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2025年厨师《西餐烹饪技巧》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在西餐烹饪中，制作意面时，哪种方法能更好地保持面条的口感（）

A.先煮熟面条再进行烹饪

B.将面条与酱汁一起煮沸

C.先将面条焯水再与酱汁混合

D.直接将生面条放入酱汁中慢炖

答案：C

解析：意面需要在烹饪前进行焯水处理，这样可以去除面条表面的淀粉，使面条更加爽滑，并且更容易吸收酱汁。直接煮熟或与酱汁一起煮沸会导致面条过于软烂，失去口感。慢炖生面条则无法达到熟透的效果，影响食用安全。

2.制作法式洋葱汤时，为了使洋葱更加焦糖化，应该（）

A.高温快速翻炒

B.低温慢炒

C.先炒后炸

D.加水煮沸

答案：B

解析：法式洋葱汤中的洋葱需要经过长时间低温慢炒，使其逐渐软化并焦糖化，释放出甜美的味道。高温快速翻炒容易使洋葱外焦内生，低温慢炒则能均匀受热，达到理想的焦糖化效果。

3.在制作提拉米苏时，以下哪种酒最适合用于浸泡手指饼干（）

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.雪利酒

D.白兰地

答案：C

解析：雪利酒是制作提拉米苏的最佳选择，其甜腻的口感与咖啡和手指饼干的搭配相得益彰，能够提升整体的风味。白葡萄酒和红葡萄酒的口感较淡，白兰地则过于浓烈，不适合用于浸泡手指饼干。

4.制作牛排时，以下哪种方法能使牛排更加多汁（）

A.先将牛排冷冻后再解冻

B.解冻后的牛排立即高温煎炸

C.解冻后的牛排室温放置一段时间

D.牛排解冻后放入冰箱冷藏

答案：C

解析：解冻后的牛排室温放置一段时间，可以让肉汁重新分布均匀，使牛排更加多汁。冷冻后再解冻会导致肉汁流失，高温煎炸容易使外皮过硬，放入冰箱冷藏则会影响肉质的松软度。

5.在制作奶油蘑菇汤时，以下哪种蘑菇品种最适合（）

A.口蘑

B.香菇

C.草菇

D.平菇

答案：B

解析：香菇具有浓郁的香味和鲜美的口感，是制作奶油蘑菇汤的最佳选择。口蘑香味较淡，草菇和平菇的口感较硬，不适合用于制作汤类。

6.制作西班牙海鲜饭时，以下哪种香料是必不可少的（）

A.迷迭香

B.橄榄油

C.番红花

D.蒜末

答案：C

解析：番红花是西班牙海鲜饭的灵魂调料，能够赋予米饭独特的香气和金黄的颜色。迷迭香、橄榄油和蒜末虽然也是西餐常用的调料，但并非西班牙海鲜饭的必备元素。

7.在制作法式焗蜗牛时，以下哪种酱料最经典（）

A.白酱

B.黑胡椒酱

C.蒜香奶油酱

D.酸奶油酱

答案：C

解析：蒜香奶油酱是法式焗蜗牛最经典的搭配，浓郁的蒜香和奶油的融合能够突出蜗牛的鲜美。白酱、黑胡椒酱和酸奶油酱虽然也是西餐常用的酱料，但与焗蜗牛的搭配不如蒜香奶油酱经典。

8.制作提拉米苏时，以下哪种糖浆最适合（）

A.糖水

B.糖油

C.糖浆

D.糖粉

答案：C

解析：糖浆是制作提拉米苏的最佳选择，其粘稠的质地能够更好地浸润手指饼干，使其更加软糯。糖水、糖油和糖粉的形态和性质不适合用于浸泡手指饼干。

9.在制作法式鹅肝酱时，以下哪种处理方式能使鹅肝更加细腻（）

A.高温烘烤

B.低温慢煮

C.快速冷冻

D.直接研磨

答案：B

解析：低温慢煮是制作法式鹅肝酱的关键，能够使鹅肝更加细腻柔滑。高温烘烤会导致鹅肝过硬，快速冷冻和直接研磨则无法达到理想的细腻程度。

10.制作意式烤肉丸时，以下哪种香料是必不可少的（）

A.迷迭香

B.罗勒

C.牛至

D.百里香

答案：A

解析：迷迭香是制作意式烤肉丸的必备香料，能够赋予肉丸独特的香气。罗勒、牛至和百里香虽然也是西餐常用的香料，但并非意式烤肉丸的必备元素。

11.在西餐烹饪中，制作奶油蛋黄酱时，为了使酱汁更加顺滑，应该（）

A.直接将蛋黄加入热油中

B.将蛋黄与冷奶油混合后加热

C.将蛋黄单独加热后再与奶油混合

D.先将奶油打发后再加入蛋黄

答案：B

解析：制作奶油蛋黄酱时，正确的做法是将蛋黄与冷奶油混合，然后缓缓加热至酱汁浓稠。这样做可以防止蛋黄因受热过快而变成块状，影响酱汁的顺滑度。直接将蛋黄加入热油中容易导致蛋黄变质，单独加热蛋黄或先打发奶油再混合蛋黄都不是标准做法，难以保证酱汁的质地。

12.制作法式土豆泥时，为了使土豆泥更加细腻，应该（）

A.使用粗孔的筛子过滤

B.使用细孔的筛子过滤

C.不需要过滤直接使用

D.用叉子搅拌代替筛子

答案：B

解析：制作法式土豆泥时，使用细孔的筛子过滤是必不可少的步骤，可以将土豆泥中的粗纤维去除，使土豆泥更加细腻smooth。粗孔筛子过滤效果差，不使用筛子或用叉子搅拌都无法达到细腻的口感要求。

13.在制作提拉米苏时，以下哪种咖啡最适合用于浸泡手指饼干（）

A.浓缩咖啡

B.淡咖