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豆制品制作工晋升考核试卷及答案

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豆制品制作工晋升考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对豆制品制作工艺的掌握程度，包括原料处理、发酵技术、加工流程及食品安全等方面的知识，以检验其晋升为豆制品制作工的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.豆制品制作中，大豆蛋白质的水化率通常在（）%以上。

A.60

B.70

C.80

D.90

2.下列哪种菌类常用于豆腐的发酵过程？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酵母菌和醋酸菌

D.酿酒酵母

3.制作豆腐乳时，常用的主要原料是（）。

A.酸奶

B.发酵豆制品

C.豆腐

D.豆浆

4.豆腐干在制作过程中，为了防止蛋白质变质，一般会进行（）处理。

A.盐水浸泡

B.烫漂

C.煮熟

D.酱渍

5.豆腐丝在制作过程中，通常使用（）进行切割。

A.刀具

B.研磨机

C.切片机

D.剪刀

6.下列哪种物质不是豆腐凝固剂？（）

A.碳酸钙

B.氯化镁

C.氢氧化钙

D.水玻璃

7.豆腐皮在制作过程中，通过（）将豆浆制成薄膜。

A.挤压

B.挂膜

C.蒸煮

D.烘干

8.豆腐乳中的红曲霉主要是提供（）。

A.发酵作用

B.风味

C.颜色

D.香气

9.下列哪种豆制品属于发酵豆制品？（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆腐干

D.豆腐乳

10.制作豆浆时，豆渣的回收率通常在（）%左右。

A.10-20

B.20-30

C.30-40

D.40-50

11.豆腐在制作过程中，为了提高出品率，通常会（）。

A.减少水量

B.增加水量

C.提高温度

D.降低温度

12.下列哪种豆制品的保质期最长？（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆腐干

D.豆腐乳

13.豆腐乳在发酵过程中，温度一般控制在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

14.豆腐乳中的盐分含量一般控制在（）%左右。

A.2-4

B.4-6

C.6-8

D.8-10

15.下列哪种豆制品在制作过程中不需要发酵？（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆腐干

D.豆腐乳

16.豆腐丝在制作过程中，为了防止变质，通常会（）。

A.加盐

B.烫漂

C.烘干

D.冷藏

17.豆腐乳在发酵过程中，为了防止杂菌污染，一般会（）。

A.清洁容器

B.使用消毒液

C.严格控制温度

D.以上都是

18.制作豆腐乳时，为了使豆腐充分吸水，通常会（）。

A.碾磨大豆

B.煮熟大豆

C.水泡大豆

D.研磨豆渣

19.豆腐乳的发酵时间一般控制在（）天左右。

A.5-7

B.7-10

C.10-15

D.15-20

20.豆腐干在制作过程中，为了使蛋白质凝固，通常会使用（）。

A.盐

B.醋

C.酱

D.糖

21.下列哪种豆制品在制作过程中需要添加凝固剂？（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆腐干

D.豆腐乳

22.豆腐皮在制作过程中，为了防止粘连，通常会（）。

A.烫漂

B.油炸

C.冷藏

D.酱渍

23.豆腐在制作过程中，为了提高口感，通常会（）。

A.提高温度

B.降低温度

C.加盐

D.加糖

24.下列哪种豆制品的加工过程不需要蒸煮？（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆腐干

D.豆腐乳

25.豆腐乳在发酵过程中，为了增加风味，通常会（）。

A.添加香料

B.添加盐

C.添加糖

D.添加醋

26.下列哪种豆制品在制作过程中不需要添加凝固剂？（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆腐干

D.豆腐乳

27.豆腐乳在发酵过程中，为了防止变质，通常会（）。

A.清洁容器

B.使用消毒液

C.严格控制温度

D.以上都是

28.豆腐干在制作过程中，为了防止蛋白质变质，一般会进行（）处理。

A.盐水浸泡

B.烫漂

C.煮熟

D.酱渍

29.下列哪种豆制品的保质期最短？（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆腐干

D.豆腐乳

30.豆腐在制作过程中，为了提高出品率，通常会（）。

A.减少水量

B.增加水量

C.提高温度

D