高考生物一轮复习讲义-传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用（含解析）.pdfVIP

第

十

单

元

生物技术与工程

传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和

课标要求

果醋。

20•全国乙T37

621

022•江苏T1

22

3•山东T1

202

1.传统发醉技术及实例

国IH3

0•全T7

202

考情分析

2.发酵工程的原理及应

•山东•T20

32

0202・湖北•T1202

2023•山东T•22

用

考点一传统发酵技术的应用

■整合必备知识

1.发酵与传统发酵技术

⑴发酵

①概念：人们利用微生物，在适宜的条件卜.，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的

产物的过程。

②原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力,利用它们就可以生产出人们所需要的多

种产物。

(2)传统发酵技术

「］原料中天然存在的或前一次发醉

—保存下来的面团卤、汁等发醉物

传困胤中的微生物

发统|类型｝固体发醉和半固体发醉

醉

技实质有氧或无氧条件下的物质锢化分解

术

结果生产人们需要的各种发醉产品

应用果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作

2.传统发酵食品的制作

(1)腐乳的制作

①原理：蛋白质逋旦”小分子的肽和氨喋酸。

②腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如醛理、曲霉和毛霉等,

其中起主要作用的是壬霉。

⑵泡菜的制作

①菌种的种类和来源

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。

②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C6Hl2。6一度f2c3H6。3(乳酸)+