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生命的基础——蛋白质

存在：肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。0102蛋白质的存在和重要性

调节功能----如胰岛素调节糖的代谢催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用运输功能----如血红蛋白输送氧传递功能----如叶绿体传递能量---光合作用运动功能----如肌肉的收缩免疫功能----如免疫球胆白保护功能----如指甲、头发、蹄角等致病功能----如病毒蛋白质可致病毒害功能----如毒蛋白等蛋白质的主要功能和作用

蛋白质的组成和结构蛋白质属于天然有机高分子化合物1.蛋白质的组成元素：主要：C、H、O、N少量：S微量：P、Fe、Zn、Mo(钼)2、氨基酸组成了蛋白质蛋白质氨基酸酶、酸、碱水解氨基酸是蛋白质的基石

几种常见的氨基酸(1)甘氨酸(2)丙氨酸(3)谷氨酸CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2

氨基酸的定义和结构羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基-NH2取代后得到的化合物叫氨基酸。R—CH—COOHNH2R—CH—CH2—COOHNH2α—氨基酸β—氨基酸(3)分类：可分为α-氨基酸、β-氨基酸等；组成天然蛋白质的都是α-氨基酸。(2)结构特点：分子中至少包括一个氨基和羧基(1)定义：

氨基酸的化学性质氨基酸结构特殊，性质特殊——两性R－C－COOHH—NH2—羧基——酸性氨基——碱性∴氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。是两性化合物

氨基酸的两性CH2-COOH+NaOHNH2CH2-COONa+H2ONH2CH2-COOH+HClNH2CH2-COOHNH3Cl+H2O

氨基酸的来源蛋白质多肽多种α-氨基酸继续水解在酸或碱或酶催化水解思考什么是多肽呢？

氨基酸的成肽反应与肽键一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基脱去水分子经缩合得到的产物——肽CH2-C-OH+H-NH-CH2-C-OHONH2OCH2－C－NH-CH2-COOHONH2—C—NH—O肽键+H2O—CO—NH—

二肽、三肽和多肽二肽—由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物三肽—由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物多肽—由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物氨基酸二肽缩合水解多肽缩合水解蛋白质缩合水解

蛋白质的性质

向蛋白质溶液中加入某些浓的盐溶液（无机轻金属盐或铵盐），可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫盐析01蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。02盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。03物理性质04蛋白质的盐析

蛋白质的变性——化学变化变性的条件①铜，汞，铅等重金属盐②加热③紫外线，X射线④强酸，强碱⑤有机化合物如甲醛、酒精、苯甲酸等蛋白质变性后丧失了原有的可溶性，同时失去生理活性，是不可逆的。蛋白质在一定条件下发生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做变性。

利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。01铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。02制造一些风味独特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。03蛋白质变性在生活中的应用

在医院中，针对不同污染物采取的消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。红药水和碘水等。常用福尔马林（35%~40%的甲醛溶液）保存标本。

做胃透视时要服“钡餐”－BaSO4为何不会中毒?如误服BaCO3会不会中毒?如中毒该如何解毒?波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。“钡餐”－BaSO4不与胃酸作用，是安全的。如误服BaCO3与胃酸反应产生可溶性钡盐BaCl2，Ba2+是重金属离子使人中毒。若中毒可以喝大量的牛奶、鸡蛋清等来解毒。

蛋白质盐析与变性的对比加入某种物质后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可杀菌、消毒、防中毒分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、加热或剧烈震动加入某些浓盐溶液，如：