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酒店餐饮用餐卫生规定

一、概述

酒店餐饮用餐卫生是保障顾客健康和提升服务品质的关键环节。为规范操作流程，确保食品安全与环境卫生，特制定本规定。内容涵盖食材采购、储存、加工、服务及清洁等全流程管理，旨在通过标准化操作降低食品安全风险，提升顾客满意度。

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二、食材采购与验收

（一）采购标准

1.选择信誉良好、资质齐全的供应商。

2.食材需符合国家食品安全标准，无变质、异味或污染迹象。

3.生鲜食材（如肉类、蔬菜）应附有检验合格证明。

（二）验收流程

1.严格核对采购清单与到货食材是否一致。

2.检查包装是否完好，生产日期、保质期是否清晰。

3.对冷藏/冷冻食材检测温度，确保在2℃-8℃范围内。

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三、食材储存管理

（一）分类存放

1.生熟食材分开存放，避免交叉污染。

2.冷藏室与冷冻室定期检查温度记录，确保稳定。

（二）先进先出原则

1.新到食材置于货架前端，优先使用旧库存。

2.定期清理过期或变质食材，做好记录。

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四、食品加工操作

（一）个人卫生

1.员工需持健康证上岗，穿戴干净工服、口罩、手套。

2.加工前用洗手液和消毒液彻底清洁双手。

（二）加工流程

1.生熟砧板、刀具分用，并定期消毒。

2.食材清洗时使用流动水，避免细菌滋生。

3.烹饪时确保食品中心温度达到70℃以上，杀灭有害微生物。

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五、用餐环境清洁

（一）桌面与餐具

1.每次用餐后使用专业清洁剂和消毒液擦拭桌面。

2.餐具需经高温消毒（至少85℃，15分钟以上）。

（二）公共区域

1.地面、门帘、桌椅每日彻底清洁，必要时使用消毒雾化。

2.吸尘器定期更换滤网，确保清洁效果。

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六、服务环节卫生

（一）传菜规范

1.传菜员需佩戴口罩，避免直接接触顾客。

2.使用一次性手套或消毒托盘传递餐具。

（二）特殊需求处理

1.对过敏顾客提供标注食材成分的菜单。

2.外卖服务确保包装密封，保温/保冷措施到位。

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七、应急预案

（一）污染事件处理

1.发现食材疑似污染时立即隔离，并上报管理层。

2.启动备用食材，暂停相关菜品供应。

（二）清洁设备故障

1.若消毒设备故障，临时采用酒精喷洒替代措施。

2.24小时内联系维修单位，确保设备正常运行。

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八、培训与监督

（一）定期培训

1.每季度组织食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

2.新员工需接受至少8小时卫生操作培训。

（二）日常检查

1.管理层每日抽查卫生执行情况，记录存档。

2.对卫生问题突出的员工进行再培训。

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一、概述

酒店餐饮用餐卫生是保障顾客健康和提升服务品质的关键环节。为规范操作流程，确保食品安全与环境卫生，特制定本规定。内容涵盖食材采购、储存、加工、服务及清洁等全流程管理，旨在通过标准化操作降低食品安全风险，提升顾客满意度。本规定旨在为员工提供明确的行为准则，确保每一位顾客都能在安全、卫生的环境中享受用餐体验。

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二、食材采购与验收

（一）采购标准与供应商管理

1.供应商选择与评估：

-选择信誉良好、资质齐全（如营业执照、食品经营许可证、检验检疫证明等）的供应商。优先选择能提供稳定、高质量货源的供应商，并建立长期合作关系。

-定期对供应商进行评估，包括其卫生条件、供货质量、价格稳定性及售后服务。对不符合要求的供应商进行淘汰或更换。

2.食材质量要求：

-生鲜肉类：外观新鲜，色泽正常，无异味，包装完好，附有检验合格证明。根据肉类种类（如红肉、禽肉、水产）确定适宜的冷藏或冷冻温度要求。

-蔬菜水果：新鲜、无腐烂、无虫蛀，表面清洁，无农药残留痕迹。优先选择有机或绿色认证的产品。

-奶制品与蛋类：包装完整，生产日期和保质期清晰，无结块、异味。蛋类应清洁无污损。

-调味品与干货：包装密封完好，无霉变、虫蛀，标签信息齐全。

3.索证索票：

-采购所有食材时，必须向供应商索取并核对相关证明文件，确保食材来源合法、可追溯。证明文件包括但不限于产品合格证、检验检疫报告等。索证索票记录需妥善保存，以备查验。

（二）验收流程与记录

1.到货检查：

-食材到店后，由采购员、仓库管理员及厨房相关人员共同验收。

-核对信息：逐一核对采购订单与到货食材的品名、规格、数量是否一致。

-感官检查：

-外观：检查食材是否新鲜、完整，有无破损、霉变、异物或异常颜色。

-气味：闻是否有异味、酸败味等不正常气味。

-温度：使用食品温度计检测冷藏（2℃-8℃）、冷冻（-18℃以下）食材的温度是否符合要求。

-包装：检查外包装是否密封、清洁、无污染。

-标签检查：确认生产日期、保质期、生产厂家等信息清晰可见且在有效期内。

2.不合格处理：

-如发现食材不符合标准（如过期、变质、包装