酱油制作工岗位操作规程考核试卷及答案.docxVIP

酱油制作工岗位操作规程考核试卷及答案

PAGE

PAGE1

酱油制作工岗位操作规程考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对酱油制作工岗位操作规程的掌握程度，确保学员能够熟练操作，确保酱油生产过程符合卫生标准，保证产品质量。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产过程中，发酵温度应控制在（）℃左右。

A.20-25

B.25-30

C.30-35

D.35-40

2.制作酱油的主要原料是（）。

A.大米

B.小麦

C.大豆

D.以上都是

3.酱油制作过程中，大豆的破碎率应达到（）以上。

A.80%

B.85%

C.90%

D.95%

4.酱油发酵过程中，一般需要（）天。

A.10-15

B.15-20

C.20-25

D.25-30

5.酱油生产中，用于调整pH值的物质是（）。

A.盐酸

B.碳酸钠

C.氢氧化钠

D.氯化铵

6.酱油生产过程中，糖化酶的作用是（）。

A.促进蛋白质分解

B.促进淀粉分解

C.促进脂肪分解

D.促进糖类分解

7.酱油生产中，一般使用（）进行灭菌。

A.红外线

B.射线

C.高压蒸汽

D.紫外线

8.酱油生产过程中，发酵池的清洁消毒频率为（）。

A.每周一次

B.每月一次

C.每季度一次

D.每半年一次

9.酱油的颜色主要来自于（）。

A.大豆

B.小麦

C.水稻

D.甘草

10.酱油生产中，使用的酵母菌是（）。

A.酿酒酵母

B.发酵酵母

C.乳酸菌

D.醋酸菌

11.酱油生产过程中，蛋白质分解酶的作用是（）。

A.分解蛋白质

B.分解脂肪

C.分解糖类

D.分解淀粉

12.酱油生产中，常用的防腐剂是（）。

A.苯甲酸钠

B.硫磺

C.氯化钠

D.硫酸铜

13.酱油生产过程中，糖化酶的最适温度是（）℃。

A.30-35

B.35-40

C.40-45

D.45-50

14.酱油生产中，发酵池的容量一般为（）立方米。

A.0.5-1

B.1-2

C.2-3

D.3-4

15.酱油生产过程中，发酵池的通风要求是（）。

A.24小时连续通风

B.每天通风2-3次

C.每周通风1-2次

D.每月通风1次

16.酱油生产中，用于调整蛋白质含量的物质是（）。

A.盐酸

B.碳酸钠

C.氢氧化钠

D.氯化铵

17.酱油生产过程中，发酵池的pH值应控制在（）左右。

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0

18.酱油生产中，用于提高酱油风味的物质是（）。

A.酒精

B.醋酸

C.香辛料

D.糖

19.酱油生产过程中，糖化酶的酶活性受（）影响。

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.以上都是

20.酱油生产中，发酵池的卫生要求是（）。

A.无尘、无污染

B.有害微生物含量低

C.无异味

D.以上都是

21.酱油生产过程中，蛋白质分解酶的最适温度是（）℃。

A.30-35

B.35-40

C.40-45

D.45-50

22.酱油生产中，常用的杀菌剂是（）。

A.硫磺

B.氯化钠

C.氢氧化钠

D.碳酸钠

23.酱油生产过程中，发酵池的搅拌频率为（）。

A.每小时一次

B.每天一次

C.每周一次

D.每月一次

24.酱油生产中，用于提高酱油粘度的物质是（）。

A.麦芽糊精

B.糖

C.淀粉

D.水解蛋白

25.酱油生产过程中，发酵池的氧气含量应控制在（）以下。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

26.酱油生产中，常用的凝固剂是（）。

A.盐酸

B.碳酸钠

C.氢氧化钠

D.氯化铵

27.酱油生产过程中，发酵池的pH值受（）影响。

A.温度

B.氧气

C.酶活性

D.以上都是

28.酱油生产中，用于提高酱油色泽的物质是（）。

A.酒精

B.醋酸

C.色素

D.香辛料

29.酱油生产过程中，发酵池的搅拌方式为（）。

A.水平搅拌

B.垂直搅拌

C.循环搅拌

D.旋转搅拌

30.酱油生产中，用于提高酱油稳定性的物质是（）。

A.麦芽糊精