食品原料学粮油.pptVIP

第四节小麦（wheat）世界上最重要的粮食作物，栽培面积和总产量均居第一位。全世界35％的人口以小麦为主食，是营养比较丰富、经济价值较高的商品粮。我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。以黄淮海平原及长江流域最多，分冬小麦和春小麦，以冬小麦为主，面积和产量均占小麦80%以上籽粒营养丰富，其中碳水化合物含量约为60~80%，蛋白质含量高，一般为11％～14％，高的可达18％～20％；麦胶蛋白和谷蛋白能使面粉加工成各种食品，是食品工业的重要原料第29页，共45页，星期日，2025年，2月5日第30页，共45页，星期日，2025年，2月5日一、小麦籽粒结构1、皮层（6～7％）包括果皮和种皮，含有较多的蛋白质和灰分。2、胚乳占籽粒重量的80～86％（小麦粉）3、胚（2％）发芽和生长的器官第31页，共45页，星期日，2025年，2月5日二、小麦粉的化学成分1、碳水化合物主要成分，占麦粒重的70％，以淀粉为主2、蛋白质12～14％，可分麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和球蛋白。麦胶蛋白、麦谷蛋白遇水能相互黏聚在一起形成面筋（面筋蛋白）。是其他动植物蛋白所没有的特性，也是其他任何谷物都不具备的蛋白麦胶蛋白：具良好的伸展性和强的黏性，但无弹性麦谷蛋白：有弹性但无伸展性赖氨酸为限制性氨基酸第32页，共45页，星期日，2025年，2月5日3、脂质主要存在于胚芽和糊粉层，2～4％，多为不饱和脂肪酸，易氧化酸败，制粉过程中一般把胚芽除去4、矿物质Ca、Na、P、Fe、K，其中Ca、Fe、K比大米高3～5倍灰分的多少与面粉的等级有关，越少面粉越白从营养角度：等级越高的面粉营养越低5、维生素主要是VB和VE，大多在皮层和胚芽中。第33页，共45页，星期日，2025年，2月5日三、小麦的利用1、主食品小麦→小麦粉→各类食品：馒头包子类、面条饺子类、烙饼油条类及面包糕点等硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，用于面包、高级面条软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等中间质小麦（最多）：馒头、面条等第34页，共45页，星期日，2025年，2月5日（二）其他加工品1.专用粉（preparedmixflour）（预混合粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等2.面包屑3.谷朊粉和小麦淀粉4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原料5.小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等6.麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等第35页，共45页，星期日，2025年，2月5日第五节原料杂粮一、玉米（maize）三大粮食作物之一，面积次于水稻、小麦居第三位，居杂粮之首，总产和单产均居第一位栽培面积东北多于西南在世界粮食贸易中居第二位据统计，世界玉米总产量的66%用于饲料，20%食用。我国70%用于饲料，10%用于工业原料，其余用于口粮和出口。普通玉米碳水化合物70%，蛋白质8%，脂质5%，玉米蛋白中几乎不含赖氨酸。第36页，共45页，星期日，2025年，2月5日玉米生产的重要性：高产粮食作物：谷物中单产最高的作物秸秆是最好的青饲料：玉米是营养丰富的饲料作物，玉米籽粒是优质饲料，一般2～3kg籽粒可转换1kg肉制品良好的工业原料：淀粉食用植物油秸秆：纤维素，纸张穗轴可提取糠醛：高级塑料的主要原料第37页，共45页，星期日，2025年，2月5日二、大麦（barley）第38页，共45页，星期日，2025年，2月5日小麦大麦第39页，共45页，星期日，2025年，2月5日我国冬大麦主产区分布在长江流域各省和河南等地，春大麦则分布在东北、内蒙古、山西及青藏高原和新疆北部地区世界总产的70～80％用于饲料，其次是酿制啤酒淀粉46～68％，蛋白质7～14％，脂肪2％大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白的黏性，不能形成面筋。主要用途：麦芽、食品和饲料第40页，共45页，星期日，2025年，2月5日第1页，共45页，星期日，2025年，2月5日二、农作物的分类：1、粮食作物（Cereal/GrainCrops）1）禾谷类作物（cerealcrop）单子叶的禾本科植物特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，含量约为70％~80％。其次为蛋白质（10％~16％），脂肪（2％~5％），提供人体所需的能量。稻（Rice）、小麦（Wheat）、大麦（Barley）、燕麦（Oats）、玉米（Corn）、高粱（sorghum）、粟（Millet）等。第2页，共45页，星期日，2025年，2月5日粟（黍）第3页，共