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2025年厨师《烹饪技艺与菜肴创作培训》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.在烹饪过程中，为了保持食材的色泽和营养，哪种烹饪方法最为适宜（）

A.煎炸

B.蒸煮

C.炒爆

D.烤焗

答案：B

解析：蒸煮是一种健康的烹饪方法，能够在较低的温度下快速煮熟食物，同时保持食材的原色和营养。煎炸、炒爆和烤焗都会使食材在高温下产生有害物质，且容易导致营养流失。

2.制作鱼肴时，为了去除鱼腥味，通常采用哪种方法（）

A.用盐腌制

B.用料酒浸泡

C.用姜葱水煮

D.用糖提鲜

答案：C

解析：姜葱水具有良好的去腥效果，能够有效去除鱼腥味，使鱼肴更加鲜美。盐腌制、料酒浸泡和糖提鲜虽然也有一定的去腥作用，但效果不如姜葱水显著。

3.在烹饪中，哪种调味料适合在菜肴出锅前加入（）

A.酱油

B.醋

C.蚝油

D.香油

答案：D

解析：香油具有浓郁的香味，适合在菜肴出锅前加入，能够提升菜肴的香气和口感。酱油、醋和蚝油虽然也是常用的调味料，但一般是在烹饪过程中加入，而不是出锅前。

4.制作汤品时，为了使汤更加鲜美，通常采用哪种方法（）

A.快火煮沸

B.慢火煨炖

C.先煮后炖

D.先炖后煮

答案：B

解析：慢火煨炖能够使食材中的营养成分和风味物质充分释放到汤中，使汤更加鲜美。快火煮沸容易导致食材中的营养成分流失，先煮后炖和先炖后煮的效果都不如慢火煨炖。

5.在烹饪中，哪种食材最适合用于制作冷盘（）

A.猪肉

B.牛肉

C.海鲜

D.禽类

答案：C

解析：海鲜具有清爽的口感和鲜美的味道，非常适合用于制作冷盘。猪肉、牛肉和禽类虽然也是常见的食材，但通常用于制作热菜。

6.制作糖葫芦时，哪种糖浆最为适宜（）

A.白糖浆

B.红糖浆

C.芝麻糖浆

D.糯米糖浆

答案：A

解析：白糖浆具有清爽的甜味，能够很好地衬托出山楂的酸甜口感。红糖浆、芝麻糖浆和糯米糖浆虽然也有一定的甜味，但会使糖葫芦的口感变得复杂，影响其原本的风味。

7.在烹饪中，哪种烹饪工具最适合用于搅拌食材（）

A.刀

B.筷子

C.搅拌机

D.打蛋器

答案：B

解析：筷子是烹饪中常用的搅拌工具，能够灵活地搅拌各种食材。刀主要用于切割食材，搅拌机适合搅拌较大量的食材，打蛋器主要用于搅拌鸡蛋等食材。

8.制作饺子时，哪种馅料最适合用于猪肉馅（）

A.蔬菜

B.海鲜

C.豆腐

D.火腿

答案：A

解析：蔬菜具有清爽的口感和丰富的营养，能够很好地与猪肉搭配，使饺子馅更加鲜美。海鲜、豆腐和火腿虽然也是常用的馅料，但与猪肉搭配的效果不如蔬菜。

9.在烹饪中，哪种烹饪方法最适合用于制作烧烤（）

A.煎炸

B.蒸煮

C.烤焗

D.炒爆

答案：C

解析：烤焗是制作烧烤最为适宜的烹饪方法，能够在高温下使食材表面焦脆，内部多汁，口感鲜美。煎炸、蒸煮和炒爆虽然也是常见的烹饪方法，但效果不如烤焗。

10.制作蛋糕时，哪种食材最适合用于增加蛋糕的松软度（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

答案：A

解析：鸡蛋具有丰富的蛋白质和卵磷脂，能够很好地增加蛋糕的松软度和弹性。牛奶、面粉和糖虽然也是蛋糕制作中常用的食材，但主要作用是增加风味和甜度，对松软度的提升效果不如鸡蛋。

11.以下哪种烹饪方法最能保持蔬菜的营养成分（）

A.煎炸

B.蒸煮

C.烤焗

D.炒爆

答案：B

解析：蒸煮是一种低温烹饪方式，能在较短的时间内将蔬菜煮熟，同时最大限度地保留蔬菜中的维生素、矿物质等营养成分。煎炸、烤焗和炒爆都会因为高温和长时间加热而导致营养成分的损失。

12.在制作酱汁时，为了增加酱汁的稠度，通常使用以下哪种方法（）

A.直接加热浓缩

B.加入水或高汤稀释

C.使用勾芡剂

D.加入油

答案：C

解析：勾芡剂（如淀粉）能够与酱汁中的液体发生反应，形成凝胶状物质，从而增加酱汁的稠度。直接加热浓缩虽然也能增加稠度，但可能导致酱汁焦糊或部分营养成分流失。加入水或高汤稀释会降低酱汁的浓度和风味。加入油只能增加酱汁的油脂含量，并不能有效增加稠度。

13.制作水果沙拉时，哪种水果通常不需要提前进行焯水处理（）

A.草莓

B.香蕉

C.芒果

D.梨

答案：B

解析：香蕉、芒果和梨等水果在切开前通常需要用淡盐水浸泡或焯水处理，以去除表面可能存在的农药残留或寄生虫。而香蕉的表皮比较光滑，农药残留相对较少，且香蕉容易氧化变黑，切开前直接焯水可能会影响其外观和口感，因此通常不需要提前进行焯水处理。

14.在烹饪过程中，为了防止肉类表面焦糊而内部未熟，应该采取哪种措施（）

A.先大火后小火慢炖

B.始终保持大火快速烹饪

C.先小火