2025年西式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

1.法式经典菜肴“红酒烩牛肉”中常用的红酒是（）。

A.干红葡萄酒

B.半干葡萄酒

C.甜葡萄酒

D.香槟酒

答案：A

分析：干红葡萄酒单宁丰富，能为牛肉增添风味并帮助软化肉质，是红酒烩牛肉常用酒。半干葡萄酒甜度稍高；甜葡萄酒过甜不适合；香槟酒多用于庆祝，不常用于此菜。

2.意大利面中，“通心粉”的英文表述是（）。

A.Spaghetti

B.Penne

C.Macaroni

D.Fettuccine

答案：C

分析：“Macaroni”是通心粉英文；“Spaghetti”是意大利细面；“Penne”是尖管面；“Fettuccine”是宽扁面。

3.制作西班牙海鲜饭常用的香料是（）。

A.藏红花

B.迷迭香

C.百里香

D.罗勒

答案：A

分析：藏红花是西班牙海鲜饭关键香料，赋予饭独特色泽和风味。迷迭香、百里香常用于烤肉等；罗勒多用于意大利菜。

4.以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）

A.马苏里拉奶酪

B.蓝纹奶酪

C.切达奶酪

D.帕尔马干酪

答案：A

分析：马苏里拉奶酪加热后拉丝效果好，是披萨常用奶酪。蓝纹奶酪味道重；切达奶酪常用作三明治等；帕尔马干酪多作撒料。

5.法式焗蜗牛通常搭配的酱料是（）。

A.奶油蘑菇酱

B.蒜香黄油酱

C.咖喱酱

D.番茄酱

答案：B

分析：蒜香黄油酱能增添蜗牛香味，是法式焗蜗牛经典搭配。奶油蘑菇酱多用于意面等；咖喱酱是亚洲风味；番茄酱多用于番茄味菜肴。

6.制作美式汉堡时，常用的生菜品种是（）。

A.罗马生菜

B.球生菜

C.奶油生菜

D.红叶生菜

答案：A

分析：罗马生菜质地脆嫩，适合夹在汉堡中。球生菜口感偏软；奶油生菜水分多；红叶生菜多用于沙拉摆盘。

7.以下哪种肉类是法式鹅肝的主要原料？（）

A.鸭肝

B.鸡肝

C.鹅肝

D.猪肝

答案：C

分析：法式鹅肝原料就是鹅肝，经特殊饲养使鹅肝肥大，口感细腻。鸭肝可做类似菜品但不是法式鹅肝主要原料；鸡肝、猪肝一般不用于制作法式鹅肝。

8.英式早餐中的“血肠”主要原料是（）。

A.猪血

B.牛血

C.羊血

D.鸭血

答案：A

分析：英式早餐血肠主要用猪血制成，混合燕麦等食材。牛血、羊血、鸭血较少用于英式血肠。

9.制作德式烤猪肘时，猪肘需要提前用（）腌制。

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白醋

D.酱油

答案：A

分析：啤酒能去腥增香，使猪肘肉质更鲜嫩，是德式烤猪肘常用腌制料。葡萄酒多用于法式菜肴；白醋和酱油不符合德式风味。

10.以下哪种水果常用于制作法式水果塔？（）

A.草莓

B.香蕉

C.榴莲

D.猕猴桃

答案：A

分析：草莓色泽鲜艳、口感酸甜，是法式水果塔常用水果。香蕉易氧化变黑；榴莲味道特殊；猕猴桃酸性较强，都不是法式水果塔主流水果。

二、多项选择题

1.以下属于法式经典汤品的有（）。

A.洋葱汤

B.海鲜汤

C.蘑菇汤

D.蔬菜汤

答案：ABCD

分析：洋葱汤用洋葱和奶酪等制作；海鲜汤以海鲜为主要原料；蘑菇汤用蘑菇熬制；蔬菜汤用各种蔬菜，它们都是法式经典汤品。

2.制作意大利肉酱面需要用到的食材有（）。

A.意大利面

B.牛肉末

C.番茄

D.罗勒叶

答案：ABCD

分析：意大利肉酱面以意大利面为主食，牛肉末是肉酱主要原料，番茄是肉酱重要成分，罗勒叶增添风味。

3.西班牙小吃“Tapas”常见的种类有（）。

A.炸鱿鱼圈

B.橄榄

C.火腿片

D.奶酪块

答案：ABCD

分析：炸鱿鱼圈、橄榄、火腿片、奶酪块都是西班牙“Tapas”常见种类，可搭配葡萄酒食用。

4.以下哪些是制作寿司常用的食材？（）

A.米饭

B.海苔

C.生鱼片

D.黄瓜

答案：ABCD

分析：米饭是寿司基础，海苔用于包裹，生鱼片和黄瓜是常见馅料。

5.制作法式甜点“舒芙蕾”需要用到的原料有（）。

A.鸡蛋

B.面粉

C.奶油

D.糖

答案：ABCD

分析：鸡蛋是舒芙蕾膨胀关键，面粉增加稳定性，奶油增添口感，糖调味。

三、判断题

1.法式面包“法棍”制作过程中不需要发酵。（）

答案：错误

分析：法棍制作需要经过发酵过程，使面团膨胀，形成独特气孔结构和风味。

2.意大利“提拉米苏”主要原料包含马斯卡彭奶酪。（）

答案：正确

分析：马斯卡彭奶酪是提拉米苏主要原料之一，赋予其浓郁口感。

3.美式快餐中的“薯条”通常用红薯制作。（）

答案：错误

分析：美式快餐薯条一般用土豆制作，红薯薯条是另一种特色选择。

4.制作西班牙海鲜饭必须使用橄榄油。（）

答案：正确