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2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析(5套版)

2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调师在处理脆嫩型蔬菜（如黄瓜、萝卜）时，应选择的刀工技法是？

【选项】A.直刀切B.推拉切C.片切D.斜刀切

【参考答案】A

【详细解析】脆嫩型蔬菜需保持细胞完整性和脆度，直刀切可形成均匀薄片，减少水分流失。推拉切易导致纤维断裂，片切适用于厚切食材，斜刀切多用于增加食材表面积。

【题干2】糖色炒制过程中，油温达到多少℃时最易出现“飞色”现象？

【选项】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃

【参考答案】C

【详细解析】180℃时油温过高，糖分迅速焦化分解产生大量气泡，导致糖色迅速变苦发黑。160℃为理想炒糖色温度，120℃油温不足无法充分反应，200℃已接近燃点。

【题干3】制作清汤类菜肴时，常用的去腥增香方法是？

【选项】A.焯水B.过油C.吊汤D.爆炒

【参考答案】C

【详细解析】吊汤通过长时间熬煮使食材有效成分溶出，同时去除腥味。焯水仅能短暂去腥但破坏营养，过油适用于腥味重的肉类，爆炒无法充分释放鲜味物质。

【题干4】传统中式面点“三鲜包”馅料中，下列哪种调味品不属于基础调味体系？

【选项】A.盐B.白糖C.酱油D.香油

【参考答案】C

【详细解析】香油属增香类辅助调料，基础调味体系包含盐（咸味）、白糖（甜味）、酱油（鲜味咸味复合）。料酒、姜末等虽未列选项，但属于常见去腥增香料。

【题干5】处理带皮禽类时，去毛后应首选哪种预处理方式？

【选项】A.腌制B.焯水C.烫皮D.风干

【参考答案】B

【详细解析】沸水快速烫皮可使表皮蛋白质凝固，形成保护层防止肉质散烂。腌制需较长时间，烫皮后需立即烹饪；风干适用于风干类菜肴预处理。

【题干6】制作爆炒类菜肴时，判断食材是否达到最佳成熟度的标准是？

【选项】A.断生B.全熟C.七成熟D.五成熟

【参考答案】A

【详细解析】爆炒要求高温快炒，断生状态（中心温度达75℃左右）既能保证食品安全，又能保持食材脆嫩口感。全熟导致肉质变硬，七成熟水分流失过多，五成熟可能存在微生物风险。

【题干7】传统鲁菜“九转大肠”的烹调过程中，需使用的特殊设备是？

【选项】A.炒锅B.蒸箱C.灌汤袋D.冰水槽

【参考答案】C

【详细解析】灌汤袋用于包裹煮制后的大肠，通过挤压去除多余油脂并保持形态。炒锅用于爆炒，蒸箱用于蒸制，冰水槽用于急速冷却。

【题干8】中式冷盘拼摆的构图原则中，“虚实结合”主要指的是？

【选项】A.色彩对比B.主次分明C.疏密有致D.层次立体

【参考答案】B

【详细解析】主次分明指突出主体食材（如酱牛肉），次要食材（如黄瓜丝）起衬托作用。色彩对比指红白相间，疏密有致指空间分布，层次立体指立体造型。

【题干9】制作红烧肉时，选择猪五花肉的成熟度标准是？

【选项】A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟

【参考答案】C

【详细解析】七成熟时脂肪尚未完全融化，保持适当硬度便于炖煮。三成熟肉质过嫩易碎，五成熟脂肪未充分分布，全熟导致肉质板硬。

【题干10】中式烹调中，形容汤汁达到理想浓稠度的术语是？

【选项】A.收汁B.勾芡C.勾薄芡D.勾芡收汁

【参考答案】A

【详细解析】收汁指通过加热蒸发水分使汤汁自然浓稠，勾芡需淀粉水增稠（分薄芡、厚芡）。勾薄芡后需继续收汁才能达到最终效果。

【题干11】处理海鲜类食材时，去除腥味的最佳方法是？

【选项】A.料酒腌制B.柠檬汁浸泡C.盐搓表面D.沸水焯烫

【参考答案】A

【详细解析】料酒含乙醇和酯类物质，能与腥味物质发生反应。柠檬汁酸性强可能破坏肉质，盐搓仅能去盐分，沸水焯烫去腥效果短暂。

【题干12】传统川菜“夫妻肺片”中，红油的制作工艺是？

【选项】A.菜籽油+辣椒+花椒粉B.菜籽油+辣椒+花椒油

【参考答案】A

【详细解析】红油需将干辣椒、花椒粉在热油中炸透，释放香气。花椒油是成品油，直接添加无法达到炸制效果。菜籽油耐高温且香味浓郁，芝麻油因价格高多用于点缀。

【题干13】中式面点“开花馒头”的发酵原理是？

【选项】A.酵母菌无氧发酵B.酵母菌有氧发酵C.乳酸菌发酵D.醋酸菌发酵

【参考答案】B

【详细解析】馒头发酵依赖酵母菌在有氧条件下分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀。乳酸菌发酵产生酸味（如酸面团），醋酸菌发酵需酸性环境。

【题干14】制作糖醋里脊时，糖醋汁的酸度调节应优先使用？

【选项】A.白