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食堂管理制度与食堂财务管理办法

一、食堂管理制度

（一）食堂基本管理

1.目的与适用范围

为规范食堂运营，提高服务质量，保障食品安全，特制定本制度。本制度适用于所有在本食堂就餐的人员及食堂工作人员。

2.食堂运营宗旨

食堂以服务员工为宗旨，提供卫生、营养、可口的饭菜，坚持质量第一、安全第一、服务第一的原则。

3.食堂设施设备管理

食堂的设施设备应定期维护保养，确保其正常运行。任何人员不得擅自损坏、挪用食堂设施设备。如发现设施设备损坏，应及时报告食堂管理人员进行维修。

建立设施设备台账，详细记录设施设备的采购、使用、维修等情况。

（二）食堂人员管理

1.人员配备与职责

食堂应根据就餐人数合理配备厨师、帮厨、服务员等工作人员。

厨师负责菜品的制作，确保菜品质量和口味符合要求；帮厨协助厨师进行食材准备、厨房清洁等工作；服务员负责餐厅的服务工作，包括打饭、上菜、清理餐桌等。

2.人员健康管理

食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事食堂工作的疾病，应立即调离工作岗位。

工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰，不得在厨房内吸烟、随地吐痰等。

3.人员培训管理

定期对食堂工作人员进行业务培训，包括食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高工作人员的业务水平和服务质量。

鼓励工作人员参加相关的职业技能培训和考核，取得相应的资格证书。

（三）食堂食品安全管理

1.食材采购管理

建立严格的食材采购制度，选择正规的供应商进行采购。供应商应具备相应的资质证明，如营业执照、食品经营许可证等。

采购的食材应符合国家食品安全标准，严格控制采购渠道，确保食材的新鲜度和质量。定期对供应商进行评估和审核，如发现供应商存在质量问题或违规行为，应及时更换供应商。

建立食材采购台账，详细记录食材的采购日期、供应商、数量、质量等信息，以便追溯。

2.食材储存管理

设立专门的食材储存仓库，分类存放食材，做到生熟分开、荤素分开。仓库应保持通风良好、干燥清洁，防止食材受潮、发霉、变质。

对易变质的食材应采取冷藏或冷冻等保鲜措施，并定期检查食材的保质期。过期食材应及时清理，不得使用。

严格控制食材的库存数量，避免积压浪费。遵循先进先出的原则，确保食材的新鲜度。

3.食品加工管理

食品加工过程应严格遵守食品安全操作规程，做到洗净、煮熟、烧透。加工过程中应注意生熟食品分开，防止交叉污染。

严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，注明使用的品种、数量、使用目的等信息。

加工后的食品应及时销售或食用，如需存放，应存放在专用的食品容器内，并在规定的时间内销售或食用完毕。

4.餐具清洗消毒管理

设立专门的餐具清洗消毒区域，配备充足的清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜等。

餐具使用后应及时清洗，清洗过程应做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

定期对餐具清洗消毒设备进行维护保养，确保其正常运行。定期对餐具进行抽样检测，确保餐具的卫生质量符合要求。

（四）食堂环境卫生管理

1.餐厅环境卫生管理

餐厅应保持整洁卫生，地面无垃圾、无积水，餐桌椅摆放整齐，桌面干净无污渍。定期对餐厅进行清洁消毒，保持空气流通。

餐厅内设置垃圾桶，垃圾应及时清理，不得溢出垃圾桶。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

餐厅内张贴文明就餐标语，引导就餐人员文明就餐，保持良好的就餐秩序。

2.厨房环境卫生管理

厨房应保持清洁卫生，地面无油污、无杂物，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。定期对厨房进行清洁消毒，保持空气清新。

厨房内的炉灶、炊具、洗菜池等设备应定期清洗，保持干净整洁。厨房内的垃圾应及时清理，不得堆积在厨房内。

加强厨房的防虫、防鼠工作，设置防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、灭鼠器等。定期对防虫、防鼠设施进行检查和维护，确保其正常运行。

（五）食堂服务质量管理

1.服务态度管理

食堂工作人员应热情服务，态度和蔼，耐心解答就餐人员的问题。不得与就餐人员发生争吵或冲突，如有矛盾应及时向食堂管理人员报告，妥善处理。

工作人员应主动为就餐人员提供帮助，如为老年人、残疾人等特殊群体提供优先服务。

2.饭菜质量管理

根据就餐人员的需求和口味，合理制定菜谱，做到菜品丰富多样、营养搭配合理。定期征求就餐人员的意见和建议，对菜谱进行调整和改进。

严格控制饭菜的质量，确保饭菜的口感、色泽、香味等符合要求。加强对饭菜质量的监督检查，如发现饭菜质量问题，应及时进行处理。

3.就餐秩序管理

就餐人员应自觉遵守食堂的就餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。在餐厅内文明就餐，不得大声喧哗、乱丢