4.4禽畜类原料的品质鉴别和保藏（课件）-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）.pptxVIP

禽畜类原料项目四

禽畜类原料富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，是日常生活及宾馆饭店中常用的动物性原料。本项目将介绍禽畜类原料及其副产品的营养成分、种类和特点，禽畜肉制品的种类和特点，蛋、乳及其制品的种类和特点，以及禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读

JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标了解禽畜类原料的概念和营养成分。了解各种禽畜类原料的特征特点和烹饪用途等。了解各种禽畜肉制品的特征特点和烹饪用途等。了解蛋、乳及其制品的特征特点和烹饪用途等。了解禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。

04禽畜类原料的品质鉴别和保藏

再冻肉是指将冷冻的肉解冻后再次冷冻的肉。这种肉的品质较正常冷冻的肉相比会大幅降低，不但口感不好，而且其营养也大量流失。市面上经常会有不良商家将解冻后没有销售完的肉再冻后销售。因此，要避免买到再冻肉，我们就需要掌握辨别它与正常的冷冻肉的方法。本任务便来介绍禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。任务导入

一、禽畜类原料的品质鉴别光禽是指宰杀后拔净羽毛的整禽。鉴别鲜光禽肉的品质，主要从其嘴部、眼部、皮肤、肌肉、脂肪、气味和制成的肉汤等方面判断，如表4-5所示。表4-5鲜光禽肉的品质鉴别1.鲜光禽肉的品质鉴别指标新鲜禽肉不新鲜的禽肉腐败的禽肉嘴部有光泽、干燥、有弹性无光泽、失去部分弹性色泽暗淡、角质部位软化、口角有黏液眼部饱满、充满整个眼窝、角膜有光泽部分下陷、角膜无光干瘪下陷、有黏液、角膜暗淡皮肤呈淡白色，表面干燥、不发黏呈淡灰色或淡黄色，表面发潮呈灰黄色或淡绿色，表面潮湿、发黏

一、禽畜类原料的品质鉴别表4-5鲜光禽肉的品质鉴别1.鲜光禽肉的品质鉴别指标新鲜禽肉不新鲜的禽肉腐败的禽肉肌肉结实有弹性，肌肉呈玫瑰色、有光泽，胸肌呈白色或淡玫瑰色；鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽呈有光泽的玫瑰色弹性小，指压后不能立即恢复或不能完全恢复呈暗红色、暗绿色或灰色，肉质松弛，指压后无法恢复脂肪呈白色或略带黄色，有光泽色泽略暗呈灰色或淡绿色气味有该家禽特有的新鲜气味有轻度酸腐味体表及腹腔有明显酸腐味肉汤肉汤透明，表层有大量脂肪滴，具特有鲜香味肉汤透明度略差，脂肪滴小，无鲜味肉汤浑浊，几乎无脂肪滴，有腐败气味

一、禽畜类原料的品质鉴别鉴别鲜畜肉的品质，主要从其色泽、黏度、弹性、气味、骨髓和制成的肉汤等方面判断，如表4-6所示。表4-6鲜畜肉的品质鉴别2.鲜畜肉的品质鉴别指标新鲜畜肉不新鲜的畜肉腐败的畜肉色泽肌肉有光泽，呈均匀的淡红色；脂肪呈白色、淡黄色或黄色肌肉无光泽，颜色较暗；脂肪呈灰色肌肉呈黑色或淡绿色；脂肪表面有污秽和真菌黏度外表微干或有风干膜，不黏手，肉汁透明外表潮湿或有一层风干的暗灰色薄膜，有黏液，肉汁浑浊外表湿黏或干燥变黑，断面呈暗灰色且发黏

一、禽畜类原料的品质鉴别表4-6鲜畜肉的品质鉴别2.鲜畜肉的品质鉴别指标新鲜畜肉不新鲜的畜肉腐败的畜肉弹性肉质紧密，富有弹性，指压后能立即恢复肉质较柔软，弹性较小，指压后恢复速度慢或不能完全恢复肉质松软无弹性，指压后无法恢复气味具有该畜肉特有的气味，刚宰杀时有内脏气味，冷却后变为稍带腥味有轻微的酸味、胺味或腐败味有刺鼻的腐臭味骨髓骨腔内充满长条状骨髓，呈淡黄色，有光泽，较硬，稍有弹性骨髓与骨腔间有小空隙，呈灰色或白色，无光泽骨髓与骨腔间有较大的空隙，骨髓变形软烂，有黏液且色暗，有腥臭味肉汤肉汤澄清，表层浮有大量脂肪团，具特有鲜香味肉汤浑浊，脂肪呈滴状浮于表面，无鲜味肉汤污秽，带有絮片，表面几乎不见脂肪滴，有霉变腐臭味

一、禽畜类原料的品质鉴别表4-7列出了不同家畜内脏新鲜与否的鉴别标准。表4-7家畜内脏的品质鉴别3.家畜内脏的品质鉴别种类新鲜不新鲜心质地坚韧、有弹性，表面有光泽，用手挤捏会有鲜红或暗红色的血液或血块排出，有血腥味质地僵硬、无弹性，表面无光泽，有腐臭味肝呈褐色或紫红色，有光泽，有弹性颜色暗淡或发黑，表面萎缩有褶皱，质地松软，无光泽，无弹性

一、禽畜类原料的品质鉴别表4-7家畜内脏的品质鉴别3.家畜内脏的品质鉴别种类新鲜不新鲜肺呈淡红色，有光泽，有弹性呈灰白色，无光泽，有异味胃颜色一面呈浅黄色，一面呈白色，黏液多，质地坚韧颜色白中带青，无光泽，黏液少，质地软烂肾呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，质地柔润，有弹性颜色发暗，组织松软，有异味肠色泽发白，黏液多，质地稍软呈淡绿色或青白相间，黏液少，质地软烂，有严重腐臭味

一、禽畜