食品感官评价 (3).pptVIP

第五节评价后食品的食用与处理原则评价和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的评价结论。因此，通过感官评价之后，对有疑虑和争议的食品，必须进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官评价。特别是对混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作以确保评价结论的正确性。第29页，共67页，星期日，2025年，2月5日评价结论应对食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被评价食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用。具体方式通常有以下四种：第30页，共67页，星期日，2025年，2月5日（一）正常食品：经过评价和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。（二）无害化食品：食品在感官评价时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。（三）条件可食食品：有些食品在感官评价后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。第31页，共67页，星期日，2025年，2月5日（四）危害健康食品：在食品感官评价过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如用作工业原料等。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。第32页，共67页，星期日，2025年，2月5日第六节食品感官评价常用的

一般术语及其含义酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的基本味道。甜味：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。第33页，共67页，星期日，2025年，2月5日涩味：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。异常风味：非产品本身所具有风味（通常与产品的腐败变质相联系）。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。第34页，共67页，星期日，2025年，2月5日味道：能产生味觉的产品的特性。基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味、苦味、咸味、甜味。厚味；味道浓的产品。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：没有风味的产品。风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。第35页，共67页，星期日，2025年，2月5日口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香：一种带有愉快内涵的气味。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征：非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。第36页，共67页，星期日，2025年，2月5日外观：一种物质或物体的外部可见特征。质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬：描述需要很大作用力才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。第37页，共67页，星期日，2025年，2月5日结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软；描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。第38页，共67页，星期日，2025年，2月5日无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官评价结论上可写成“无毒”字样。营