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酒店餐饮部食品质量安全管理规范

前言

食品质量安全是酒店餐饮部运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康与生命安全，更关乎酒店的品牌声誉与长远发展。为全面规范餐饮部各环节操作，确保向宾客提供安全、卫生、优质的餐饮产品，特制定本规范。本规范基于国家相关法律法规及行业标准，结合酒店实际运营情况，旨在建立一套系统、科学、可操作的食品质量安全管理体系，要求餐饮部全体从业人员严格遵照执行。

一、食材采购与验收管理

1.1供应商选择与管理

餐饮部应建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、具备稳定供货能力的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）等资质文件进行备案，并定期复核。鼓励与优质供应商建立长期合作关系，以确保食材来源的稳定性与可靠性。

1.2采购控制

采购计划应根据实际经营需求制定，避免过量采购导致食材积压变质。采购人员需熟悉各类食材的品质特性，严格按照采购标准进行选购。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，应选择新鲜、无异味、无变质、符合国家食品安全标准的产品。禁止采购来源不明、过期、腐败变质或感官性状异常的食材。

1.3验收流程

食材送达后，验收人员需严格按照验收标准对其进行查验。核对食材名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期等信息，确保与采购订单一致。重点检查食材的感官性状，如颜色、气味、质地等，确认其新鲜度。对需要冷藏或冷冻的食材，应检查其运输过程中的温度控制情况及到货时的温度是否符合要求。验收合格的食材应及时入库，并做好验收记录；不合格食材应坚决拒收，并做好记录及时上报处理。

二、食材储存管理

2.1储存条件

各类食材应根据其特性分类、分区、分架储存，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。仓库及冷藏冷冻设备应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。冷藏库温度应控制在适宜范围内，冷冻库温度应达到食材冷冻保存的基本要求，定期监测并记录库内温度。

2.2存放要求

食材入库前应进行必要的整理，去除外包装或进行清洁处理。食材应存放在货架上，离墙离地，防止受潮、污染。按照“先进先出”（FIFO）的原则进行存放和领用，确保食材在保质期内使用。对于易腐烂变质的食材，应缩短储存时间，优先使用。定期对库存食材进行盘点和检查，及时清理过期、变质或感官异常的食材。

三、加工制作与烹饪管理

3.1粗加工管理

粗加工区域应与烹饪区域相对独立，生熟加工工具、容器应严格区分，并有明显标识。蔬菜、水果等应先进行浸泡、清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗和切割，解冻方法应科学合理，避免交叉污染。加工后的半成品应及时送往下一环节或冷藏保存。

3.2烹饪过程控制

烹饪人员应严格遵守操作规程，确保食材烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等易携带致病菌的食材，其中心温度应达到安全食用标准。烹饪过程中应注意火候控制，避免过度烹饪导致营养流失或产生有害物质。调味料的使用应符合国家标准，禁止使用过期、变质或来源不明的调味料。菜品烹饪完成后应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。

3.3备餐管理

备餐区域应保持清洁卫生，备餐工具应定期消毒。成品菜肴在备餐过程中应采取有效防护措施，防止灰尘、昆虫等污染。需要保温的菜品应维持在适宜的温度，需要冷藏的菜品应及时放入冷藏设备。备餐时间不宜过长，超过规定时间的菜品应重新加热或废弃。

四、餐用具清洗消毒与保洁

4.1清洗消毒流程

餐饮具、工用具使用后应立即进行清洗消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。清洗消毒可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，消毒效果应符合国家相关标准。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

4.2消毒效果监测

定期对消毒后的餐用具进行抽样检测，确保消毒效果合格。消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行。清洗消毒所用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全要求，并在保质期内使用。

五、从业人员健康与卫生管理

5.1健康检查

餐饮部从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，应及时调离岗位。

5.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食等。

六、环境卫生控制

6.1操作区域卫生

厨房各操作区域（包括粗加工间、切配间、烹饪