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2025年食品理化试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.测定食品中水分含量时，对于含挥发性物质的样品（如果脯），最适宜的方法是（）。

A.直接干燥法（105℃常压干燥）

B.减压干燥法（40-50℃，真空度40-53kPa）

C.蒸馏法（甲苯蒸馏）

D.卡尔·费休法

答案：B

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是（）。

A.提高反应温度

B.作为催化剂

C.防止样品碳化

D.中和酸性物质

答案：B

3.索氏提取法测定食品中脂肪时，提取剂应选择（）。

A.无水乙醇（沸程78℃）

B.石油醚（沸程30-60℃）

C.丙酮（沸程56℃）

D.甲醇（沸程65℃）

答案：B

4.测定食品中总灰分时，马弗炉的温度应控制在（）。

A.300-400℃

B.450-500℃

C.550±25℃

D.650-700℃

答案：C

5.高效液相色谱法（HPLC）测定苯甲酸时，常用的检测器是（）。

A.紫外检测器（UV）

B.荧光检测器（FLD）

C.示差折光检测器（RID）

D.蒸发光散射检测器（ELSD）

答案：A

6.原子吸收分光光度计测定铅时，使用的空心阴极灯是（）。

A.铅灯

B.镉灯

C.铜灯

D.铁灯

答案：A

7.食品中过氧化值的测定原理是基于（）。

A.还原反应（过氧化物还原为碘）

B.氧化反应（碘化钾氧化为碘）

C.络合反应（过氧化物与金属离子络合）

D.水解反应（过氧化物水解为酸）

答案：B

8.测定淀粉含量时，酸水解法与酶水解法的主要区别在于（）。

A.酸水解更彻底，适用于高纤维样品

B.酶水解特异性强，适用于含干扰物质的样品

C.酸水解速度慢，酶水解速度快

D.酸水解需控制温度，酶水解无需控温

答案：B

9.食品中二氧化硫残留量测定（盐酸副玫瑰苯胺法）的显色反应在（）条件下进行。

A.强酸性（pH1）

B.弱酸性（pH4-5）

C.中性（pH7）

D.弱碱性（pH8-9）

答案：B

10.测定食品中总糖时，预处理步骤中加入乙酸铅的目的是（）。

A.沉淀蛋白质

B.中和酸性物质

C.去除色素和杂质

D.催化水解反应

答案：C

11.气相色谱法测定农药残留（如敌敌畏）时，常用的检测器是（）。

A.火焰离子化检测器（FID）

B.电子捕获检测器（ECD）

C.氮磷检测器（NPD）

D.火焰光度检测器（FPD）

答案：C

12.测定食品中硝酸盐含量时，镉柱还原法的作用是将（）。

A.硝酸盐还原为亚硝酸盐

B.亚硝酸盐还原为氨

C.硝酸盐氧化为亚硝酸盐

D.亚硝酸盐氧化为硝酸盐

答案：A

13.食品中总砷测定（原子荧光法）中，还原剂通常使用（）。

A.硼氢化钾（KBH?）

B.碘化钾（KI）

C.硫脲（CH?N?S）

D.抗坏血酸（C?H?O?）

答案：A

14.测定乳粉中水分活度时，常用的仪器是（）。

A.电子水分仪

B.露点水分活度仪

C.卡尔·费休水分滴定仪

D.红外水分测定仪

答案：B

15.食品中酸价的定义是中和（）g样品中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

A.1

B.10

C.100

D.1000

答案：A

16.测定食品中苯并[a]芘时，样品前处理常用的净化方法是（）。

A.液-液萃取

B.固相萃取（SPE）

C.沉淀分离

D.蒸馏法

答案：B

17.食品中黄曲霉毒素B?测定（HPLC法）时，衍生化的目的是（）。

A.提高灵敏度（增强荧光）

B.降低毒性

C.促进分离

D.去除杂质

答案：A

18.测定食品中挥发性盐基氮时，采用的是（）原理。

A.酸碱中和滴定

B.蒸馏-吸收-滴定

C.比色法

D.电位滴定

答案：B

19.食品中铝的测定（电感耦合等离子体质谱法，ICP-MS）中，内标元素通常选择（）。

A.钪（Sc）

B.铅（Pb）

C.铁（Fe）

D.钠（Na）

答案：A

20.测定蜂蜜中还原糖含量时，直接滴定法的终点指示剂是（）。

A.酚酞

B.甲基红

C.次甲基蓝

D.溴