2025年厨师执业资格考试《厨艺技术与食材搭配》备考试题及答案解析.docxVIP

2025年厨师执业资格考试《厨艺技术与食材搭配》备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.在烹饪过程中，以下哪种食材最适合用于制作冷盘（）

A.鲜活海鲜

B.熟肉制品

C.生蔬菜

D.水果

答案：A

解析：鲜活海鲜如鱼片、虾仁等，因其质地新鲜、口感细嫩，非常适合制作冷盘，能够保持食材的原汁原味，展现其鲜美。熟肉制品和生蔬菜虽然也可用于冷盘，但鲜活海鲜的保鲜性和口感更佳。水果虽然常用于冷盘，但一般作为装饰或搭配，不是主要食材。

2.以下哪种调味品在烹饪中具有去腥增香的作用（）

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

答案：B

解析：料酒在烹饪中主要用于去腥增香，其酒精成分能够有效去除食材中的腥味，同时还能激发食材的香味。酱油主要用于调味和上色，盐主要用于提味和保鲜，糖主要用于甜味和增稠，不具有去腥增香的作用。

3.制作红烧肉时，以下哪种烹饪方法最能保持肉质的酥烂（）

A.煮

B.炒

C.炖

D.炸

答案：C

解析：炖是制作红烧肉的最佳烹饪方法，通过长时间慢火加热，能够使肉质酥烂，味道浓郁。煮虽然也能使肉质变软，但容易流失水分和香味。炒和炸则不适合制作红烧肉，炒会使肉质变硬，炸会使肉质外焦里生，无法达到酥烂的效果。

4.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理（）

A.豆芽

B.土豆

C.蘑菇

D.番茄

答案：A

解析：豆芽在烹饪前需要进行焯水处理，以去除豆腥味，并使其更加鲜嫩。土豆、蘑菇和番茄通常不需要焯水，直接烹饪即可。土豆焯水会使其失去部分淀粉，影响口感；蘑菇焯水会使其失去部分香味；番茄焯水会使其变软，影响形态。

5.以下哪种烹饪工具最适合用于制作精细的刀工（）

A.刀

B.刀具

C.刀具套装

D.刀架

答案：C

解析：精细的刀工需要多种不同类型的刀具，如削皮刀、斩骨刀、片刀等，使用刀具套装可以满足不同的刀工需求，提高烹饪效率和质量。单一的刀或刀具虽然也可以进行切割，但无法完成所有精细的刀工操作。刀架主要用于刀具的收纳和保养，不具有烹饪功能。

6.在烹饪过程中，以下哪种食材最容易受到温度影响而变质（）

A.蔬菜

B.肉类

C.水果

D.谷物

答案：A

解析：蔬菜最容易受到温度影响而变质，因为蔬菜中含有较多的水分和酶类，高温或低温都会加速其变质过程。肉类和水果虽然也容易变质，但相对蔬菜来说，其耐受性较强。谷物虽然也容易变质，但其变质速度相对较慢，且通常需要较长时间。

7.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分（）

A.炸

B.烤

C.蒸

D.煮

答案：C

解析：蒸是最能保留食材营养成分的烹饪方法，因为蒸的过程中，食材处于高温蒸汽中，水分主要通过蒸发而不是沸腾，能够有效保留食材中的维生素和矿物质。炸和烤虽然也能烹饪食材，但高温会破坏部分营养成分。煮虽然也能保留营养成分，但长时间加热会导致部分营养流失。

8.在搭配食材时，以下哪种食材与海鲜搭配最为合适（）

A.沙拉

B.面条

C.米饭

D.烤肉

答案：C

解析：米饭与海鲜搭配最为合适，因为米饭的清淡能够衬托海鲜的鲜美，同时米饭的吸收性也能吸附海鲜的汤汁，使味道更加浓郁。沙拉虽然清爽，但无法提供足够的饱腹感；面条和烤肉虽然也能与海鲜搭配，但容易导致口味过于复杂，掩盖海鲜的原味。

9.在烹饪过程中，以下哪种调味品最适合用于提鲜（）

A.酱油

B.味精

C.盐

D.鸡精

答案：D

解析：鸡精最适合用于提鲜，其成分中含有多种氨基酸和鲜味物质，能够有效提升食材的鲜美度。酱油主要用于调味和上色；味精虽然也能提鲜，但鸡精的鲜味更浓郁；盐主要用于提味和保鲜，不具有提鲜的作用。

10.在制作汤品时，以下哪种食材最适合作为汤底（）

A.骨头

B.蔬菜

C.肉类

D.海鲜

答案：A

解析：骨头最适合作为汤底，因为骨头中含有丰富的胶原蛋白和矿物质，能够熬制出浓郁的汤底，使汤品更加鲜美。蔬菜、肉类和海鲜虽然也可以用于制作汤品，但熬制的汤底通常不如骨头汤浓郁。

11.制作鱼肴时，为了保持鱼的原汁原味，以下哪种烹饪方法最为适宜（）

A.炸

B.烤

C.清蒸

D.红烧

答案：C

解析：清蒸是制作鱼肴时最能保持鱼的原汁原味的烹饪方法。高温蒸汽能够快速将鱼的蛋白质变性，同时其汤汁能够充分渗透到鱼肉中，使鱼肉鲜嫩，味道鲜美。炸和红烧会加入较多的调味料和油，容易掩盖鱼的原味。烤虽然也能展现鱼的鲜味，但高温容易使鱼肉变柴，且容易产生焦糊味。

12.在食材搭配中，以下哪种食材与豆腐搭配最为经典（）

A.辣椒

B.蘑菇

C.青菜

D.海带

答案：B

解析：蘑菇与豆腐搭配最为经典。豆腐本身味道清淡，需要通过其他食材来提味。