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食品安全知识与卫生标准考核试题?

一、选择题

1.以下哪种食品添加剂被允许用于肉制品防腐？（）[单选题]*

A.亚硝酸钠

B.甲醛

C.硼砂

D.工业盐

答案：A

原因：亚硝酸钠是合法的食品添加剂，用于抑制肉毒杆菌生长，但需严格控制用量。甲醛、硼砂和工业盐均为非法添加物，对人体有害。

2.食品冷藏的最佳温度范围是？（）[单选题]*

A.-18℃以下

B.0℃至4℃

C.5℃至10℃

D.室温

答案：B

原因：0℃至4℃能有效抑制大多数细菌繁殖，适用于冷藏食品；-18℃以下为冷冻标准，5℃以上细菌活性显著增强。

3.下列哪种微生物是常见的食源性致病菌？（）[多选题]*

A.沙门氏菌

B.乳酸菌

C.金黄色葡萄球菌

D.酵母菌

答案：AC

原因：沙门氏菌和金黄色葡萄球菌是典型食源性致病菌；乳酸菌和酵母菌常用于食品发酵，通常无害。

4.食品标签上“生产日期”标注的要求是？（）[单选题]*

A.可模糊标注

B.必须清晰、持久且不易脱落

C.仅需标注月份

D.由商家自行决定

答案：B

原因：《食品安全法》规定生产日期需明确标识，确保消费者可追溯产品信息。

5.餐饮服务中，生熟食品混放可能导致的风险是？（）[单选题]*

A.营养流失

B.交叉污染

C.口感下降

D.颜色变化

答案：B

原因：生食可能携带致病菌，与熟食接触后引发交叉污染，增加食物中毒风险。

6.以下哪种烹饪方式能有效杀灭寄生虫？（）[多选题]*

A.沸水煮5分钟

B.70℃以上加热30秒

C.冷冻-20℃保存24小时

D.常温腌制

答案：AB

原因：高温加热可灭活寄生虫，冷冻需-35℃以下长时间处理；腌制无法确保安全性。

7.食品中农药残留超标的危害不包括？（）[单选题]*

A.急性中毒

B.慢性肝肾损伤

C.促进消化

D.致癌风险

答案：C

原因：农药残留对人体无益处，可能引发中毒或长期健康问题，与消化功能无关。

8.餐饮从业人员健康证的有效期通常为？（）[单选题]*

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B

原因：根据《食品安全法》，健康证需每年更新，确保从业者无传染性疾病。

9.食品腐败变质的感官判断标准包括？（）[多选题]*

A.异味

B.黏滑表面

C.颜色异常

D.包装膨胀

答案：ABCD

原因：异味、黏质、变色和胀包均为腐败的典型特征，提示微生物繁殖或化学变质。

10.国际通用的食品安全管理体系是？（）[单选题]*

A.ISO9001

B.HACCP

C.GMP

D.OHSAS18001

答案：B

原因：HACCP（危害分析与关键控制点）是国际公认的食品安全控制体系。

11.食用油反复加热的主要危害是？（）[单选题]*

A.产生反式脂肪酸

B.维生素增加

C.酸价降低

D.水分含量升高

答案：A

原因：高温反复加热会导致油脂氧化，生成反式脂肪酸等有害物质。

12.食品留样制度要求样品保存至少多久？（）[单选题]*

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

原因：留样48小时可覆盖多数食源性疾病潜伏期，便于追溯问题。

13.以下不属于食品污染物的是？（）[单选题]*

A.重金属铅

B.兽药残留

C.食品包装色素

D.天然矿物质

答案：D

原因：铅、兽药和包装色素可能污染食品，天然矿物质如钙铁属于营养成分。

14.食品冷冻链中断会导致？（）[多选题]*

A.微生物繁殖

B.营养成分破坏

C.口感变差

D.保质期缩短

答案：ABCD

原因：温度波动可能引发微生物增殖、营养流失及品质下降。

15.食品加工中“清洁区”与“非清洁区”应？（）[单选题]*

A.完全隔离

B.共用工具

C.仅分时段使用

D.无需区分

答案：A

原因：分区管理可避免生熟交叉污染，降低食品安全风险。

16.食品中允许使用的甜味剂是？（）[多选题]*

A.糖精钠

B.阿斯巴甜

C.甜蜜素

D.工业糖浆

答案：ABC

原因：糖精钠、阿斯巴甜和甜蜜素是合法甜味剂；工业糖浆含非法添加剂。

17.食品经营者发现产品存在安全隐患时应？（）[单选题]*

A.隐瞒不