酒厂考试模拟试题及答案.docVIP

酒厂考试模拟试题及答案

一、单项选择题

1.白酒酿造过程中，起糖化作用的主要微生物是（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

答案：B

2.以下哪种粮食最适合用于酿造优质大曲酒（）

A.玉米B.高粱C.小麦D.大米

答案：B

3.白酒的主要成分除了乙醇和水，含量较多的风味物质是（）

A.酸类B.酯类C.醛类D.酚类

答案：B

4.浓香型白酒的主体香成分是（）

A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯

答案：A

5.发酵过程中，控制温度的主要目的是（）

A.让微生物更好生长B.保持酒的口感

C.节约能源D.防止酒液挥发

答案：A

6.以下哪种工艺不属于白酒的常见酿造工艺（）

A.固态发酵B.液态发酵C.气态发酵D.半固态发酵

答案：C

7.新酒经过一段时间储存后，口感会变得更加醇厚，主要原因是（）

A.酒精度降低B.发生了氧化还原反应等化学变化

C.水分减少D.微生物继续发酵

答案：B

8.测定白酒酒精度常用的仪器是（）

A.天平B.酸度计C.酒精计D.温度计

答案：C

9.白酒酿造中，用于调节发酵醪液酸度的物质通常是（）

A.盐酸B.硫酸C.磷酸D.乳酸

答案：D

10.以下哪种香型白酒具有“空杯留香持久”的特点（）

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

答案：C

二、多项选择题

1.白酒酿造过程中涉及的微生物有（）

A.酵母菌B.霉菌C.醋酸菌D.乳酸菌

答案：ABCD

2.优质白酒的感官指标包括（）

A.色泽B.香气C.口味D.风格

答案：ABCD

3.大曲的主要原料有（）

A.小麦B.大麦C.豌豆D.高粱

答案：ABC

4.白酒发酵过程中需要控制的条件有（）

A.温度B.湿度C.氧气含量D.发酵时间

答案：ACD

5.以下属于白酒中有害物质的有（）

A.甲醇B.铅C.氰化物D.乙醛

答案：ABC

6.酱香型白酒的工艺特点包括（）

A.高温制曲B.高温堆积C.多次蒸煮D.长期陈酿

答案：ABCD

7.白酒勾调的目的是（）

A.保证产品质量稳定B.提高酒精度

C.改善酒的口感和风味D.降低成本

答案：AC

8.影响白酒品质的因素有（）

A.原料质量B.酿造工艺C.储存条件D.包装材料

答案：ABC

9.清香型白酒的主要香气成分有（）

A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.己酸乙酯D.丁酸乙酯

答案：AB

10.白酒酿造设备包括（）

A.发酵池B.蒸馏锅C.冷却器D.储酒罐

答案：ABCD

三、判断题

1.白酒发酵过程中，酵母菌只负责将糖转化为乙醇。（）

答案：错误。酵母菌在发酵过程中，不仅将糖转化为乙醇，还会产生一些风味物质，影响白酒的口感和香气。

2.所有粮食都可以用来酿造出高品质的白酒。（）

答案：错误。不同粮食的成分不同，对白酒品质有影响，并非所有粮食都能酿出高品质白酒，如高粱相对更适合。

3.白酒的度数越高，品质就越好。（）

答案：错误。白酒品质取决于原料、工艺、风味等多方面，并非单纯由度数决定。

4.发酵过程中，发酵时间越长，酒的品质一定越好。（）

答案：错误。发酵时间过长可能导致酒的风味变差，产生不良物质，并非时间越长品质越好。

5.大曲是白酒发酵的唯一糖化发酵剂。（）

答案：错误。除大曲外，小曲、麸曲等也可作为白酒发酵的糖化发酵剂。

6.白酒储存时间越长，酒精度会升高。（）

答案：错误。白酒储存过程中，酒精会挥发，酒精度一般会降低。

7.酱香型白酒生产不需要经过蒸馏环节。（）

答案：错误。白酒生产一般都需要经过蒸馏环节来提取酒液。

8.白酒中的酯类物质都是在发酵过程中产生的。（）

答案：错误。部分酯类在发酵中产生，还有一些在储存过程中通过化学反应生成。

9.液态发酵白酒的口感一定不如固态发酵白酒。（）

答案：错误。液态发酵和固态发酵各有特点，不能简单认为液态发酵白酒口感不如固态发酵的。

10.控制白酒中的有害物质含量主要靠后期的过滤。（）

答案：错误。控制有害物质含量要从原料选择、酿造工艺控制等多环节入手，而非主要靠后期过滤。

四、简答题

1.简述白酒酿造中原料选择的重要性。

白酒酿造原料是基础，优质原料才能酿出优质酒。不同原料成分不同