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百合淀粉-胶复合物：质构特性解析与多元应用探索

一、引言

1.1研究背景与意义

百合作为我国卫生部首批公布的药食两用植物，在兰州、湖南、江西、江苏等多地广泛种植。百合地下鳞茎的主要成分是淀粉，充分认识百合淀粉的性能，对有效利用百合淀粉资源、制定百合食品加工条件意义重大。淀粉是植物体内存在的高分子化合物，是仅次于纤维素的碳水化合物，来源依赖植物体内的天然合成。淀粉有良好吸水作用和一定粘度，价格低廉，然而，淀粉用量增加会导致产品“粉质感”加重，品质下降。并且，由于直链淀粉和胶淀粉链的相似性，食品在保质期内，颗粒胶质化后淀粉会发生老化，恢复结晶状，形成更胶质的结构，使系统失去水分，稳定性下降，单独利用淀粉生产的产品存在风味、质构特性和稳定性差等缺点。

食品胶一般指食品加工中使用的亲水性胶，在食品制造与开发中愈发重要，不仅能改善食品品质、增进制品稳定性，还能赋予乳化、胶凝、强化膳食纤维含量等功能特性。目前，我国食品工业中常用的食品胶有CMC、明胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、果胶、阿拉伯胶和刺槐豆胶等。在食品应用中，单一食品胶往往存在缺点，在竞争激烈的食品市场中，某种食品胶的微小缺陷都可能使食品处于劣势。相比之下，复合食品胶优势明显，通过复合可发挥食品胶间的互补作用，扩大使用范围或提高使用功能。

将百合淀粉与食品胶复配形成百合淀粉-胶复合物，能克服单独使用百合淀粉时产品的不足，还能发挥各成分间的互补作用。这种复合物在食品工业中具有重要意义。在质构特性方面，它可改善食品的物理形状，赋予食品适宜口感，如在果冻生产中，能增强凝胶强度，使口感更饱满，有更强咀嚼感和弹性。在应用方面，可用于多种食品生产，如速冻食品、冰淇淋、果冻等，在替代胶体时不改变食品原有风味和感官特性，还能降低生产成本。此外，研究百合淀粉-胶复合物对拓展百合淀粉的应用领域、提高百合资源的综合利用率也具有积极作用，有助于推动食品工业的创新发展，满足消费者对高品质食品的需求。

1.2国内外研究现状

在淀粉-胶复合物的研究领域，国内外学者已开展了诸多工作，为相关领域的发展提供了理论基础和实践经验。

国外方面，对淀粉与食品胶复配体系的研究起步较早，重点聚焦于复配体系的流变学和热力学特性。通过先进的仪器设备和研究方法，深入探究了不同淀粉和食品胶复配时的相互作用机制。例如，研究发现黄原胶与玉米淀粉混合后，能显著改变体系的流变性质，提高体系的稳定性，这一成果为食品加工中改善产品质地和稳定性提供了重要参考。在应用研究上，国外已将淀粉-胶复配物广泛应用于各类食品生产，如在烘焙食品中，通过复配改善面团的流变特性，提高烘焙产品的品质和货架期；在乳制品中，利用复配物的增稠和稳定作用，改善产品的口感和质地。

国内对百合淀粉-胶复合物的研究也取得了一定进展。在百合淀粉的基础研究方面，对其颗粒结构、晶型、糊化特性、流变学特性等进行了详细研究。研究表明，百合淀粉具有独特的颗粒形态和理化性质，其糊化温度、粘度等特性受多种因素影响。在百合淀粉-胶复合物的研究中，有学者对其制备工艺条件进行了优化，确定了如搅拌速度、加热温度和搅拌时间等关键参数，以获得性能优良的复合物。通过实验发现，魔芋胶、卡拉胶和百合淀粉之间具有较好的协同增效作用，形成的复合物具有良好的持水性、粘弹性和咀嚼性等质构特性。在应用方面，将百合淀粉-胶复合物应用于果冻产品中，确定了果冻的最优配方，包括总胶浓度、百合淀粉浓度、柠檬酸浓度和蔗糖浓度等，有效改善了果冻的口感和稳定性。

然而，当前研究仍存在一些不足。在质构特性研究方面，对百合淀粉-胶复合物在不同环境条件下（如不同温度、pH值、离子强度等）的质构稳定性研究不够深入，缺乏对其长期储存过程中质构变化规律的系统研究。在应用研究方面，虽然已将复合物应用于果冻等少数食品中，但在其他食品领域的应用拓展还不够，对复合物在不同食品体系中的适应性和功能性研究有待加强。此外，对于百合淀粉-胶复合物的作用机制，尤其是分子层面的相互作用机制，目前的研究还不够透彻，需要进一步深入探索。

本研究将针对上述不足，深入研究百合淀粉-胶复合物在不同环境条件下的质构特性，拓展其在更多食品领域的应用，并从分子层面深入探究其相互作用机制，为百合淀粉-胶复合物在食品工业中的广泛应用提供更全面、深入的理论支持和技术指导。

1.3研究内容与方法

1.3.1研究内容

百合淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉的流变和质构特性比较：通过旋转流变仪、质构仪等仪器，分别对百合淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉的糊液进行流变学测试，测定其粘度、弹性模量、粘性模量等参数，分析不同淀粉在不同温度、剪切速率等条件下的流变特性差异。同时，利用质构仪对三种淀粉形成的凝胶进