2025年厨师执业资格《食材选购与菜肴制作》备考试题及答案解析.docxVIP

2025年厨师执业资格《食材选购与菜肴制作》备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.购买新鲜蔬菜时，以下哪种方法不能有效判断蔬菜是否新鲜（）

A.观察蔬菜颜色是否鲜艳

B.检查蔬菜是否有损伤或腐烂

C.闻蔬菜是否有异味

D.触摸蔬菜表面是否过于湿润

答案：D

解析：新鲜的蔬菜表面应适度湿润，过于湿润可能意味着蔬菜已经变质或储存不当。观察颜色鲜艳、检查损伤和闻异味都是判断蔬菜新鲜度的有效方法。

2.在选购肉类时，以下哪种部位通常肉质最嫩（）

A.牛腩

B.猪里脊

C.鸡腿肉

D.羊腿肉

答案：B

解析：猪里脊肉是猪身上最嫩的部位之一，脂肪含量低，肉质细嫩，适合多种烹饪方法。牛腩、羊腿肉和鸡腿肉相对肉质较老，脂肪含量较高。

3.选购鱼类时，以下哪种迹象表明鱼可能不新鲜（）

A.鱼眼清亮

B.鱼身有弹性

C.鱼鳞完整且有光泽

D.鱼肉散发出刺鼻的氨味

答案：D

解析：新鲜的鱼眼应清亮，鱼身有弹性，鱼鳞完整且有光泽。如果鱼肉散发出刺鼻的氨味，通常意味着鱼已经不新鲜，不宜购买。

4.在选购水果时，以下哪种方法不能有效判断水果的成熟度（）

A.观察水果的颜色

B.闻水果的香味

C.检查水果的硬度

D.查看水果的生产日期

答案：D

解析：观察水果的颜色、闻水果的香味和检查水果的硬度都是判断水果成熟度的有效方法。生产日期主要用于判断保质期，而不是成熟度。

5.在选购干货食材时，以下哪种方法不能有效判断干货的质量（）

A.检查包装是否完好

B.闻干货是否有异味

C.检查干货的色泽

D.询问销售人员的推荐

答案：D

解析：检查包装是否完好、闻干货是否有异味和检查干货的色泽都是判断干货质量的有效方法。询问销售人员的推荐虽然可以提供一些信息，但不能作为判断质量的唯一依据。

6.在选购调味品时，以下哪种调味品通常不宜购买过大量（）

A.食盐

B.酱油

C.花椒

D.味精

答案：D

解析：食盐、酱油和花椒都是常用调味品，可以适量购买。味精虽然常用，但过量摄入可能对健康不利，因此不宜购买过大量。

7.在选购冷冻食材时，以下哪种方法不能有效判断食材是否新鲜（）

A.检查包装是否完好

B.观察食材是否有冰晶

C.闻食材是否有异味

D.检查食材的保质期

答案：B

解析：检查包装是否完好、闻食材是否有异味和检查食材的保质期都是判断冷冻食材是否新鲜的有效方法。食材是否有冰晶并不能有效判断其新鲜度，有时冰晶可能是冷冻过程中形成的。

8.在选购食用油时，以下哪种油通常更适合高温烹饪（）

A.葵花籽油

B.豆油

C.花生油

D.亚麻籽油

答案：C

解析：花生油通常具有较高的烟点，更适合高温烹饪。葵花籽油和豆油的烟点相对较低，亚麻籽油的烟点更低，不适合高温烹饪。

9.在选购茶叶时，以下哪种方法不能有效判断茶叶的质量（）

A.观察茶叶的色泽

B.闻茶叶的香味

C.检查茶叶的包装

D.尝试茶叶的口感

答案：C

解析：观察茶叶的色泽、闻茶叶的香味和尝试茶叶的口感都是判断茶叶质量的有效方法。检查茶叶的包装虽然重要，但不能作为判断质量的唯一依据。

10.在选购乳制品时，以下哪种迹象表明乳制品可能不新鲜（）

A.乳制品包装完好

B.乳制品液面无絮状物

C.乳制品无异味

D.乳制品保质期已过

答案：D

解析：乳制品包装完好、液面无絮状物和无异味都是判断乳制品新鲜度的有效方法。如果乳制品的保质期已过，即使外观和气味正常，也可能已经变质，不宜购买。

11.购买水果时，以下哪种方法通常不能有效判断水果的成熟度（）

A.观察水果的颜色

B.闻水果的香味

C.摸水果的表面，感觉其软硬程度

D.检查水果的生产日期

答案：D

解析：判断水果成熟度通常通过观察颜色、闻香味和触摸软硬程度。生产日期主要用于判断保质期，而非成熟度。

12.在选购肉类时，以下哪种部位通常脂肪含量较高，适合炖煮或制作需要长时间加热的菜肴（）

A.牛肉上脑

B.猪梅花肉

C.鸡腿肉

D.羊腿肉

答案：B

解析：猪梅花肉位于猪腹部，脂肪分布均匀，肉质较嫩，适合炖煮等长时间加热的菜肴。牛肉上脑肉质较嫩但脂肪较少，鸡腿肉脂肪含量也较高但肉质更嫩，羊腿肉脂肪含量高但肉质较老。

13.购买冷冻海鲜时，以下哪种迹象表明海鲜可能不新鲜（）

A.包装完好无破损

B.鱼眼清晰无浑浊

C.肉质有弹性

D.解冻后有明显的腥臭味

答案：D

解析：冷冻海鲜应保持包装完好，鱼眼清晰，肉质有弹性。解冻后有明显的腥臭味通常表明海鲜已经不新鲜。

14.在选购调味品时，以下哪种方法不能有效判断酱油的质量（）

A.检查酱油的颜色和澄清度

B