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日常生活中的

食品安全常识

零风险只是个美好的愿望将风险降得越低越好，降到风险可控的范围复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等）地方保护主义基层监管人员的专业素质不行一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场食品安全没有零风险食品安全在短期内难以有效解决

我们该关注哪方面食品安全？食源性疾病——当今食品安全的头号敌人食物中毒（细菌、霉菌、毒素、毒物等）食源性肠道传染病食源性寄生虫病等食源性变态反应性疾病化学污染——不容忽视的近期或远期危害有害金属农药、兽药（抗生素、激素）等残留致癌/致畸/致突变性化学物质：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英非法添加和滥用食品添加剂

什么是食物中毒？中毒原因微生物：细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒化学物质：亚硝酸盐、有机磷农药、瘦肉精有毒动植物及毒蘑菇12食物中毒

全国食物中毒状况分析——中毒原因

全国食物中毒状况分析

——中毒场所

发生的基本条件细菌污染适宜的条件加热不充分,未杀灭细菌或破坏毒素食入的菌量沙门氏菌：10万～10亿个才会发病金黄色葡萄球菌李斯特菌身体的健康状况致病菌导致食物中毒条件

冰箱不是保险箱45℃~75℃温泉、堆肥中嗜热菌15℃~45℃（最适37℃）腐败菌、病原菌嗜温菌15℃~20℃水和冷库中冰箱内部是家里第二脏的地方46%家庭的冰箱细菌严重污染嗜冷菌

如何使用冰箱熟食、剩余菜饭等放在冰箱上层后壁处。新鲜蔬菜和水果温度低坏得快，宜放在下层靠门处。冷藏肉、半化冻的鱼、鲜鱼虾等生鲜动物性食品，放在下层后壁处，防止带病菌的污水滴落到熟食上。直接进口的食物，如酸奶、甜点、果酱、果汁等，适合放在门架上，这样食用时不至于温度过低。熟肉类4天，剩饭和蔬菜1天，鲜肉10天。

亚硝酸盐——食物中毒的“惯犯”亚硝酸盐食物中毒事件层出不穷常用于肉品加工制作，具有发色和抑菌防腐作用，可以保持肉类加工后保持稳定红色，吃起来具有特殊风味，如腌腊肉、火腿、灌肠等。中毒原因：误用——外观形状和味道与食盐相似，滥用。中毒特点青紫症：病人常面色发青，口唇、指甲、粘膜、全身皮肤等出现紫绀同时伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状重者可出现意识丧失、烦躁不安、心律不齐、昏迷或惊厥，更重者常死于呼吸衰竭。预防措施：到正规商店、超市等商业商业网点购买食盐。绝不购买私盐，绝不食用来历不明的“盐”。家庭和学校、工地、工厂、饭店等集体供餐单位不购买和存放亚硝酸盐。

不购买、使用和存放亚硝酸盐；皮肤溃破、外伤、感染或腹泻时，不得从事食品加工制作；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，不得从事直接入口食品的工作；砧板、刀具、盛装食品器具生熟分开；低温存放的食物食用前一定要彻底加热；买回的食物迅速处理或冷藏。321456预防食物中毒小贴士

小小寄生虫——小虫子大麻烦北京福寿螺事件2006年5～8月，“蜀国演义”酒楼，138人食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种）。

小小寄生虫——小虫子大麻烦2009年7月《中国新闻网》女孩脑内囊虫寄生，致癫痫发作。2010年12月《钱江晚报》大学生贪吃小龙虾、螺蛳，绦虫幼虫“爬进”脑子。2011年2月《中国新闻网》9岁男孩生吃螃蟹眼部长8厘米长寄生虫-曼氏裂头蚴虫（绦虫幼虫）。2011年4月《三湘都市报》湖南一男子吃生鱼片，患肝吸虫病。2011年9月《新华网》中国南方（广东、广西等）等地民间流行特色美食“鱼生”（生鱼片），肝吸虫病高发。2012年2月《重庆晨报》重庆一女白领因吃青蛙脑部感染寄生虫，留下后遗症,常常昏迷倒地。2012年2月《黑龙江晨报》黑龙江一女子长期吃生肉，胳膊长鸡蛋大囊虫肿块。

一些市民因看了号称“健康教母”马悦凌的《不生病的智慧》一书，说生吃泥鳅能祛肝火、治慢性胆囊炎等病症后，开始生吃泥鳅“养生”。食用了生泥鳅后，这些人开始出现发热、腹泻、四肢酸痛等症状。一检查，才发现肝脏出现了阴影，原来是长了寄生虫。

常见寄生虫病预防措施饭前便后洗手，注意保持手的清洁。生食或凉拌果蔬要充分清洗，去掉虫卵和幼虫。买猪肉、牛肉是注意是否盖有卫生检疫合格章（蓝色印章）。肉、鱼、虾、蟹、螺贝类要烧熟烧透；如生吃，必须保证来源地安全。

食品有害金属污染——不容忽视的长远危害常见有害金属：铅，汞，铝广泛存在，食物中易沾染残留环境中：土壤、灌溉水、大气，农药使用，农作物和食物链富集。食品用器具：包装材料，盛装用具，烹饪用具。生产加工：器械，管道，食品添加剂。危害后果严重，食品安全的重点问题急性或亚急性中毒慢