专升本食品化学习题及答案（附解析）.docxVIP

专升本食品化学习题及答案（附解析）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.下列蛋白质属于完全蛋白质的是

A、胶原蛋白

B、麦胶蛋白

C、肌肉蛋白质

D、免疫球蛋白

正确答案：C

答案解析：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需要的蛋白质。肌肉蛋白质含有的必需氨基酸种类齐全，属于完全蛋白质；免疫球蛋白主要功能是参与免疫反应，不属于完全蛋白质；胶原蛋白缺乏色氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质；麦胶蛋白中缺乏赖氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质。

2.下列食物中含水量相对较低的是

A、农产品种子

B、蔬菜

C、水果

D、猪肉

正确答案：A

答案解析：农产品种子通常含水量相对较低。蔬菜和水果富含水分，含水量较高。猪肉也含有一定比例的水分。而农产品种子在储存过程中需要保持较低含水量以利于保存和防止霉变等，所以含水量相对较低。

3.下列糖中吸湿性最强的糖是

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：A

答案解析：果糖是单糖，具有多个羟基，其吸湿性较强。蔗糖是二糖，分子结构相对复杂，吸湿性不如果糖。葡萄糖也是单糖，但吸湿性比果糖稍弱。乳糖是二糖，吸湿性相对较弱。所以在这几种糖中果糖吸湿性最强。

4.下列淀粉粒最大的是

A、马铃薯淀粉粒

B、小麦淀粉粒

C、玉米淀粉粒

D、大米淀粉粒

正确答案：A

答案解析：马铃薯淀粉粒通常较大，在常见的几种淀粉粒中，如小麦淀粉粒、大米淀粉粒、玉米淀粉粒等，一般马铃薯淀粉粒相对其他几种是最大的。

5.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是

A、NaNO3

B、NaNO2

C、NaCl

D、NaHCO3

正确答案：B

答案解析：在腌制肉的过程中，加入NaNO2可使肉颜色好看。亚硝酸盐在肉类腌制中具有发色作用，能使肉类呈现良好的红色。而NaNO3一般不用于肉类腌制中起这种特定的发色作用；NaCl主要起调味和一定的防腐等作用，不是为了使肉颜色好看；NaHCO3主要用于调节酸碱度等，也不是用于肉的发色。

6.含铁丰富的食物是

A、大米

B、面粉

C、黑木耳

D、黄瓜

正确答案：C

答案解析：铁是人体必需的微量元素之一，对于维持正常的生理功能至关重要。在众多食物中，黑木耳是含铁丰富的食物。大米和面粉主要提供碳水化合物等营养成分，含铁量不高。黄瓜则是富含维生素、矿物质等，但含铁量也相对较低。所以含铁丰富的食物是黑木耳，答案选[C]。

7.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同

A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3

B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO

C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH

D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

正确答案：B

答案解析：叶绿a和叶绿b的主要区别在于3位碳上所连接的基团不同，叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO。

8.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的

A、焦糖化作用

B、抗坏血酸褐变反应

C、美拉德反应

D、酪氨酸褐变反应

正确答案：A

9.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是

A、味的变调

B、味的相乘

C、味的相杀

D、味的对比

正确答案：A

10.自然界中最甜的糖是

A、果糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、乳糖

正确答案：A

答案解析：果糖是自然界中甜度最高的糖，其甜度通常认为比蔗糖、葡萄糖和乳糖都要高。蔗糖的甜度低于果糖；葡萄糖甜度不如果糖；乳糖甜度也低于果糖。

11.大多数食品的低共熔点是

A、零下20至零下30度

B、零下18度

C、零下35至零下45度

D、零下55至零下65度

正确答案：D

答案解析：低共熔点是指食品物料在冻结过程中，物料内的水分开始冻结形成冰晶体的温度。大多数食品的低共熔点在零下55至零下65度。不同食品的低共熔点会有所差异，但总体范围大致如此。

12.甜味一般是以什么糖为基准物确定的

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、果糖

正确答案：B

13.椰子油的脂肪酸属于

A、短链脂肪酸

B、中链脂肪酸

C、长链脂肪酸

D、长链不饱和脂肪酸

正确答案：B

答案解析：椰子油的脂肪酸主要是中链脂肪酸，其碳链长度一般为6-12个碳原子，而短链脂肪酸碳链长度通常在6个碳原子以下，长链脂肪酸碳链长度在12个碳原子以上，长链不饱和脂肪酸是含有不饱和键的长链脂肪酸，椰子油脂肪酸不属于长链不饱和脂肪酸，所以椰子油的脂肪酸属于中链脂肪酸，答案选B。

14.不属于低聚糖果的生理功效是

A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂

B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌

C、促进对维生素A、C的吸收与利用

D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量

正确答案：C

答案解析：低聚糖果的生理功效包括作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂，增殖肠