《食品安全标准 牛肉罩饼操作卫生规范》.pdfVIP

DBS13

河北省地方标准

DBS13/×××-××××

食品安全地方标准

牛肉罩饼操作卫生规范

（公开征求意见稿）

××××××××发布--××××××××实施--

河北省卫生健康委员会发布

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DBS13/xxx-xxxx

前言

本标准由河北省卫生健康委员会归口。

本标准于××××年××月××日首次发布。

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DBS13/xxx-xxxx

食品安全地方标准

牛肉罩饼操作卫生规范

1.范围

本文件规定了牛肉罩饼的术语和定义、加工场所与布局、加工过程、加工过程的食品安全控制、供

餐要求、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、人员健康与卫生管理的基本要求和管理准则。

本文件适用于加工牛肉罩饼的餐饮服务单位，不适用于中央厨房和集体配餐企业的牛肉罩饼加工。

2.术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

2.1烙饼

以小麦粉为主要原料，加水揉成面团，可加入盐、食用植物油等调味，通过少量食用植物油加热，

使面饼熟化并形成外脆内软的口感。

2.2酱卤牛肉

以鲜牛肉为主要原料，经清洗、整理修选后，配以面酱、盐、葱、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、

香叶等香辛料，经酱卤制制成的熟肉制品。

2.3牛肉汤

以鲜牛肉为主要原料，冷锅凉水下肉，葱、姜、蒜同时加入锅中，大火煮沸后，撇除血沫，加入面

酱、香辛料包，再小火熬制3～5小时，去除葱、姜、蒜及香辛料包即成。

2.4牛肉罩饼

“罩”是一种烹饪手法，将撕好的饼与切好的牛肉片在碗里码好，然后用汤锅中的汤汁反复浇淋，

这个过程称为“罩”。把牛肉汤淋在撕成片的饼上，反复用牛肉汤罩三遍，搭配酱卤牛肉片和葱丝制成牛

肉罩饼。

3加工场所与布局

3.1选址

应符合GB31654中3.1的要求。

3.2设计和布局

3.2.1操作间的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料储存及人员操作。

3.2.2操作间应设有酱卤牛肉和牛肉汤加工区、切配区、餐用具清洗消毒区及原料贮存区等。

3.2.3出入操作间应有合理的限制和控制措施，进出操作间的人员、物料、废弃物、设备等应有防止

交叉污染的措施，如设置更衣室，专用物流通道等。

3.2.4应设置独立区域用于存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置应不会污染

食品，并与其他区域或设施能够明显区分。

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3.2.5操作间、仓库出入口和通风处应设置防尘、防虫、防鼠设施。

3.3结构和材料

应符合GB31654中3.3的要求。

3.4设施和设备

3.4.1应配备与生产能力相适应的原料冷藏冷冻、牛肉卤制、牛肉汤制备、面饼烙制、食品原