抗氧化剂冰水机.pptxVIP

抗氧化剂冰水机;;第二章抗氧化剂;第一节食品抗氧化剂总论;一、食品抗氧化剂得概念;二、食品抗氧化剂应具备条件(要求);三、抗氧化剂得种类;四、抗氧化剂得分类;五、油脂得自动氧化过程;大家有疑问的，可以询问和交流;六、各类抗氧化剂得作用机制;2、金属离子螯合剂作用机制

食用油脂通常含有微量得金属离子。

柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子(诱导剂),以消除自由基产生得催化因子──常与其她抗氧化剂一起使用,起辅助、增效作用,故也称抗氧化增效剂。

加入金属离子螯合剂得含油食品货架期较长。;3、除氧剂作用机制

除氧剂:能除去食品中氧气得物质。

除氧原理:抗氧化剂起氧清除剂作用时,本身被食品内和食品包装袋内得氧气氧化,如抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸,属于还原性抗氧化剂。

种类:GB2760-2011中有4种抗坏血酸型抗氧化剂:抗坏血酸(Vc)、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。

效果:延缓植物油酸败(0、01％得抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效)。;4、酶抗氧化剂作用机制

酶抗氧化剂可与脂类氧化产生得过氧化物作用生成超氧化物自由基,该自由基又可被超氧化物歧化酶作用形成过氧化氢,过氧化氢可被过氧化氢酶作用转化成氧和水。

主要有如:超氧化物歧化酶、黄质氧化酶;七、使用抗氧化剂得注意事项;七、使用抗氧化剂得注意事项;第二节常用食品抗氧化剂各论;一、人工合成得脂溶性抗氧化剂;(一)、丁基羟基茴香醚(BHA);带有特异得酚类得臭气和有刺激性味道。

3-BHA和2-BHA得混合物,一般3-BHA得含量为90％以上,以块状或薄片状出售。

熔点57℃-65℃,随混合体不同而不同,

不溶于水,溶于有机溶剂和油脂中,其溶解度(25℃)为:丙二醇50％;丙酮60％;乙醇25％;花生油40％;棉籽油42％;猪脂30％。

对热相当稳定,在弱碱性得条件下不容易破坏,这可能就是她在焙烤食品中有效得原因之一。

;LD50:大鼠经口2、2-5g/kg(bw)

ADI:0-3g/kg(bw);5、BHA使用范围和最大使用量;;6、BHA得应用;(3)在香辛料、坚果中得应用

能稳定辣椒粉得颜色;

防止核桃、花生等氧化;;(5)在食品包装材料中得应用

BHA具有一定得熏蒸性,因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。可喷涂在包装材料内面或包装纸上,也可在包装袋内充入抗氧化剂得蒸气。

用量为0、02％-0、1％。;1、概述;3、二丁基羟基甲苯(BHT)毒性;5、BHT使用范围和最大使用量;

;(1)在油脂中得应用;(3)在焙烤制品中得应用;⑴BHT对于油炸食品所用油脂得保护作用较小,对人造黄油没有足够得稳定得作用。

⑵一般很少单独使用。

⑶BHT与BHA或TBHQ复配使用(混合使用)有增效作用,但其对PG无增效作用。

⑷BHT与BHA混合使用时,总量不得超过0、2g/kg。

⑸BHA与BHT、PG复配使用时,其中BHA与BHT总量不超过0、10g/kg,PG不得超过0、05g/kg。;康元早餐饼干;1、特丁基对苯二酚(TBHQ)概述;3、特丁基对苯二酚(TBHQ)毒性;4、使用范围和使用量-GB2760;(1)在油脂中得应用;;40;6、使用注意事项;1、PG概述;3、PG毒性;4、PG使用范围和用量-GB2760;在动物油中,0、001％～0、01％就很有效。

对于猪油和家禽脂肪,比BHA、BHT得效果好。

在猪油和含猪油得食品中,PG和BHA结合使用可产生最好得抗氧化效果。

可以延迟冷冻鱼得脂肪氧化。

对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化植物油就是有效得。

将PG加入到粗油中,该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高得氧化稳定性,对于进一步得抗氧化处理也能给出较好响应。;0、01％得没食子酸丙酯,能令人满意地稳定喷雾干燥得全脂奶粉。

没食子酸丙酯,不能提高氮包装得全脂奶粉得货架期。;1、VE概述;天然VE得物质组成;2、VE性状;4、VE使用范围和用量;营养强化剂-VE使用范围和使用量;金龙鱼VA、VE强化大豆油;辽花大豆油;三、水溶性抗氧化剂;1、抗坏血酸(Vc)概述;注1:

抗坏血酸类抗氧化剂包括(GB2760-2011):

抗坏血酸(CNS:04、014)、

抗坏血酸钠(无CNS)、

抗坏血酸钙(CNS:04、009)、

抗坏血酸棕榈酸酯(CNS:04、011)

——后三者在食品环境和人体内转化成抗坏血酸,起抗氧化作用

——后三者会在VC使用中提及。;57;2、VC性状;4、VC(类)使用范围和用量;60;注:VC(类)使用按照生产需要适量使用;注:VC可按生产需要适量使用,但不适