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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(高级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析(5套)

2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(高级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】制作法式焗蜗牛时，基底酱料通常由白兰地酒、醋和黄油调制而成，其正确名称是？

【选项】A.红酒醋汁B.白兰地酒醋汁C.番茄罗勒酱D.蜂蜜芥末酱

【参考答案】B

【详细解析】法式焗蜗牛的酱料核心是白兰地酒醋汁，通过白兰地酒与香草醋的搭配增强风味层次。红酒醋汁（A）多用于意大利菜，番茄罗勒酱（C）属于意式基础酱，蜂蜜芥末酱（D）用于日式或现代融合菜，均不符合传统法式做法。

【题干2】低温慢煮法（Cure）的适宜温度范围是？

【选项】A.70-75℃B.60-65℃C.80-85℃D.45-50℃

【参考答案】B

【详细解析】低温慢煮需在60-65℃进行，此温度可充分分解胶原蛋白而不破坏肉质纤维结构。70℃以上（A）会导致蛋白质变性过快，80℃以上（C）属于高温快煮范畴，45℃以下（D）无法有效分解食材质地。

【题干3】处理鹅肝时，熟成温度与时间应如何控制？

【选项】A.4℃/7-10天B.8℃/3-5天C.-18℃/1个月D.0℃/14天

【参考答案】A

【详细解析】鹅肝熟成需在4℃环境下进行7-10天，低温环境可缓慢氧化脂肪形成细腻口感。8℃（B）加速氧化导致酸味过重，-18℃（C）是冷冻保存温度，0℃（D）会加速酶解产生苦味。

【题干4】制作法式洋葱汤时，洋葱需经过几道预处理工序？

【选项】A.切片直接煎B.切片煎软后熬制C.切丁腌制后煎D.切末与面粉炒制

【参考答案】B

【详细解析】传统法式洋葱汤需将洋葱切片后先煎至焦糖化（约40分钟），再与高汤慢炖。直接煎（A）无法形成焦糖层，丁状（C）影响口感均匀性，末状（D）属于意大利洋葱汤做法。

【题干5】制作慕斯时，凝固剂的选择与用量应如何控制？

【选项】A.明胶0.5%B.柠檬汁0.3%C.水果胶1%D.植物胶2%

【参考答案】A

【详细解析】慕斯常用明胶作为凝固剂，用量控制在0.5%-0.7%（重量比）。柠檬汁（B）用于调节pH值而非凝固，水果胶（C）适用于果酱类，植物胶（D）多用于素食慕斯且用量需更低。

【题干6】制作法式舒芙蕾时，蛋白打发程度应达到几级？

【选项】A.发泡状B.布丁状C.坚果状D.干性发泡

【参考答案】C

【详细解析】舒芙蕾蛋白需打发至坚挺的“坚果状”（约75%湿度），此时蛋白霜能支撑住混合物膨胀。发泡状（A）易塌陷，布丁状（B）含水量过高，干性发泡（D）缺乏支撑力。

【题干7】处理鲜贝类时，需提前进行哪道预处理工序？

【选项】A.盐渍去腥B.烟熏入味C.酸醉保存D.真空包装

【参考答案】A

【详细解析】鲜贝类需用细盐轻揉后静置30分钟，去除表面泥沙和腥味。烟熏（B）会改变肉质结构，酸醉（C）适用于腌制，真空包装（D）是储存手段而非预处理。

【题干8】制作法式鹅肝酱时，必须使用的天然香料是？

【选项】A.迷迭香B.百里香C.橄榄叶D.柠檬皮

【参考答案】B

【详细解析】法式鹅肝酱传统配方需加入新鲜百里香枝，其芳香气味能中和鹅肝的肥腻感。迷迭香（A）多用于烤肉，橄榄叶（C）用于地中海风味，柠檬皮（D）属于现代创新搭配。

【题干9】低温慢煮牛肉时，最佳解冻方式是？

【选项】A.常温解冻B.冷藏解冻24小时C.沸水快速解冻D.真空解冻

【参考答案】B

【详细解析】冷藏解冻（B）可避免蛋白质过度水合，保持肉质纤维完整。常温解冻（A）导致表面脱水，沸水解冻（C）破坏细胞结构，真空解冻（D）仅适用于特定设备。

【题干10】制作法式焗红薯时，需使用的特殊工具是？

【选项】A.烤箱温度计B.搅拌机C.焗盘专用刷D.真空密封机

【参考答案】C

【详细解析】焗红薯需用焗盘专用刷（C）均匀涂抹黄油，防止烤制时粘连并形成焦脆表皮。温度计（A）用于监控，搅拌机（B）用于酱料，真空机（D）用于保存。

【题干11】处理龙虾时，去除虾线最简便的方法是？

【选项】A.食用碱液浸泡B.剪刀直插背部C.蒸汽加热后剥离D.液氮冷冻

【参考答案】B

【详细解析】剪刀直插龙虾背部第二节壳板（B）可轻松剥离虾线，此方法操作简单且不破坏肉质。碱液（A）会改变口感，蒸汽（C）需额外时间，液氮（D）成本过高。

【题干12】制作法式千层酥时，面皮需折叠几次？

【选项】A.3次B.6次C.9次D.12次

【参考答案】A