初级烘焙理论题库大全及答案.docVIP

初级烘焙理论题库大全及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种面粉筋性最强？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋多且强，适合做面包等需要强筋力的烘焙食品。低筋面粉筋性弱，中筋面粉适中，全麦面粉包含麸皮等，筋性不是最强。

2.烘焙中常用的天然甜味剂是（）。

A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.木糖醇

答案：C

解析：蜂蜜是天然甜味剂，白砂糖、红糖是常见糖类，木糖醇是甜味剂但不是天然的，蜂蜜由蜜蜂采集花蜜酿造而成。

3.打发蛋清时，加入（）能帮助蛋清更好地打发。

A.盐B.糖C.柠檬汁D.牛奶

答案：B

解析：糖能增加蛋清的黏稠度和韧性，有助于打发，使蛋清体积膨胀且稳定。盐、柠檬汁有去腥等作用，牛奶一般不用于打发蛋清。

4.烤箱预热的目的是（）。

A.让烤箱温度均匀B.节省烘焙时间C.防止食物烤焦D.以上都是

答案：D

解析：预热可使烤箱内部温度均匀，能让食物受热一致，节省烘焙时间，还能避免开始烤时局部温度过高导致食物烤焦。

5.制作蛋糕面糊时，搅拌的方向应该是（）。

A.顺时针B.逆时针C.上下翻拌D.随意搅拌

答案：C

解析：上下翻拌能避免面粉起筋，保持蛋糕面糊的良好质地，若顺着一个方向搅拌易使面粉产生筋性，影响蛋糕口感。

6.以下哪种油脂常用于制作曲奇饼干？（）

A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.大豆油

答案：A

解析：黄油具有浓郁香味，能使曲奇饼干有丰富的奶香味和良好的酥脆口感，玉米油、橄榄油、大豆油不太适合做曲奇的这种风味和质地要求。

7.酵母在烘焙中的作用是（）。

A.使面团膨胀B.增加面团韧性C.改善面团色泽D.延长面团保质期

答案：A

解析：酵母发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵，增加面团体积和松软度，不增加韧性、不改善色泽、也不能延长保质期。

8.烘焙中常用的防腐剂是（）。

A.苯甲酸钠B.小苏打C.泡打粉D.塔塔粉

答案：A

解析：苯甲酸钠是常用防腐剂，小苏打、泡打粉用于膨松，塔塔粉用于稳定蛋清打发等，不是防腐剂。

9.以下哪种水果不适合用于烘焙？（）

A.苹果B.香蕉C.草莓D.西瓜

答案：D

解析：西瓜水分含量高，组织较软，在烘焙过程中易出水塌陷，影响成品效果，苹果、香蕉、草莓较适合烘焙。

10.制作面包时，面团发酵的适宜温度是（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

答案：C

解析：25-30℃是面团发酵的适宜温度范围，在这个温度下酵母活性较好，能使面团充分发酵膨胀。温度过低发酵慢，过高酵母易失活。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于干性原料的有（）。

A.面粉B.糖粉C.盐D.奶粉

答案：ABCD

解析：面粉、糖粉、盐、奶粉都是粉末状，含水量低，属于干性原料，在烘焙中常需与湿性原料配合使用。

2.烘焙中常用的湿性原料有（）。

A.鸡蛋B.牛奶C.水D.植物油

答案：ABCD

解析：鸡蛋、牛奶、水、植物油都含有一定水分，能为烘焙食品提供水分、增加柔软度等，属于湿性原料。

3.以下哪些工具是烘焙中常用的量具？（）

A.量杯B.电子秤C.量勺D.温度计

答案：ABC

解析：量杯、量勺用于量取液体和粉末状原料体积，电子秤可精确称量原料重量，温度计用于测量烤箱温度等，它们都是烘焙常用量具。

4.制作蛋糕时，可能会用到的模具是（）。

A.蛋糕模B.纸杯C.慕斯圈D.蛋挞模

答案：ABCD

解析：蛋糕模用于制作完整蛋糕，纸杯方便制作单个小蛋糕，慕斯圈用于制作慕斯蛋糕等，蛋挞模用于制作蛋挞，都是制作蛋糕相关食品可能用到的模具。

5.烘焙中能使面团膨胀的方法有（）。

A.酵母发酵B.打发蛋清C.使用泡打粉D.高温烘烤

答案：ABC

解析：酵母发酵产生二氧化碳使面团膨胀，打发蛋清裹入面团增加体积，泡打粉遇水产气也能让面团膨胀，高温烘烤主要是使食物成熟，不是膨胀的直接方法。

6.以下哪些是烘焙中常用的香料？（）

A.香草精B.肉桂粉C.姜粉D.胡椒粉

答案：ABCD

解析：香草精能增添香味，肉桂粉、姜粉、胡椒粉可带来独特风味，在烘焙不同食品时经常会用到这些香料来丰富口感。

7.制作面包时，需要用到的原料有（）。

A.面粉B.酵母C.