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2025年厨师《中西式烹饪技法与餐饮管理》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在中西式烹饪中，用于制作法式洋葱汤的洋葱处理方法是（）

A.直接切块

B.熟处理后切块

C.烘烤后切块

D.盐渍后切块

答案：C

解析：法式洋葱汤的制作对洋葱的质地有较高要求，烘烤后的洋葱更加软糯，能够更好地吸收汤汁并释放出甜味，使汤品更加香浓。直接切块的洋葱口感较硬，熟处理和盐渍处理无法达到理想的质地和风味。

2.中餐烹饪中，炒菜时加入料酒的主要作用是（）

A.增加甜味

B.去除腥味

C.增加辣味

D.提升色泽

答案：B

解析：料酒中含有酒精和多种香料，酒精在加热过程中能够溶解食材中的腥味物质并挥发掉，从而起到去腥增香的作用。甜味、辣味和色泽通常由其他调味料或烹饪技巧来调整。

3.西餐中制作意式肉酱时，哪种肉类的比例通常较高（）

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

答案：B

解析：意式肉酱（RagùallaBolognese）以牛肉为主要原料，特别是使用肥瘦相间的牛肉绞肉，这样既能提供丰富的肉香，又能保证酱汁的浓郁和顺滑。猪肉、鸡肉和羊肉虽然也可以用于制作肉酱，但并非意式肉酱的传统主料。

4.餐饮管理中，控制人力成本的主要方法之一是（）

A.提高员工工资

B.优化排班制度

C.减少员工数量

D.增加加班费

答案：B

解析：优化排班制度可以通过合理匹配员工工作时长与业务需求，避免人力资源的闲置或过度使用，从而在保证服务质量的前提下有效控制人力成本。提高员工工资、减少员工数量和增加加班费都会增加人力成本。

5.在中西式烹饪中，制作酥皮点心常用的油脂是（）

A.菜籽油

B.橄榄油

C.黄油

D.花生油

答案：C

解析：酥皮点心的制作依赖于黄油在冷热交替过程中形成的晶粒结构，这些晶粒相互嵌套破坏面筋网络，形成层层分明的酥脆口感。菜籽油、橄榄油和花生油等植物油熔点较低，无法形成稳定的酥皮结构。

6.餐饮服务中，处理顾客投诉的首要步骤是（）

A.立即反驳顾客意见

B.向顾客道歉

C.调查核实情况

D.寻求其他顾客帮助

答案：C

解析：处理顾客投诉时，首先需要冷静倾听，并调查核实顾客反映的问题是否属实。只有了解了事情的真相，才能有针对性地解决问题。立即反驳、道歉（虽然也是处理环节，但应在调查后）和寻求他人帮助都不是首要步骤。

7.西餐中制作凯撒沙拉时，通常使用的面包是（）

A.法棍

B.吐司

C.全麦面包

D.意大利面包

答案：A

解析：凯撒沙拉的经典搭配是法棍面包，特别是切达奶酪涂抹后的法棍条，其香脆的口感能够与沙拉的清爽风味形成良好对比。吐司、全麦面包和意大利面包虽然也可以搭配沙拉，但并非凯撒沙拉的传统选择。

8.中餐烹饪中，制作宫保鸡丁时，常用的花生米处理方法是（）

A.直接油炸

B.焯水后油炸

C.煮熟后油炸

D.炸制后裹粉

答案：B

解析：为了使花生米外脆内软，并更好地吸收酱汁风味，通常先将花生米焯水使其熟透，然后沥干水分再进行油炸，这样花生米受热更均匀，口感更好。直接油炸、煮熟后油炸或炸制后裹粉的处理方式都不能达到最佳效果。

9.餐饮管理中，提高餐厅上座率的策略之一是（）

A.提高菜品价格

B.增加服务员数量

C.优化菜单结构

D.减少营业时间

答案：C

解析：优化菜单结构可以通过提供更多符合目标顾客口味、具有吸引力的菜品，或者推出季节性特色菜等方式，激发顾客的消费欲望，从而提高上座率。提高菜品价格、增加服务员数量和减少营业时间通常不利于提高上座率。

10.在中西式烹饪中，制作西班牙海鲜饭时，哪种香料是必不可少的（）

A.肉桂

B.迷迭香

C.番红花

D.芥末

答案：C

解析：番红花是西班牙海鲜饭的灵魂香料，它独特的香气和色泽能够赋予米饭独特的风味和金黄的色泽，是区分正宗西班牙海鲜饭的重要标志。肉桂、迷迭香和芥末虽然也是香料，但并非西班牙海鲜饭的必需品。

11.中餐烹饪技法中，爆炒的主要特点是（）

A.温度高、时间短、用油少

B.温度低、时间长、用油多

C.温度中、时间中、用油中

D.温度低、时间短、用油少

答案：A

解析：爆炒要求锅温极高，通常在油温达到七八成热时下料，且食材在锅中停留时间极短，往往几秒钟到一分钟以内，同时为了快速锁住食材水分和风味，用油量相对较少。这种技法能保持食材的脆嫩口感和鲜艳色泽。其他选项的温度、时间或用油量设置不符合爆炒的技法要求。

12.西餐中，制作牛排时，常用的mediumrare（五分熟）的内部温度大约是多少摄氏度（）

A.45

B.52

C.60

D.68

答案：B

解析：西餐中牛排的熟度