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烹调考试题型及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是常用的食用油？A.煤油B.汽油C.花生油D.机油答案：C

2.炒菜时一般用什么火？A.小火B.中火C.大火D.微火答案：B

3.哪种调料可去腥？A.盐B.糖C.料酒D.酱油答案：C

4.土豆切丝后应怎样处理？A.直接炒B.泡在水里C.晾干D.冷冻答案：B

5.煎鱼用什么锅好？A.铁锅B.砂锅C.不粘锅D.不锈钢锅答案：C

6.以下哪种蔬菜适合凉拌？A.西兰花B.土豆C.豆角D.黄瓜答案：D

7.炒青菜时要先放什么？A.盐B.青菜C.油D.蒜答案：C

8.红烧肉一般用什么火候烧？A.小火慢炖B.大火快炒C.中火焖煮D.微火烤制答案：A

9.煮饺子时水开后要加几次凉水？A.1次B.2次C.3次D.4次答案：B

10.蒸米饭一般加多少水？A.水没过米B.水和米平齐C.水是米的一半D.水是米的三分之一答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于辛辣调料的有？A.辣椒B.花椒C.八角D.桂皮答案：AB

2.炒菜可使用的铲子有？A.铁铲B.木铲C.硅胶铲D.塑料铲答案：ABC

3.适合炖菜的食材有？A.排骨B.牛肉C.白菜D.豆腐答案：ABCD

4.以下哪些是厨房清洁用品？A.洗洁精B.钢丝球C.抹布D.清洁球答案：ABCD

5.做汤时可加入的提鲜食材有？A.香菇B.虾仁C.火腿D.海带答案：ABC

6.常见的烘焙工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.模具D.平底锅答案：ABC

7.以下能让食物变香的方法有？A.煎B.炸C.烤D.蒸答案：ABC

8.凉拌菜可添加的调料有？A.醋B.生抽C.香油D.辣椒油答案：ABCD

9.以下哪些是常用的刀具？A.菜刀B.水果刀C.剪刀D.剔骨刀答案：ABD

10.做面食可用到的材料有？A.面粉B.酵母C.鸡蛋D.牛奶答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.油冒烟了才能炒菜。（×）

2.煮鸡蛋时冷水下锅。（√）

3.炒菜时先放菜后放盐。（×）

4.可以用铝锅长时间煮酸性食物。（×）

5.炖菜中途不能加水。（×）

6.用铁锅炒菜能补充铁元素。（√）

7.做糖醋菜要先放糖后放醋。（×）

8.凉拌菜提前放盐会出水。（√）

9.炸食物时油温越高越好。（×）

10.蒸馒头关火后可马上打开锅盖。（×）

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎鸡蛋的步骤。

答：先热锅放油，油热后打入鸡蛋，小火煎至蛋白凝固，翻面再煎一会儿至两面金黄。

2.怎样炒出脆爽的豆芽？

答：豆芽洗净沥干，热锅凉油，快速放入豆芽翻炒，加盐等调料，大火快炒至豆芽断生。

3.如何煮出美味的玉米粥？

答：玉米糁洗净，锅中加水烧开，放入玉米糁，小火慢煮，期间搅拌，煮至浓稠。

4.简述凉拌黄瓜的做法。

答：黄瓜洗净拍碎切段，加盐、糖、醋、生抽、香油、蒜末等调料拌匀。

讨论题（总4题，每题5分）

1.怎样提高炖菜的香味？

答：可加葱姜蒜、料酒去腥增香，放八角、桂皮等香料提味，用小火慢炖让食材入味。

2.炒菜粘锅怎么办？

答：可能是油温不够或锅没洗净，可提前热锅，用适量油润锅，炒菜时勤翻动，避免火大干烧。

3.如何判断米饭是否煮好？

答：看米是否熟透，无硬芯，锅边无多余水分，闻有米香，或用筷子插入米中，无白色痕迹即煮好。

4.凉拌菜怎样保证口感丰富？

答：可搭配不同蔬菜，加多样调料如酸辣甜咸等，还可放坚果、肉类等增加口感层次。