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酒店餐饮食材采购细则

一、总则

为规范酒店餐饮食材采购流程，确保食材质量、安全及成本控制，特制定本细则。本细则适用于酒店所有餐厅、宴会部及后勤部门的食材采购活动。

二、采购流程与标准

（一）需求计划制定

1.各部门根据营业预测及库存情况，提前3天提交食材需求计划表，包括食材名称、规格、数量及预计使用日期。

2.采购部审核需求计划，确认合理性与可行性后，纳入采购执行清单。

（二）供应商选择与管理

1.供应商筛选条件：

(1)具备合法经营资质及食品经营许可证；

(2)食材质量稳定，符合国家食品安全标准；

(3)价格合理，配送服务及时。

2.定期对供应商进行评估，每年至少进行一次综合评分，淘汰不合格供应商。

（三）采购执行与验收

1.采购执行步骤：

(1)采购部根据需求清单联系供应商，确认价格及配送时间；

(2)食材到货后，由仓库管理员及部门负责人联合验收，重点检查以下内容：

-外包装是否完好，有无破损、渗漏；

-生产日期、保质期是否符合要求；

-食材感官指标（色泽、气味、状态等）是否正常。

(3)验收合格后，方可入库并办理入库手续，不合格食材立即退回并记录原因。

（四）库存管理与损耗控制

1.遵循“先进先出”原则，定期盘点库存，确保账实相符。

2.建立食材损耗台账，分析主要损耗原因（如储存不当、使用过量等），制定改进措施。

三、质量与安全控制

（一）索证索票

1.采购所有食材时，必须向供应商索取以下证明文件：

(1)食品经营许可证复印件；

(2)食材检验检疫合格证明（适用于肉类、水产等）；

(3)产品合格证或检测报告。

2.上述文件需保存至少2年，以备查验。

（二）储存规范

1.不同食材分类储存，避免交叉污染：

(1)冷藏冷冻食材需存放在专用冰箱，温度控制在-18℃以下；

(2)干货、调料类置于阴凉干燥处，离墙离地存放。

2.定期检查储存设备运行状况，确保制冷、通风等功能正常。

（三）应急处理

1.如发现食材存在变质、污染等安全隐患，立即停止使用并隔离，同时上报采购部及管理层。

2.采购部协调供应商进行退换货处理，并分析事件原因，完善采购流程。

四、成本控制措施

（一）价格监控

1.建立食材价格数据库，记录主要食材的市场价格波动情况；

2.定期与供应商谈判，争取批量采购折扣或长期合作优惠。

（二）合理使用

1.推广食材节约措施，如优化菜单设计减少浪费、加强员工培训提高刀工技巧等；

2.对可再利用的边角料（如蔬菜根茎）制定专项利用计划，提高资源利用率。

五、附则

1.本细则由酒店采购部负责解释，自发布之日起实施。

2.各部门应严格遵守本细则，如有疑问及时与采购部沟通。

一、总则

为进一步规范酒店餐饮食材采购流程，确保食材的质量稳定、安全可靠，同时实现成本效益最大化，特对本细则进行详细扩写。本细则旨在为酒店各部门提供清晰、统一的采购操作指引，提升整体运营效率，确保宾客用餐满意度。细则涵盖从需求计划到供应商管理、从采购执行到库存控制、从质量安全到成本控制的全方位管理要求。各部门在使用过程中应严格遵循，确保各项操作有据可依、有章可循。

二、采购流程与标准

（一）需求计划制定

1.需求计划编制细则：

(1)编制主体与时间：各使用部门（如中餐厅、西餐厅、宴会部、后勤部等）为需求计划的编制主体。需求计划需根据实际运营情况（如预订量、季节性特点、特殊活动安排等）和现有库存水平提前编制。常规食材需求计划一般提前3天提交，对于大型宴会或特殊活动，需求计划需更早制定（如提前7-14天），以确保采购和备货充足。

(2)内容要求：需求计划表应包含以下核心信息：

-食材名称：准确、规范使用食材全称及规格（如“冰鲜草饲澳洲和牛菲力牛排200克/份”），避免使用模糊词汇。

-规格型号：明确食材的规格，如尺寸、等级、包装形式（袋装、箱装、托盘装）、净含量等（例如，“鸡蛋，GradeA，30枚/盒”）。

-数量：详细列出所需食材的数量，并根据使用部门提出，可进一步细化到每日或每餐份量需求。

-预计使用日期：明确食材计划投入使用的具体日期或时间段，便于采购部安排采购时机和供应商配送计划。

-需求部门与负责人：清晰标注提出需求的部门及经办人，便于追踪和沟通。

-特殊要求：如有对产地、品牌、认证（如有机、非转基因）等特殊要求，需在备注栏注明。

(3)提报审批流程：

-部门内部审核：需求计划在提交至采购部前，需经部门内部负责人（如厨师长、部门主管）审核签字，确认需求的必要性和准确性。

-采购部审核：采购部收到需求计划后，进行汇总、审核，核对是否存在重复采购、规格错误、数量异常等情况。同时，采购部需结合当前市场行情、库存水平、供应商能力及预算进行综合评估，对计划进