桑葚酱加工技术规程-重庆市标准.pdfVIP

桑葚酱加工技术规程

1范围

本文件规定了桑葚酱加工的设备设施和原辅料、加工、贮存与运输、品质要求及档案管理。

本文件适用于桑葚酱加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7098食品安全国家标准罐头食品

GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范

GB/T22474果酱

GB/T29572桑椹（桑果）

GB/T35883冰糖

QB/T4594玻璃容器食品罐头瓶

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

桑葚酱mulberryjam

以新鲜优质桑葚为原料，经挑选、清洗、沥水、打浆、熬煮、灭菌等工序加工而成的酱状制品。

4设备设施和原辅料

4.1设备设施

清洗设备、打浆机、加热罐、灌装机及灭菌设备设施。

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4.2原辅料

4.2.1果实

应选用无雨天采摘的新鲜成熟果实，果实无腐烂、无病虫害。

4.2.2品种

宜选择适制桑葚酱的桑树良种。

4.2.3采收

应符合GB/T29572的规定。

4.2.4辅料

白砂糖应符合GB/T317的规定，冰糖应符合GB/T35883的规定。

5加工

5.1工艺流程

工艺流程见图1。

桑葚挑选清洗沥水打浆熬煮罐装灭菌成品

图1工艺流程图

5.2技术要求

5.2.1桑葚处理

应去掉桑葚果柄及杂质，用清水漂洗干净，沥至果面无水滴。清洗用水应符合GB5749的规定。

5.2.2打浆

采用打浆机将处理好的桑葚打浆，得到桑葚果浆。

5.2.3熬煮

按照加工需求，桑葚果浆添加白砂糖或冰糖经过熬煮30~120min，熬煮过程中匀速搅拌，待白砂糖

或冰糖全部融化，桑葚果浆熬制粘稠即可。其中，固形物及总糖含量应符合GB/T22474的规定。

5.2.4罐装

熬煮后的桑葚酱应趁热罐装，罐装材料和容器应符合GB4806.5和QB/T4594的规定。

5.2.5灭菌

采取蒸汽灭菌方式，在100℃~120℃灭菌30min~60min，生产卫生应符合GB8950的相关规定。

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6贮存与运输

6.1贮存

应选择阴凉、干燥、避光、通风处保存，并远离火源，保持清洁。注意防蝇、防鼠、防尘，不得与

有毒有害，有腐蚀性，易挥发或有异味的物品同库贮存。

6.2运输

选用清洁、卫生的运输工具，严禁与有毒有害，有腐蚀性，易挥发或有异味儿的物品混运。

7品质要求

7.1感官要求

呈桑葚自然成熟颜色，色泽均匀一致，具有桑葚酱应有的气味和滋味，无异味。桑葚酱形态均匀，

无糖结晶和肉眼可见的杂质。

7.2质量要求

应符合GB7098的规定。

8档案管理

建立原料采收、加工、贮存、运输、出入库的完整档案记录，记录保存期限应不少于两年。制定和

实施质量控制措施，建立质量安全可追溯管理体系。

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