、提升服务品质和塑造品牌形象的关键环节。制定科学合理的清洁卫生规定，能够确保餐厅运营符合卫生标准，提高员工工作效率，并满足顾客的期望。本规定旨在明确餐厅各区域的清洁标准、操作流程和监督机制，确保清洁卫生工作规范化、系统化。

二、清洁卫生标准

（一）地面清洁

1.地面应保持干燥、无污渍、无积水。

2.每日营业前、营业中及营业后需进行清扫，重点区域（如入口、餐桌下方）需高频清洁。

3.每周需使用专业地板清洁剂进行深度清洁，避免磨损和污渍残留。

4.湿滑区域（如洗碗区）需铺设防滑垫，并设置警示标识。

（二）桌面与餐具清洁

1.桌面需在顾客离席后立即清洁，确保无食物残渣、油渍及灰尘。

2.餐具需经高温消毒（温度不低于85℃）后使用，并定期进行抽检。

3.使用中性清洁剂清洗餐具，避免使用强酸强碱类化学品。

4.剩余食物需按规定处理，不得留置于桌面过夜。

（三）布草与设备清洁

1.布草（如桌布、餐巾）需定期高温洗涤（温度不低于60℃），并分类存放。

2.餐饮设备（如烤箱、洗碗机）需每日清洁，内部需定期检查并去除油污。

3.冰箱需每日清理内部，定期除霜，确保无异味。

三、操作流程

（一）日常清洁流程

1.营业前（8:00-9:00）：清扫地面、擦拭桌面、清洁餐具、整理布草。

2.营业中（9:00-22:00）：按需更换桌布、清理垃圾、擦拭污渍、消毒高频接触表面（如门把手、点餐台）。

3.营业后（22:00-23:00）：深度清洁地面、餐具消毒、清洗厨余垃圾、检查设备状态。

（二）深度清洁流程

1.每周五（16:00-20:00）：对卫生间、后厨、走廊等区域进行深度清洁，包括消毒、除霉、吸尘。

2.每月一次：清洁空调滤网、排水管道，检查通风系统。

3.每季度一次：对地毯进行专业清洗，消毒电梯按钮等公共设施。

（三）应急清洁流程

1.发生食物泼洒时，需立即用吸水垫处理，并使用消毒液擦拭区域。

2.发现虫害（如鼠、蚊）时，需立即隔离污染区域，并联系专业消杀团队处理。

3.天气异常（如暴雨导致积水）时，需及时清理地面积水，防止滑倒事故。

四、监督与考核

（一）责任分配

1.厨房主管负责后厨区域的清洁监督，确保食品操作符合卫生要求。

2.餐厅经理负责前厅区域的清洁检查，确保顾客体验达标。

3.清洁主管需每日抽查各区域，并记录检查结果。

（二）考核标准

1.地面清洁度：目视无污渍、无积水，评分标准为90-100分（优秀）。

2.桌面消毒效果：餐具细菌检测合格率需达98%以上。

3.布草洁净度：无异味、无破损，客户投诉率低于3%。

（三）培训与改进

1.每月组织清洁卫生培训，内容包括消毒方法、垃圾分类等。

2.定期收集员工及顾客反馈，对清洁流程进行优化调整。

3.对卫生检查不合格的员工进行再培训，连续两次不合格需调岗或处罚。

五、注意事项

（一）化学品管理

1.清洁剂需存放在指定位置，避免误食风险。

2.使用时需佩戴手套，并确保通风良好。

3.严禁将不同清洁剂混合使用，防止化学反应。

（二）废弃物处理

1.厨余垃圾需每日清理，并投放到指定容器中。

2.客户遗留物品需登记后交还或按规定处理。

3.废弃布草需分类打包，交由合规回收机构处理。

（三）个人卫生

1.员工需佩戴工作帽、口罩、手套，并保持手部清洁。

2.每日早晚需进行手部消毒，接触食物前需洗手。

3.患有传染性疾病（如感冒、腹泻）的员工需暂停接触食品或清洁工作。

一、概述

酒店餐厅的环境清洁卫生是保障顾客健康、提升服务品质和塑造品牌形象的关键环节。制定科学合理的清洁卫生规定，能够确保餐厅运营符合卫生标准，提高员工工作效率，并满足顾客的期望。本规定旨在明确餐厅各区域的清洁标准、操作流程和监督机制，确保清洁卫生工作规范化、系统化。

二、清洁卫生标准

（一）地面清洁

1.地面应保持干燥、无污渍、无积水。

(1)营业前，使用扫帚和吸尘器清除地面灰尘、毛发等固体垃圾。

(2)使用中性清洁剂和拖把进行湿拖，确保地面无残留清洁剂。

(3)对于油渍，需使用专用去油污清洁剂，按照“先小范围测试、再大面积擦拭”的原则操作。

(4)每周至少使用专业地板护理剂进行一次深度清洁，去除顽固污渍和地板蜡。

2.每日营业前、营业中及营业后需进行清扫，重点区域（如入口、餐桌下方）需高频清洁。

(1)入口区域：每日至少清洁3次，包括扫地、吸尘、擦拭地面。

(2)餐桌下方：每2小时清洁一次，使用长柄扫帚或专用清洁工具清除食物残渣和污渍。

3.每周需使用专业地板清洁剂进行深度清洁，避免磨损和污渍残留。

(1)清洁前，需关闭餐厅电源，并张贴“清洁中”警示牌。