（35页PPT）西式面点技术第三章西式面点制作基本操作手法.pptxVIP

;第一章西式面点概述

第二章西式面点制作常用原料知识

第三章西式面点制作基本操作手法

第四章蛋糕的制作

第五章面包的制作

第六章西饼的制作

第七章果冻、布丁、慕斯的制作;;01;学习目标;一、和

和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。;1.和的方法;（2）调和法。先将面粉倒在案台上，拨成环形面窝，再将水、鸡蛋、油脂、糖等原料倒入中间，双手五指，从外向内进行调和，再将面粉揉成面团。;2.注意事项;二、擀;2.注意事项;三、卷;2.注意事项;一、捏

五指配合将面、泥等软的东西做成各种实物形状的操作手法称为捏。捏是一种有较高艺术性的操作手法，西式面点制作中常以细腻的杏仁膏???原料，将其捏成各种水果（如梨、香蕉、葡萄及桃等）和小动物（如猫、狗、兔等）的形状。;1.捏的方法

捏是一种比较复杂的操作手法，用这种操作手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。;2.注意事项;二、揉;单手揉。单手揉适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成若干小份，置于案台上。五指合拢，手掌扣住其中一个面团，朝着一个方向揉动面团。面团在手掌间自然滚动的同时被挤压，变得紧致、光滑、圆润，气体消失。揉好的面团底部中间呈旋涡状，收口向下。

双手揉。双手揉适用于较大的面团，其方法是用一只手压住面团的

一端，另一只手压住面团的另一端，用力向外推揉面团，再将其向内卷起，双手配合，反复揉，使面团光滑圆润；待收口集中、变小时，最后压紧，收口向下放置到容器中。;2.注意事项;三、搓;2.注意事项;一、切;（3）斜刀切。斜刀切是刀面与案台边沿呈45°角，操手法将面团等切断的切法。这种方法在制作特殊形状的面点时使用。;2.注意事项;二、割

割是在被加工的面坯表面划裂口，而并不切断面坯的操作手法。制作某些品种的面包时常采用割面坯的方法，目的是使面坯在烘烤后，成品表面因膨胀而呈现爆裂的效果。;1.割的方法;2.注意事项;三、抹;2.注意事项;四、裱型;（2）纸卷挤法。纸卷挤法是将纸剪成三角形，然后将其卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥筒，装入原料，用右手攥住纸卷的上口用力挤出原料即可。;2.注意事项