原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
发面红薯叶馒头的做法
一、原料与工具准备
发面红薯叶馒头的制作需注重原料选择与工具适配性，基础准备工作直接影响成品的口感与营养保留度。
1、核心原料选择
（1）红薯叶：优先选用新鲜红薯叶（未完全展开的嫩茎叶为佳，纤维少、口感更软嫩），若使用干红薯叶需提前泡发（温水浸泡1-2小时，至叶片恢复柔软状态）。新鲜红薯叶需注意剔除黄叶、虫蛀部分，确保无泥沙残留。
（2）面粉：建议使用中筋面粉（蛋白质含量约9%-12%，延展性与筋性均衡，适合发面制品），若追求更松软口感可搭配10%-15%低筋面粉（蛋白质含量约7%-9%），但需注意比例过高可能导致馒头塌陷。
（3）酵母：选择耐高糖型活性干酵母（普通酵母在含糖环境中活性易受抑制，红薯叶本身含少量糖分，耐高糖酵母发酵更稳定），用量为面粉总量的1%-1.5%（如500克面粉需5-7.5克酵母）。
（4）辅助材料：白砂糖（可选，用量为面粉的3%-5%，可促进酵母活性并中和红薯叶的微涩味）、食用盐（少量，约1-2克，增强面团筋性）、清水（温度30-35℃，利于酵母活化）。
2、工具准备
（1）基础工具：和面盆（建议用不锈钢或玻璃材质，便于观察面团状态）、揉面垫（防粘，可用硅胶或木材质）、蒸具（蒸笼或蒸格，需提前刷油防粘）、刀或刮板（分割面团用）。
（2）辅助工具：料理机（若需将红薯叶打成泥，可选小型破壁机或辅食机）、筛网（过滤红薯叶焯水后的水分）、保鲜膜或湿布（覆盖面团保湿发酵）。
二、红薯叶预处理
红薯叶的处理直接影响馒头的色泽、口感及营养保留，需分步骤精细化操作。
1、清洗与焯水
（1）清洗：新鲜红薯叶放入清水中，加入1勺食盐（约5克）浸泡10分钟（盐可帮助析出叶片缝隙中的虫卵与杂质），随后用流动水冲洗3-4次，直至无可见泥沙。
（2）焯水：锅中加水烧开，放入红薯叶（水量需完全没过叶片），加入1小勺食用油（约5毫升）和1克食盐（保持叶片翠绿），大火焯水40-60秒（以叶片变软但不烂为度，时间过长会导致营养流失），立即捞出浸入冷水中（快速降温锁色，避免持续受热变黄）。
2、切碎或打泥
（1）手工处理：焯水后的红薯叶挤干水分（轻轻按压，避免过度揉搓破坏纤维），切成0.5-1厘米的小段（适合喜欢颗粒感的口感）。
（2）机器处理：若追求细腻口感，可将挤干的红薯叶与50-80毫升温水（30℃左右）一同放入料理机，打成细腻的泥状（注意控制水量，避免泥过稀影响面团成团）。
三、和面与发酵
面团的状态是发面馒头成功的关键，需精准控制原料比例与操作手法。
1、面团调制
（1）粉类混合：将中筋面粉（500克）、白砂糖（20-25克）、食盐（1克）倒入和面盆，用手或筷子初步拌匀（避免局部糖分或盐分过高影响发酵）。
（2）酵母活化：取30℃温水（约200毫升）倒入小碗，加入酵母（5-7.5克），轻轻搅拌至溶解，静置5分钟（观察表面是否出现细密气泡，若未出现可能是水温过高或酵母失效，需更换酵母）。
（3）揉合成团：将红薯叶碎/泥倒入面粉中，分次加入酵母水（预留20-30毫升调整湿度），用筷子搅拌成絮状后，转为手揉。揉面时需遵循“揉-摔-叠”手法：手掌按压面团向前推，再将面团折叠回来，重复操作至面团表面光滑（约10-15分钟），达到“三光”标准（面光、盆光、手光）。
2、一次发酵
（1）环境控制：将揉好的面团放入涂有薄油的和面盆（防粘），表面覆盖保鲜膜或湿润的纱布（避免表面干裂），放置在28-30℃的环境中发酵（可用烤箱发酵功能，或放置在温暖的厨房，冬季可隔温水保温）。
（2）发酵判断：约1-1.5小时后，面团体积膨胀至原来的1.5-2倍，用手指蘸干面粉戳入面团，孔洞不塌陷、不回缩即为发酵完成（若孔洞迅速塌陷，说明发酵不足；若孔洞塌陷且面团有酸味，说明发酵过度）。
四、整型与二次发酵
整型过程需注意排气均匀，二次发酵可提升馒头的松软度。
1、面团分割与整型
（1）排气揉圆：发酵好的面团取出放在揉面垫上，用手掌根部反复按压排气（约5-8分钟），至面团内部无明显大气泡（可切开面团观察，截面气孔细密均匀即可）。
（2）分割成型：将面团分成50-60克/个的小剂子（根据喜好调整大小，常见为直径5-6厘米的圆球状），每个剂子用手掌心反复揉圆（向一个方向旋转按压，使表面更光滑），揉好的馒头生坯间距5厘米以上放置（避免发酵后粘连）。
2、二次发酵
（1）发酵条件：将生坯放入铺有蒸布或刷油的蒸笼中，静置进行二次发酵（环境温度28-30℃，湿度70%-80%，可在蒸笼下方放一盆温水增加湿度）。
（2）发酵程度：约15-20分钟后，生坯体积增大1.2-1.3倍，用手指轻轻按压表面，能缓慢回弹（若按压后凹陷快速回弹，需继续发酵；若凹陷不回弹，说明发酵过度，需减少时间）。
五、蒸制与出锅
蒸制时的火候与时间控制直接影响馒头的蓬松度与口感。
1、
文档评论（0）