第十一章 炼乳.pptVIP

第1页，共21页，星期日，2025年，2月5日第一节炼乳的加工技术炼乳是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛乳经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制成的产品。一、甜炼乳（Sweetenedcondensedmilk）的加工二、淡炼乳（Evaporatedmilk）的加工第2页，共21页，星期日，2025年，2月5日第3页，共21页，星期日，2025年，2月5日一、甜炼乳的加工（一）定义：甜炼乳是在牛乳中加入约16%的蔗糖,并浓缩成原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~50%。由于加糖后增大了渗透压,而赋予成品以一定的保存性。第4页，共21页，星期日，2025年，2月5日(二）工艺流程（一）生产工艺流程 蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→装罐→封罐→包装→检验→成品第5页，共21页，星期日，2025年，2月5日第6页，共21页，星期日，2025年，2月5日(三)工艺要求1.加糖加糖的目的：利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖,使成品具有保存性。加糖量与蔗糖比：蔗糖比一般62.5%~64.5%。蔗糖比（%）=蔗糖100–总乳固体×100第7页，共21页，星期日，2025年，2月5日2.冷却结晶真空浓缩锅放出的浓缩乳,温度为50℃左右,如果不及时冷却,会加剧在贮藏期变稠与褐变的倾向,所以需迅速冷却至常温。通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳具有细腻的感官品质。第8页，共21页，星期日，2025年，2月5日3.包装装罐前需将马口铁盒及盒盖用蒸汽杀菌（90℃以上保持10min），沥去水分或烘干后使用。装罐时务必除去气泡,并装满全罐。手工包装时,可静置12h左右以利于气泡的逸出,或用离心机除去其中的空气。如用真空封罐机则可直接进行封罐。第9页，共21页，星期日，2025年，2月5日4.贮藏仓库内的温度应恒定,不得高于15℃,空气湿度不应高于85%。如果贮藏温度常常发生变化,则可能引起乳糖形成大的结晶。贮藏中每月应进行1~2次的翻罐。第10页，共21页，星期日，2025年，2月5日二、淡炼乳的加工概念：淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的1/2.5后,装罐、密封,并经灭菌的制品。淡炼乳加工方法与甜炼乳比较,主要有3点区别:①不加糖;②进行灭菌；③添加稳定剂。第11页，共21页，星期日，2025年，2月5日（一）生产工艺流程 原料乳验收→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→灭菌→振荡→保存试验→包装第12页，共21页，星期日，2025年，2月5日第13页，共21页，星期日，2025年，2月5日（二）工艺说明1.原料乳的验收生产淡炼乳的原料乳的要求比甜炼乳严格,因为生产过程中要进行高温灭菌，原料乳的热稳定性要高。采用75o酒精实验。第14页，共21页，星期日，2025年，2月5日2.冷却淡炼乳生产中,冷却只是单一目的,而甜炼乳除冷却外还为了乳糖结晶。淡炼乳应迅速冷却至10℃以下。如当日不能装罐,则应冷却到4℃贮存。第15页，共21页，星期日，2025年，2月5日