食谱编制的基本原则和方法(食物成分表).pptVIP

第1页，共29页，星期日，2025年，2月5日营养配餐和食谱制定营养配餐：按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。第2页，共29页，星期日，2025年，2月5日营养配餐的目的和意义将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。第3页，共29页，星期日，2025年，2月5日营养配餐的依据中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论能量比例优质蛋白比例三餐比例第4页，共29页，星期日，2025年，2月5日食谱制定原则平衡膳食，合理营养注意饮食习惯和饭菜口味：在可能的情况下，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，还要注重烹调方法，争取做到色香味俱佳考虑季节和市场供应情况：熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点兼顾经济条件：既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力第5页，共29页，星期日，2025年，2月5日需要掌握的最基本数值能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g能量分配：碳水化合物55%-65%；脂肪20%-30%，蛋白质10%-14%；三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%第6页，共29页，星期日，2025年，2月5日食部：是按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。计算市品的营养素的含量食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量/100第7页，共29页，星期日，2025年，2月5日例:计算250克菠菜市品提供的蛋白质和脂肪含量1）查菠菜的食部：89％第8页，共29页，星期日，2025年，2月5日250克菠菜提供的蛋白质量为：250×0.89×2.6/100=5.789(g)脂肪量为：250×0.89×0.3/100=0.668(g)第9页，共29页，星期日，2025年，2月5日（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出12岁的小学生（男）热能供给量为2400kcal。（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。为一位12岁的小学生（男）编制食谱第10页，共29页，星期日，2025年，2月5日第11页，共29页，星期日，2025年，2月5日蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）第12页，共29页，星期日，2025年，2月5日（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g可暂定为400g。早餐馒头小麦标准粉100g午餐米饭大米150g晚餐米饭大米150g第13页，共29页，星期日，2025年，2月5日（4）计算副食用量：食谱编制时可参考使用的常规默认值：奶制品摄入量：200-350ml(g)/d油脂用量：可以计算或直接使用25g/d鸡蛋：1个（50g）/d（1个交换份）蔬菜摄入量：400-500g/d（1个交换份）水果摄入量：100-200g/d（1个交换份）第14页，共29页，星期日，2025年，2月5日牛奶200克猪肉50克鸡肉50克鸡蛋50克配上蔬菜的品种和数量计算油脂的数量第15页，共29页，星期日，2025年，2月5日（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g晚餐米饭大米150g牛奶200g莴笋炒鸡丁莴笋100g苹果100g鸡肉50g午餐米饭大米150g色拉油7.5g青椒肉丝青椒100g小白菜豆腐汤小白菜100g