调理肉制品加工工专业技能考核试卷及答案.docxVIP

调理肉制品加工工专业技能考核试卷及答案

PAGE

PAGE1

调理肉制品加工工专业技能考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对调理肉制品加工专业技能的掌握程度，包括原料选择、加工工艺、食品安全等知识，确保学员具备实际操作能力，符合行业实际需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.调理肉制品加工中，用于防腐的主要添加剂是（）。

A.硫酸铵B.亚硝酸钠C.硫磺D.柠檬酸

2.下列哪种肉品最适合制作火腿？（）

A.猪腿肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

3.肉制品加工过程中，巴氏杀菌的温度一般为（）。

A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃

4.调理肉制品中，增加肉制品弹性的主要成分是（）。

A.食盐B.硫酸铵C.磷酸盐D.碳酸氢钠

5.下列哪种食品添加剂不能用于肉制品加工？（）

A.酵母B.肉桂C.硫磺D.糖

6.肉制品加工中，为了提高产品的色泽，常添加的着色剂是（）。

A.硫磺B.焦糖色素C.红曲米D.胭脂红

7.肉制品加工过程中，防止脂肪氧化变质的抗氧化剂是（）。

A.维生素CB.维生素EC.维生素AD.维生素B

8.下列哪种微生物是肉制品加工中的主要腐败菌？（）

A.酵母菌B.霉菌C.革兰氏阳性菌D.革兰氏阴性菌

9.肉制品加工中，为了提高产品的保水性，常添加的保水剂是（）。

A.食盐B.磷酸盐C.碳酸氢钠D.柠檬酸

10.调理肉制品加工中，用于调节pH值的添加剂是（）。

A.硫酸铵B.碳酸氢钠C.柠檬酸D.硫磺

11.下列哪种加工方法可以使肉制品熟化？（）

A.烟熏B.火烤C.煮制D.煎炸

12.肉制品加工中，用于防止脂肪氧化的防腐剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸钠C.硫酸铵D.维生素C

13.下列哪种食品添加剂在肉制品加工中用作发色剂？（）

A.硫磺B.亚硝酸钠C.磷酸盐D.碳酸氢钠

14.调理肉制品加工中，用于增加肉制品风味的香辛料是（）。

A.肉桂B.胡椒C.丁香D.芥末

15.下列哪种加工方法可以使肉制品成熟？（）

A.烟熏B.火烤C.煮制D.煎炸

16.肉制品加工中，用于改善口感的多糖类添加剂是（）。

A.食盐B.磷酸盐C.碳酸氢钠D.柠檬酸

17.下列哪种微生物是肉制品加工中的主要致病菌？（）

A.酵母菌B.霉菌C.革兰氏阳性菌D.革兰氏阴性菌

18.调理肉制品加工中，用于增加肉制品粘稠度的稳定剂是（）。

A.食盐B.磷酸盐C.碳酸氢钠D.柠檬酸

19.下列哪种加工方法可以使肉制品熟化？（）

A.烟熏B.火烤C.煮制D.煎炸

20.肉制品加工中，用于防止肉毒杆菌生长的防腐剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸钠C.硫酸铵D.维生素C

21.下列哪种食品添加剂在肉制品加工中用作发色剂？（）

A.硫磺B.亚硝酸钠C.磷酸盐D.碳酸氢钠

22.调理肉制品加工中，用于增加肉制品风味的香辛料是（）。

A.肉桂B.胡椒C.丁香D.芥末

23.下列哪种加工方法可以使肉制品成熟？（）

A.烟熏B.火烤C.煮制D.煎炸

24.肉制品加工中，用于改善口感的多糖类添加剂是（）。

A.食盐B.磷酸盐C.碳酸氢钠D.柠檬酸

25.下列哪种微生物是肉制品加工中的主要致病菌？（）

A.酵母菌B.霉菌C.革兰氏阳性菌D.革兰氏阴性菌

26.调理肉制品加工中，用于增加肉制品粘稠度的稳定剂是（）。

A.食盐B.磷酸盐C.碳酸氢钠D.柠檬酸

27.下列哪种加工方法可以使肉制品熟化？（）

A.烟熏B.火烤C.煮制D.煎炸

28.肉制品加工中，用于防止肉毒杆菌生长的防腐剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸钠C.硫酸铵D.维生素C

29.下列哪种食品添加剂在肉制品加工中用作发色剂？（）

A.硫磺B.亚硝酸钠C.磷酸盐D.碳酸氢钠

30.调理肉制品加工中，用于增加肉制品风味