食品酶学酯酶和过氧化物酶.pptVIP

第一节过氧化物酶在自然界的分布在植物细胞中以二种形式存在：(1)以可溶形式存在于细胞浆(2)以结合形式与细胞中细胞壁或细胞器相结合结合态酶可分成两种形式：离子结合和共价结合第30页，共56页，星期日，2025年，2月5日第二节过氧化物酶在食品加工中的作用过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标苹果气调保藏，过氧化物酶两个峰值相应于呼吸转折和衰老开始。过氧化物酶活力可能与果蔬成熟时叶绿素降解有关。(过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解)过氧化物酶与胡萝卜素褪色有关。第31页，共56页，星期日，2025年，2月5日果实后熟衰老是一个复杂的生理生化过程，自由基衰老学说认为：衰老与活性氧代谢平衡密切相关，这个平衡即活性氧物质产生与清除的动态平衡。活性氧导致的膜脂过氧化对细胞膜具严重的伤害作用，导致衰老。好氧生物能够通过多种途径产生各种自由基和活性氧，同时生物体内又存在着清除这些自由基和活性氧的机制，在正常条件下这两种机制处于动态平衡状态，生物生长正常。但当遇到胁迫等逆境及衰老时，这种平衡破坏或为自由基活性氧产生增多或为清除系统水平下降，或二者兼有，总的效应为产生自由基、活性氧损伤，引起组织衰老死亡。果蔬中活性氧物质主要包括H2O2、羟自由基（·OH）和超氧自由基（O-2）等，果蔬在成熟衰老时，活性氧物质增加。同时作为保护酶系统的活性氧清除剂：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）等和非酶保护系统的抗坏血酸（ASA）、维生素E（VE）类胡萝卜素（Car）等的活性氧清除系统在果蔬成熟衰老中有着重要的作用。参考知识点第32页，共56页，星期日，2025年，2月5日过氧化物酶在果蔬加工和保藏中的重要作用包括两个方面：（1）过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜，在保藏期间形成后的不良风味有关。（2）过氧化物酶属于耐热的酶类，它在果蔬加工中常被用作热处理是否充分的指标。当果蔬中过氧化物酶在热加工中失活时，其他酶以活性形式存在可能性很小。第33页，共56页，星期日，2025年，2月5日过氧化物酶(ＰＯＤ)与脂肪氧合酶(ＬＯＸ)是果蔬加工中影响果蔬制品风味的2种主要的食品品质酶。过氧化物酶主要催化过氧化氢分解,同时伴随一些氢过氧化物的产生。脂肪氧合酶则催化多聚不饱和脂肪酸的分解也产生氢过氧化物。这些氢过氧化物通常是果蔬加工制品不良风味的来源。第34页，共56页，星期日，2025年，2月5日第三节过氧化物酶催化的反应过氧化物酶能催化四类反应：(1)有氢供体存在的条件下催化过氧化氢或氢过氧化物分解，即过氧化活力ROOH+AH2H20＋ROH＋AR=－H、－CH3或－C2H5，AH2=氢供体(还原形式)和A=氢供体(氧化形式)第35页，共56页，星期日，2025年，2月5日愈创木酚联苯胺邻－联茴香胺邻苯二胺芳香族胺酚类化合物第36页，共56页，星期日，2025年，2月5日（2）在没有过氧化氢存在时的氧化作用，反应需要O2和辅助因素：Mn2+和酚反应底物：草酸、草酸乙酸、二羟基富马酸和吲哚乙酸二羟基富马酸二酮琥珀酸第37页，共56页，星期日，2025年，2月5日（3）在没有氢供体存在的条件下催化过氧化氢分解第38页，共56页，星期日，2025年，2月5日（4）从一元酚和氧生成邻－二羟基酚，反应必须要有氢供体参加，例如二羟基富马酸。 四类反应中第一和第二类是重要的第39页，共56页，星期日，2025年，2月5日第四节过氧化物酶的底物主要指第一类反应中的过氧化物和氢供体一、过氧化物底物过氧化物底物主要是指过氧化氢高浓度的H2O2可使过氧化物酶失活不同来源的过氧化物酶其活力达到最高值时所需过氧化氢浓度时不同的。第40页，共56页，星期日，2025年，2月5日第1页，共56页，星期日，2025年，2月5日最重要的是羧酸酯水解酶和磷酸酯水解酶硫酯水解酶第2页，共56页，星期日，2025年，2月5日第一节羧酸酯水解酶酯酶羧酸酯羧酸醇第3页，共56页，星期日，2025年，2月5日一、非特异性羧酸酯水解酶（一）酯酶三类能被区分的非特异性羧酸酯酶（羧酸酯水解酶、芳香酯水解酶和乙酸酯水解酶）。它们的分类是以底物特异性为基础的，然而其性质的差别超过了底物的特异性第4页，共56页，星期日，2025年，2月5日