食品技术原理1.pptVIP

二.食品冻结时热力学性质的变化(一)冻结食品的质量热容1.冻结点以上：C果；C肉2.冻结点以下:CT=C冰wω+C干(1－w)+C水w(1－ω)式中：C干=1.4644+0.0067(T－273)T-冻结食品的平均温度(K)C冰=2.092kJ/(kgK);C水=4.184kJ/(kgK)w-食品中的水分含量(%);ω-冻结率(%).第29页，共75页，星期日，2025年，2月5日(二)冻结食品的热导率λt=λ0+1.163Aλ/1+[Bλ/lg(273－T)]式中：λt–冻结食品温度为T时的热导率[w/(mK)]λ0=0.551w+0.26(1－w)肉：Aλ=0.938;Bλ=0.186;鱼：Aλ=0.699;Bλ=0.148;T-冻结食品的热力学温度值(K)(三)冻结食品的热扩散率α=3.6λ/cρ式中：α-食品的热扩散率(m2/h)λ-食品的热导率[w/(mK)];c-食品的质量热容[kJ/(kgK)]ρ-食品的密度(kg/m3);3.6-功率的折算系数1W=3.6kJ/h第30页，共75页，星期日，2025年，2月5日三.食品在冻结过程中的冷能消耗(一)平均温度(二)冷量的消耗Q=Q1+Q2+Q31.冻结前食品冷却时的放热量Q1=mC0(T初－T冻1)2.冰晶体形成时T冻食品的放热量Q2=mwωr冰3.冻结食品因温度下降而放出的热量Q3=mCT(T冻－T终)第31页，共75页，星期日，2025年，2月5日式中：T冻1-食品的冻结点温度(K)r冰-食品中的水分形成冰晶体时所放出的潜热,334.72(kJ/kg);T冻-食品的平均冻结点温度(K)T终-食品的冻结终温(K)四.冻结时间t=(H1－H2)ρ[(Px/h)+(Rx2/λ)]/3.6(Tp－T)式中:t-食品的冻结时间h;H1-食品初温时的焓值kJ/kg;H2-食品冻结终温时的焓值kJ/kg;P,R-和食品形状有关的系数Tp-食品的冻结点温度K;T-冷却介质的温度K;X-平板食品的厚度，或圆柱状和球状食品的直径m;λ-冻结食品的热导率W/(mK);h-食品表面的对流传热系数W/(m2K).第32页，共75页，星期日，2025年，2月5日五.食品冻结方式1.间接冻结静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结；2.直接冻结冰盐混合物冻结、液氮及液态二氧化碳冻结。第33页，共75页，星期日，2025年，2月5日第四节食品的冷藏和冻藏一.食品冷藏和冻藏的技术管理(一)冷藏的技术管理1.冷藏温度2.相对湿度和空气流速(二)冻藏的技术管理二.食品在冷藏和冻藏中的变化(一)冷藏中的变化1.水分蒸发(干耗)2.冷害(冷藏病)3.串味(移臭)4.果蔬的后熟作用5.肉类的成熟作用6.脂类的变化第34页，共75页，星期日，2025年，2月5日7.淀粉的变化8.微生物的增殖9.寒冷收缩(二)冻藏中的变化1.冻藏食品的重结晶2.冻藏食品的干耗和冻结烧(1)干耗：在冻藏过程中，因食品内的冰结晶升华而产生的食品重量下降的现象。原因：外界传入冻藏室内的热量和冻藏室内的空气对流。(2)冻结烧：在冻藏过程中,食品中的脂肪在氧的作用下发生氧化酸败，表面发生黄褐变,使食品的色、香、味和营养价值都变差的现象。第35页，共75页，星期日，2025年，2月5日原因：冻藏食品内的冰结晶升华,形成了脱水多孔层,氧气的充入造成脂肪氧化。(3)防止措施①干耗的防止②冻结烧的防止3.冻藏食品的变色