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2025年餐饮管理师《餐饮管理与食品安全》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.餐饮企业制定食品安全管理制度时，应首先考虑（）

A.成本控制与利润最大化

B.员工个人便利性

C.食品安全风险识别与控制

D.市场竞争策略

答案：C

解析：餐饮企业制定食品安全管理制度的首要目的是保障食品安全，因此必须首先识别和评估食品安全的潜在风险，并制定相应的控制措施。成本控制和市场竞争是重要的经营考虑因素，但不应牺牲食品安全。员工便利性应在符合食品安全要求的前提下考虑。

2.餐饮服务人员加工制作食品前，应首先进行什么操作（）

A.直接佩戴戒指和手表

B.洗手消毒

C.摘除部分指甲

D.口尝食品味道

答案：B

解析：餐饮服务人员加工制作食品前必须保持手部清洁卫生，洗手消毒是去除手部污垢、油脂和微生物最有效的方法。佩戴戒指和手表可能藏匿污垢，不利于清洁；摘除部分指甲会限制工作，但不是首要步骤；口尝食品味道会污染食品，不符合食品安全操作规范。

3.餐饮企业储存食品时，下列做法错误的是（）

A.将生食和熟食分开存放

B.使用防鼠、防蝇设施

C.食品堆放叠高，便于存取

D.定期检查食品储存条件

答案：C

解析：食品堆放应合理，避免叠高过高导致压坏食品或影响通风，不利于食品保存。生食和熟食必须分开存放以防交叉污染，使用防鼠、防蝇设施是控制病媒生物的基本要求，定期检查食品储存条件可以及时发现和处理问题。

4.餐饮企业发生食物中毒事故后，应首先采取什么措施（）

A.立即向媒体发布信息

B.保护现场，封存相关食品

C.全体员工放假休息

D.等待卫生部门调查结果

答案：B

解析：食物中毒事故发生后，首要任务是防止事故扩大，保护现场，封存导致中毒的食品或相关物品，以便卫生部门进行调查和取证。及时向媒体发布信息、安排员工休息和等待调查结果都是后续工作，但不应替代首要措施。

5.餐饮企业进行菜单设计时，应重点考虑（）

A.菜单的视觉美观度

B.食材成本与售价平衡

C.员工制作操作的便利性

D.客户的过敏原信息

答案：D

解析：菜单设计不仅要考虑美观、成本和制作便利性，更重要的是保障食品安全，特别是要充分考虑客户的过敏原信息，并在菜单上明确标注，防止因过敏反应引发食品安全事故。

6.餐饮企业内部食品安全检查时，重点检查内容不包括（）

A.食品储存温度是否符合要求

B.员工健康证明是否在有效期内

C.餐具清洗消毒效果

D.厨房地面是否有积水

答案：D

解析：餐饮企业内部食品安全检查应重点关注食品加工操作过程中的卫生状况，如食品储存温度、员工健康状况、餐具清洗消毒效果等。厨房地面是否有积水虽然也属于环境卫生范畴，但通常属于日常清洁检查内容，而非食品安全检查的重点。

7.餐饮企业制定员工培训计划时，应确保（）

A.培训内容符合最新标准

B.培训时间尽量缩短

C.培训费用由员工承担

D.培训内容与实际工作无关

答案：A

解析：餐饮企业制定员工培训计划时，必须确保培训内容符合最新的食品安全标准，保证员工掌握必要的食品安全知识和操作技能。培训时间、费用和内容都应与实际工作需要相结合，但内容合规是基本要求。

8.餐饮企业使用清洁剂和消毒剂时，应遵循什么原则（）

A.使用浓度越高越好

B.清洁与消毒同步进行

C.不同区域使用相同清洁剂

D.先使用消毒剂，后使用清洁剂

答案：B

解析：餐饮企业使用清洁剂和消毒剂时应遵循正确的程序，通常是先清洁去除污垢，再消毒杀灭微生物。清洁和消毒同步进行效率不高，不同区域应根据污染程度选择合适的清洁剂，先使用消毒剂后使用清洁剂会降低消毒效果。

9.餐饮企业发生食品安全投诉时，应首先（）

A.与客户争吵解释

B.立即停止销售相关食品

C.向客户道歉，记录投诉信息

D.罚款相关责任人

答案：C

解析：餐饮企业发生食品安全投诉时，应首先保持冷静，向客户诚恳道歉，并认真记录投诉的详细信息，包括时间、地点、涉及人员、问题描述等。这是处理投诉的第一步，也是建立客户信任的基础。其他措施如停止销售、处罚责任人等应在后续调查处理中决定。

10.餐饮企业评估食品安全绩效时，应考虑（）

A.食品安全事故发生次数

B.员工培训完成率

C.食品检验合格率

D.以上都是

答案：D

解析：餐饮企业评估食品安全绩效应综合考虑多个因素，包括食品安全事故发生次数、员工培训完成率、食品检验合格率等指标。这些指标能够全面反映企业的食品安全管理水平和效果，有助于持续改进。

11.餐饮企业制定卫生管理制度时，应明确哪些人员的职责（）

A.企业负责人

B.食品采购员

C.厨师