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2025年食品安全与检测专业考研试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种物质不属于食品中的天然毒素（）

A.河豚毒素

B.黄曲霉毒素

C.甲醛

D.秋水仙碱

答案：C。解析：甲醛通常是由于外界污染等因素进入食品，并非食品天然含有的毒素。河豚毒素存在于河豚体内，黄曲霉毒素是黄曲霉等霉菌产生的天然毒素，秋水仙碱存在于一些植物中，如秋水仙等。

2.下列属于食品中农药残留快速检测方法的是（）

A.高效液相色谱法

B.酶抑制法

C.气相色谱-质谱联用法

D.原子吸收光谱法

答案：B。解析：酶抑制法是常用的农药残留快速检测方法，操作相对简便、快速。高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用法虽然检测准确，但设备复杂、检测时间长，不属于快速检测方法。原子吸收光谱法主要用于检测食品中的金属元素。

3.食品微生物检测中，常用的培养基平板计数法测定的是（）

A.总菌数

B.活菌数

C.死菌数

D.霉菌数

答案：B。解析：培养基平板计数法是通过培养能在特定培养基上生长形成菌落的微生物，测定的是食品中的活菌数。

4.以下哪种食品添加剂的主要作用是防止食品氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硫酸钠

D.丙酸钙

答案：C。解析：亚硫酸钠具有还原性，能与氧气反应，起到防止食品氧化的作用。苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙主要是作为防腐剂，抑制微生物生长。

5.下列重金属元素中，对人体神经系统危害最大的是（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

答案：B。解析：汞对人体神经系统有极大的危害，尤其是甲基汞，可通过食物链富集，进入人体后主要侵害中枢神经系统。铅主要影响造血系统、神经系统等；镉主要损害肾脏等器官；铬的六价铬有较强毒性，主要影响呼吸系统、皮肤等。

6.食品中兽药残留检测时，样品前处理常用的方法是（）

A.蒸馏法

B.盐析法

C.固相萃取法

D.离子交换法

答案：C。解析：固相萃取法是食品中兽药残留检测样品前处理常用的方法，可有效富集目标物、去除杂质。蒸馏法主要用于分离挥发性物质；盐析法常用于蛋白质等生物大分子的分离；离子交换法主要用于分离离子型化合物。

7.下列哪种食品感官检验方法属于分析型感官检验（）

A.消费者对食品口感的评价

B.鉴定食品的色泽是否正常

C.消费者对食品风味的喜好程度

D.消费者对食品包装的满意度

答案：B。解析：分析型感官检验是对食品的质量特性进行客观评价，鉴定食品的色泽是否正常属于分析型感官检验。消费者对食品口感、风味的评价以及对食品包装的满意度属于偏爱型感官检验。

8.食品中放射性物质检测常用的仪器是（）

A.紫外-可见分光光度计

B.荧光光度计

C.放射性活度计

D.红外光谱仪

答案：C。解析：放射性活度计是专门用于检测食品中放射性物质的仪器。紫外-可见分光光度计用于检测具有紫外-可见吸收特性的物质；荧光光度计用于检测能产生荧光的物质；红外光谱仪用于分析有机化合物的结构。

9.以下不属于食品中生物胺的是（）

A.组胺

B.酪胺

C.多巴胺

D.色胺

答案：C。解析：食品中的生物胺主要有组胺、酪胺、色胺等，多巴胺虽然也是胺类物质，但它不属于食品中常见的生物胺。生物胺是食品在微生物、酶等作用下，由氨基酸脱羧产生的。

10.食品添加剂使用标准规定了食品添加剂的（）

A.名称、使用范围、最大使用量

B.生产工艺

C.包装要求

D.运输条件

答案：A。解析：食品添加剂使用标准主要规定了食品添加剂的名称、使用范围、最大使用量等内容，以确保食品添加剂的安全使用。生产工艺、包装要求、运输条件等不属于食品添加剂使用标准的主要规定内容。

11.下列关于食品中霉菌毒素检测的说法，错误的是（）

A.可以采用免疫学方法检测

B.检测前一般需要对样品进行前处理

C.所有霉菌毒素都可以用同一种方法检测

D.高效液相色谱法是常用的检测方法之一

答案：C。解析：不同的霉菌毒素具有不同的化学结构和性质，不能用同一种方法检测。可以采用免疫学方法、高效液相色谱法等检测霉菌毒素，检测前一般需要对样品进行前处理以提高检测的准确性。

12.食品中水分测定的直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖量高的食品

C.不含挥发性成分的食品

D.含结合水较多的食品

答案：C。解析：直接干燥法是通过加热使食品中的水分挥发，适用于不含挥发性成分的食品。含挥发性成分较多的食品采用直接干燥法会导致结果偏高；含糖量高的食品在加热过程中可能会发生化学反应；含结合水较多的食品直接干燥法难以完全去除结合水。

13.下列哪种微生物是食品中常见的致病菌，可引起食物中毒和败