肉制品加工从业人员考试题库及答案（完整版）.docx

肉制品加工从业人员考试题库及答案（完整版）

1.【单项选择题】水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.

A.10%

B.15%

C.60%

D.70%

答案：D

2.【填空题】中式香肠所用肠衣为（）。

答案：天然肠衣

3.【填空题】肉的保水性三种表示方法为（）、可榨出水分、自由滴水。

答案：系水潜能

4.【问答题】简述熏烟的成分及其作用。

答案：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类等物质。酚类有三种作用：抗氧化作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇类为挥发性物质的载体。有机酸类为防腐作用，有助于肠衣剥除。

羰基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味。

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