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酒店餐饮菜肴制作流程规定

一、概述

酒店餐饮菜肴制作流程规定旨在确保菜品质量稳定、食品安全、操作高效，并符合卫生标准。本规定明确了从食材采购、储存、加工到出品的全过程管理要求，适用于酒店所有餐饮部门的菜肴制作工作。通过规范操作，提升顾客满意度，降低运营风险。

二、食材管理

（一）采购与验收

1.采购标准：根据菜品需求选择新鲜、优质、符合安全标准的食材。优先选用本地优质供应商，确保食材新鲜度。

2.验收流程：

(1)检查食材外观：色泽、形状、气味是否正常。

(2)核对规格：重量、尺寸是否符合采购要求。

(3)确认生产日期与保质期，禁止采购过期食材。

（二）储存管理

1.分类存放：干货、冷藏、冷冻食材分别存放，避免交叉污染。

2.温湿度控制：

(1)冷藏库温度维持在2℃～5℃。

(2)冷冻库温度≤-18℃。

3.先进先出：定期检查库存，优先使用先购食材，防止积压变质。

三、加工制作流程

（一）准备阶段

1.清洁工具：使用前清洗砧板、刀具、容器等，必要时消毒。

2.食材预处理：

(1)洗涤：蔬菜、水果等需用流动水多次清洗。

(2)去除不可食用部分：如根、蒂、籽等。

（二）烹饪操作

1.火候控制：

(1)炒菜：大火快炒，保持食材脆嫩。

(2)煮菜：水开后转小火，避免营养流失。

2.调味标准：

(1)按菜品配方精确添加调料。

(2)调味顺序：先咸后甜，逐步调整，避免过量。

（三）出品管理

1.分餐规范：

(1)使用清洁餐具，避免串味。

(2)逐份装盘，确保菜品形态完整。

2.保温措施：

(1)热菜覆盖锡纸，防止降温。

(2)冷盘冷藏，保持温度≤10℃。

四、卫生与安全

（一）个人卫生

1.工作要求：

(1)进入厨房需穿戴清洁工服、发网。

(2)佩戴手套处理生熟食材。

2.健康管理：

(1)定期体检，患有传染性疾病者不得上岗。

(2)勤洗手，接触食材前后需用洗手液消毒。

（二）操作规范

1.防止污染：

(1)生熟刀具、砧板分开使用，标记清晰。

(2)处理生食后必须清洗双手及工具。

2.用火安全：

(1)熄火后检查炉灶，确保无余火。

(2)定期检查燃气管道，防止泄漏。

五、质量控制

（一）巡检制度

1.主管每日抽查菜品制作过程，重点检查：

(1)食材新鲜度。

(2)烹饪火候。

(3)调味平衡。

2.记录问题并限期整改，连续三次不合格者通报批评。

（二）顾客反馈处理

1.收集意见：通过餐后调查、意见卡等方式收集顾客反馈。

2.调整改进：

(1)对高频投诉菜品进行复检，分析原因。

(2)优化配方或制作流程，持续改进。

六、附则

本规定自发布之日起执行，各部门需组织培训，确保全员掌握操作要点。每年修订一次，根据实际需求调整内容。

一、概述

酒店餐饮菜肴制作流程规定旨在确保菜品质量稳定、食品安全、操作高效，并符合卫生标准。本规定明确了从食材采购、储存、加工到出品的全过程管理要求，适用于酒店所有餐饮部门的菜肴制作工作。通过规范操作，提升顾客满意度，降低运营风险。本规定是衡量菜品制作水平的重要依据，所有相关员工必须严格遵守并熟悉掌握。

二、食材管理

（一）采购与验收

1.采购标准：

采购部门应根据菜单需求和季节特点，选择符合酒店定位和成本控制的食材。

优先选用新鲜、优质、安全、无污染的食材。例如，蔬菜应色泽鲜艳、无黄叶烂叶；肉类应色泽鲜红、有弹性、无异味；海鲜应鲜活或冰鲜，具有正常气味。

选择有良好信誉和资质的供应商，建立稳定的合作关系，并定期评估供应商表现。

特殊食材（如有机食材、进口食材）需符合相关认证和标准要求。

2.验收流程：

(1)检查食材外观：仔细检查食材的色泽、形状、大小、新鲜度等是否符合标准。例如，水果类应无碰伤、腐烂；干货类应无霉变、虫蛀；冷冻品解冻后应无解冻过度现象。

(2)核对规格：核对采购订单与到货食材的数量、规格是否一致。例如，订单要求购买500克鸡胸肉，到货应为500克（允许合理误差，如±5%）。

(3)确认生产日期与保质期：优先选用生产日期较近、保质期较长的食材。检查标签是否清晰、完整，禁止采购过期或临近保质期的食材。对于需要冷藏或冷冻的食材，要检查其冷链运输情况，确保温度达标。

(4)检查包装：检查食材包装是否完好，有无破损、渗漏。特别是对于液体或半流体食材，要仔细检查容器封口是否严密。

(5)食品安全检测：对于高风险食材（如肉类、海鲜），必要时进行快速检测（如使用温度计检测冷冻品中心温度、使用试纸检测肉类的pH值等），确保符合安全标准。

(6)验收记录：填写验收单，记录食材名称、规格、数量、供应商、生产日期、保质期、验收人、验收结果等信息。验收合格的食材方可入库。

（二）储存管理

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