2.7冠顶饺（课件）-《中式面点技艺》同步教学（合肥工业大学出版社）.pptxVIP

项目二花色饺

冠顶饺一、制作原料及工具二、制作流程三、操作要点冠顶饺是花色饺的一种，冠顶就是古代当官的人头上的官帽。据说过去皇宫就包这样的饺子，后来国务院用来招待外宾。因制作复杂、技术要求高成为蒸饺中的精品。因翻出的边像小船，故又名“金山三角船”。

一、制作原料及工具

制作原料及工具1.原料准备皮料：面粉250克、水125克2.工具准备不锈钢盆、面粉筛、量杯、擀面杖、电子称、白毛巾、刮板

二、制作流程

1.和面→饧面将面粉过筛倒在案台上开窝，加入第一次水，由里向外调成雪花片状，再加第二次水和调制成面团，看情况是否需加第三次水后揉匀成光滑的面团，盖上毛巾静置片刻（饧面）。

2.搓条→下剂→擀皮将饧好的面团搓条，下成12克左右的剂子，擀成直径8厘米、中间厚边缘薄的圆皮。

3.成型圆皮的圆边分3等份向反面折叠，中间放入面团做馅

3.成型将三条边各自对折捏起，捏紧后用拇指和食指推出花边，然后将反面原折起的边翻出，顶端留一孔洞放上红色面团点缀即可（顶端可以直接捏紧，可以不放面团）。

三、操作要点

操作要点1.成型要形象、大小均匀2.擀皮要成中厚边薄，直径8-10厘米的圆皮。

质量要求形态完整形似冠顶褶皱大小均匀

知了饺一、制作原料及工具二、制作流程三、操作要点知了饺又称知了蒸饺，是江苏地方特色小吃之一。正如老婆饼里没有老婆，松鼠鳜鱼里没有松鼠，知了饺里面也并没有知了，而是因为形似知了而得名。知了也叫蝉。蝉在中国古代寓意着复活和永生，这个寓意来自于它的生命周期。它最初是幼虫，后来成为地上的蝉蛹，最后变成飞虫。由于人们认为蝉以露水为生，因此它又是纯洁的象征。

一、制作原料及工具

制作原料及工具1.原料准备皮料：面粉250克、水125克2.工具准备不锈钢盆、面粉筛、量杯、擀面杖、电子称、白毛巾、刮板

二、制作流程

1.和面→饧面将面粉过筛倒在案台上开窝，加入第一次水，由里向外调成雪花片状，再加第二次水和调制成面团，看情况是否需加第三次水后揉匀成光滑的面团，盖上毛巾静置片刻（饧面）。

2.搓条→下剂→擀皮将饧好的面团搓条，下成12克左右的剂子，擀成直径8厘米、中间厚边缘薄的圆皮。

3.成型准备擀好的圆皮，将面皮对折出一个八字成三角，反面放上馅心。三角形处拉起来和两边面皮粘起。

三、操作要点

操作要点1.调制面团软硬度要适中，皮子要圆。2.翅膀花纹推捏要均匀。

质量要求大小一致外形逼真美观